《营养与食品卫生学》重点知识整理.pdf

营养与食品卫生学重点 营养与食品卫生学重点 绪论 绪论 1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科 1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科 学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、 学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、 促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改 促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改 善人类健康、提高生命质量。 善人类健康、提高生命质量。 2.新营养学 （new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品 2.新营养学 （new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品 及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内 及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内 的相互作用的科学。 的相互作用的科学。 3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养 3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养 第一章 营养学基础 第一章 营养学基础 1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。 1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。 2.营养素 （nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动 2.营养素 （nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动 和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质 3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质 4.合理膳食 （rational diet）：又称为平衡膳食 （balanced diet），是指 4.合理膳食 （rational diet）：又称为平衡膳食 （balanced diet），是指 能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过 能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过 程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起 程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起 机体对营养素需要和利用的不平衡。 机体对营养素需要和利用的不平衡。 5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证 5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证 食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯 食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯 6.合理营养 （rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和 6.合理营养 （rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和 各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境 各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境 及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。 及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。 7.膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes, DRIs）包括：平 7.膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes, DRIs）包括：平 均需要量 （EAR）；推荐摄入量 （RNI）；适宜摄入量 （AI）；可耐受最高摄入 均需要量 （EAR）；推荐摄入量 （RNI）；适宜摄入量 （AI）；可耐受最高摄入 量（UL） 量（UL） 8.推荐摄入量 （ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一 8.推荐摄入量 （ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一 特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体 （97%～98%）需要量的某 特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体 （