食品生物化学 蛋白质的结构与性质 蛋白质第3节2.蛋白质的理化性质（2化学性质-沉淀、变性）.pptx

?蛋白质第三节? ??蛋白质的结构与性质化学性质01.02.03.蛋白质的沉淀反应蛋白质的变性蛋白质的颜色反应PART.01蛋白质的沉淀反应蛋白质胶体溶液的稳定性与它的分子量大小、所带的电荷和水化作用有关。改变溶液的条件，将影响蛋白质的溶解性质。在适当的条件下，蛋白质能够从溶液中沉淀出来。 方法1.盐析作用在蛋白质溶液中加入定量的中性盐时，则能使蛋白质脱水并中和其电荷而从溶液中沉淀出来，中性盐的这种沉淀作用称为盐析作用。硫酸铵、硫酸钠和氯化钠是常见的几种蛋白质盐析剂。方法2.可逆沉淀可逆沉淀是在温和条件下，通过改变溶液的pH或电荷状况，使蛋白质从胶体溶液中沉淀分离。在沉淀过程中，结构和性质都没有发生变化，在适当的条件下，可以重新溶解形成溶液，所以这种沉淀又称为非变性沉淀。可逆沉淀是分离和纯化蛋白质的基本方法，如等电点沉淀法、盐析法和有机溶剂沉淀法等。 方法3.不可逆沉淀在强烈沉淀条件下，不仅破坏了蛋白质胶体溶液的稳定性，而且也破坏了蛋白质的结构和性质，产生的蛋白质沉淀不可能再重新溶解于水。由于沉淀过程发生了蛋白质的结构和性质的变化，所以又称为变性沉淀。如加热沉淀、强酸碱沉淀、重金属盐沉淀和生物碱沉淀等都属于不可逆沉淀。PART.02蛋白质的变性蛋白质的性质与它们的结构密切相关。某些物理或化学因素，能够破坏蛋白质的结构状态，引起蛋白质理化性质改变并导致其生理活性丧失。这种现象称为蛋白质的变性。发生变性的蛋白质一级结构（构型）和分子量不变，高级结构（构象）遭到破坏。变性蛋白质主要标志是生物学功能的丧失。溶解度降低，易形成沉淀析出，结晶能力丧失，分子形状改变，肽链松散，反应基团增加，易被酶消化。有些蛋白质的变性是可逆的，通过适当的方法（如透析）将变性剂除去后，蛋白质可以恢复其天然立体结构，这个过程称为复性。 变性蛋白质通常都是固体状态物质，不溶于水和其它溶剂，也不可能恢复原有蛋白质所具有的性质。所以，蛋白质的变性通常都伴随着不可逆沉淀。引起变性的主要因素是热、紫外光、激烈的搅拌以及强酸和强碱等。 1、物理因素：加热、激烈振荡、超声波、χ-射线、紫外线等变性蛋白在性质上的变化2、化学因素：?酸、碱、乙醇、丙酮等有机溶剂、浓脲溶液、盐酸胍及某些去垢剂(SDS)1、溶解度降低2、二、三级结构破坏，但肽键未破坏，故组成和分子量不变使蛋白质变性的理化因素3、化学反应基团增加4、失去螺旋结构，对称性下降，结晶能力丧失5、对蛋白酶水解敏感性增加6、生物活性降低或全部丧失本节课到此结束，谢谢大家