酿造工艺与设备 4.3 啤酒发酵 第三节 啤酒发酵.pptx

第三节 啤酒发酵;中国啤酒工业发展简史;啤酒的主要成分;啤酒的营养价值;按生产方法和 酵母种类分;啤酒生产工艺过程;大麦;大麦的化学成分;啤酒辅料;啤酒花 ;酒花在啤酒中的作用是： 1．赋予啤酒香味和爽口苦味。 2．提高啤酒泡沫的持久性。 3．使蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。 4．酒花有抑菌作用，将它加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。 保藏：要求低温贮存。以避免α、β-酸被氧化。 酒花制品：酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。 ;二、麦芽制备;二、麦芽制备;绿麦芽干燥的目的 ①除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低至5%以下，防止腐败变质，便于贮藏； ②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，并最大限度的保持酶活力； ③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味； ④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味； ⑤经过加热分解并挥发出二甲基硫（DMS)的前体物质，改善啤酒风味。 ;三、麦芽汁制备;麦汁煮沸与添加酒花的目的;四、啤酒发酵 ;思考：;啤酒酵母的扩大培养;啤酒发酵过程中物质的变化;传 统 啤 酒 发 酵 主发酵：密闭或敞口的主发酵池 下面发酵 后发酵：密闭的卧式发酵罐 ;后发酵的目的： 　　　(1)残糖继续发酵； 　　　(2)促进啤酒风味成熟； 　　　(3)增加CO2的溶解量； 　　　(4)促进啤酒的澄清。;下酒;封桶升压 下酒满桶后，正常情况下敞口发酵2～3天，以排除啤酒中的生青味物质。 封罐后，罐内二氧化碳压力逐步上升，压力达到50～80kPa时保压，让酒中的二氧化碳逐步饱和。 ;温度控制 ;啤酒酿造工艺;一、传统发酵设备;2. 后发酵设备;二、现代大罐啤酒发酵;;;发酵罐的冷却;间接冷却;;液氨直接冷却优点： 1. 节约能源20%左右，氨压缩机工作温度仅需-5 ℃左右，氨需要量也少得多，而间接冷却压缩机工作温度需比较低。 2. 需要设备少，比间接冷却节省了蒸发酒精水或乙二醇水，省去了蒸发器。 3. 需要的绝热材料少，安装费用低。原因是液氨流量减少，管道直径变小，容器减少。 采用直接蒸发注意事项： 1. 液氨有刺激性臭味，可燃可爆，有毒，设计时应考虑其安全性。 2. 液氨工作压力高，渗透性强，对夹套焊接要求高。 3. 直接冷却的关键技术是夹套的结构形式和焊接质量。;大罐清洗装置;锥底的进料和出料装置;罐底连接管路;管板接头连接;锥底