茶叶审评与检验考试1.pdfVIP

1、茶叶审评方法：（1）、感官审评：对样审评和非对样审评。对样审评分为单轨评茶 （对照参 1、茶叶审评方法：（1）、感官审评：对样审评和非对样审评。对样审评分为单轨评茶 （对照参 照样进行单个茶样的评定）、双轨评茶 （当两个茶样品质比较接近时，对照茶样进行两个茶样品 照样进行单个茶样的评定）、双轨评茶 （当两个茶样品质比较接近时，对照茶样进行两个茶样品 质的评定）。（2）、理化检验：物理检验和化学检验。 质的评定）。（2）、理化检验：物理检验和化学检验。 2、审评室要求：（1）、空气新鲜，无异味 （2）、光线明快，阳光不能直射 （产生光斑），自然光 2、审评室要求：（1）、空气新鲜，无异味 （2）、光线明快，阳光不能直射 （产生光斑），自然光 充足。（3）、评茶室要干燥，如有条件安装除湿机。（4）、评茶室要安静。（5）、评茶室内物品摆 充足。（3）、评茶室要干燥，如有条件安装除湿机。（4）、评茶室要安静。（5）、评茶室内物品摆 放整齐，保持清洁。 放整齐，保持清洁。 3、评茶人员要求: （1）、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物； 3、评茶人员要求: （1）、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物； （2）、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性；（3）、评茶人员应保持个人和评 （2）、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性；（3）、评茶人员应保持个人和评 茶室环境的整洁。（4）、具备扎实的专业知识，熟练、规范的操作技能和评茶术语的应用。 茶室环境的整洁。（4）、具备扎实的专业知识，熟练、规范的操作技能和评茶术语的应用。 4、泡茶水温一般要求：沸滚起泡为度。 4、泡茶水温一般要求：沸滚起泡为度。 5、大众绿茶、红茶、黄茶、白茶、花茶：3g，150ml，茶水比为 1：50。 乌龙茶：5g，110ml ， 5、大众绿茶、红茶、黄茶、白茶、花茶：3g，150ml，茶水比为 1：50。 乌龙茶：5g，110ml ， 茶水比为 1：22。 黑茶、紧压茶：5g，250ml，茶水比为 1：50 。普洱茶： 3g，150ml，茶水 茶水比为 1：22。 黑茶、紧压茶：5g，250ml，茶水比为 1：50 。普洱茶： 3g，150ml，茶水 比为 1：50 。 比为 1：50 。 6 、感官审评分：干茶审评【干看外形（形状、色泽、整碎、净度）】和开汤审评【湿评内质（汤 6 、感官审评分：干茶审评【干看外形（形状、色泽、整碎、净度）】和开汤审评【湿评内质（汤 色、滋味、香气、叶底）】，评定茶叶品质时应两者兼评。评茶程序：把盘→称样→开汤→计时 色、滋味、香气、叶底）】，评定茶叶品质时应两者兼评。评茶程序：把盘→称样→开汤→计时 →过滤→看汤色→嗅香气→尝 味→评叶底。 →过滤→看汤色→嗅香气→尝 味→评叶底。 7 、称取茶样 3g，由低级到高级，由左到右，投入审评杯。 7 、称取茶样 3g，由低级到高级，由左到右，投入审评杯。 8、影响茶叶品质的因素：采制技术 （采摘标准、方法、时间，加工技术等）鲜叶质量 （栽培管 8、影响茶叶品质的因素：采制技术 （采摘标准、方法、时间，加工技术等）鲜叶质量 （栽培管 理、肥培措施、生态环境、品种差异等）。 理、肥培措施、生态环境、品种差异等）。 9、影响茶叶形状 的因素：品种、栽培条件、采摘质量、制茶工艺技术、贮藏条件。 9、影响茶叶形状 的因素：品种、栽培条件、采摘质量、制茶工艺技术、贮藏条件。 10、茶叶储存过程中的影响因素：温度、湿度、氧气、光线及其卫生条件。 10、茶叶储存过程中的影响因素：温度、湿度、氧气、光线及其卫生条件。 11、茶叶色泽有色物质的分类包括：脂溶性：叶绿素，类胡萝卜素 水溶性：黄酮类、花青素、 11、茶叶色泽有色物质的分类包括：脂溶性：叶绿素，类胡萝卜素 水溶性：黄酮类、花青素、 叶绿素转化产物、多酚类氧化产物。 叶绿素转化产物、多酚类氧化产物。 12、绿茶色泽的化学组成：（1）、干茶色泽及叶底色泽：脂溶性色素为主。（2）、绿茶茶汤色泽： 12、绿茶色泽的化学组成：（1）、干茶色泽及叶底色泽：脂溶性色素为主。（2）、绿茶茶汤色泽： 黄烷酮是构成绿茶茶汤黄绿色的主要物质。黄烷醇在绿茶制造过程中发生非酶促氧化，其产物 黄烷酮是构成绿茶茶汤黄绿色的主要物质。黄烷醇在绿茶制造过程中发生非酶促氧化，其产物 部分能溶于水，呈现棕色或黄色；花青素溶于茶汤，汤色深暗叶绿素及其氧化产物对绿茶茶汤 部分能溶于水，呈现棕色或黄色；花青素