食品理化检验 水分的测定 任务一 水分测定 2.ppt

LOGO * 二、水分测定的方法-重量法 凡操作过程中包括有称量步骤的测定方法，统称为重量法，如烘箱干燥法，红外线干燥法，干燥剂法等。 （一）直接干燥法 1.原理 在一定的温度（95~105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，蒸发掉水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量。 2.适用范围（对食品而言）： 水分是唯一挥发成分 就是说在加热时只有水分挥发。 水分挥发要完全 对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水，不能完全除掉，因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。 。 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。 注：符合上面三点就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在95～105℃下进行干燥。 水分测定 3.样品的制备、测定及结果计算 样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异；一般情况下，食品以固态(如面包、饼干、乳粉等)、液态(如牛乳、果汁等)和浓稠态(如炼乳、糖浆、果酱等）存在。 a . 采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。 b. 固体样品要磨碎（粉碎），谷类达18目，其他30～40目。 固体样品粉碎 c. 液态样品要在水浴上先浓缩，然后进干燥箱。 d. 浓稠液体（糖浆、炼乳等）： 加水稀释，最后要把加入的水除去。 加入海砂，海砂与玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，两者要知重量。 浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结硬壳焦化，使内部水分蒸发受阻，故在测定前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀，以增大蒸发面积。 e. 含水量﹥16%的谷类食品，采用两步干燥法。如面包，切成薄片，在自然条件下风干15－20小时，使其达到安全水分标准（即与大气湿度大致平衡），再准确称重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，贮于洁净干燥的磨口瓶重备用。 (后同固体样品) 。 切成薄片 4.水分测定仪器设备 铝制称量瓶图片 （1）称量瓶 4.水分测定仪器设备 玻璃称量瓶图片 （1）称量瓶 （2）干燥器及干燥剂 干燥器 干燥剂 问题干燥器中的硅胶变为红，说明什么？如何处理剂 干燥剂 干燥器内一般用硅胶作为干燥剂，当硅胶变为粉红色时，表示已经失效，干燥能力降低，已经失去吸水作用，应及时更换，于135度左右烘2—3小时，使其再生后使用。 干燥器的使用 （3）电热恒温干燥箱 干燥设备：电热恒温干燥箱 烘箱上隔板1/2~1/3面积的温度能保持在规定温度±1℃的 范围内，即符合测定使用要求。温度计通常处于离隔板3cm的中心处，为保证测定温度较恒定，并减少取出过程中因吸湿而产生的误差，一批测定的称量皿最好为8~12个，并排列在隔板的较中心部位。 LOGO *