水产品检测技术1 鲜活水产品感官检验 鲜活水产品感官检验.pptx

鲜活水产品感官检验; ; 水产品的感观检验主要是对水产品的体表形态、鲜活程度，色泽、气味、肉质的弹性、和洁净程度等感观指标进行综合评价。; 对于鲜活水产品而言，首先是观察其鲜活程度如何，是否具备一定的活力。;活力鉴别方法： （1）文蛤。鲜活时，双壳紧闭，用手掰不开，两贝相击发出实声，在盐度2%? 3%、温度为13°C以上的海水或盐水中30min内就能开口；若是用手掰开双壳立即张开，双贝相击发出空响声为破碎蛤或死蛤，将大规格文蛤用手中度摇荡听得体??有水晃动声，或者将小规格文蛤放入盛有泥沙和海水的容器中，用手拂动容器里的水使水波动，随水波动而晃动的文蛤，或者贝壳自动张开而触动也不闭合，则都为死蛤。 ;活力鉴别方法： （2）梭子蟹。活的状态：螯足挺直，黑白分明，或呈固有色泽，手指压脐部，步足伸动为活力正常;若是螯足松弛下垂以致脱落，背面和腹面的甲壳色暗，无光泽，则不新鲜。 （3）甲鱼。腹部不红，头不肿胀，身上无硬伤，背部朝下能自动翻身的为活力强，反之则活力差。 ;活力鉴别方法： (4) 鳝鱼。在水中头朝上直立，身上黏液饱满，无硬伤为好，反之则差。 (5) 青鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼等。活泼好游动，在外界刺激下有敏锐的反映，体表有一层清洁透亮的黏液，无伤残，不掉鳞，无病害；若是在水中腹部朝上，不能立背，或能立背但流动迟缓，身上有伤残或有病害，黏液脱落的活力差，是快要死亡的征兆。 ;实例： 活鱼的感官鉴定方法 ;鲜鱼感官检验的方法和次序 鲜鱼感官检查时，须遵循一定的方法和次序。 首先检验鱼眼和鱼腮，这是判断鱼新鲜度的重要标志。主要观察眼角膜的光亮程度，眼球饱满程度，有无发红现象，鳃丝色泽，鱼皮粘液状态，有无异味。 然后观察全身鳞皮的状态，并确定粘液的性质，最后检查肌肉坚实度或弹性和腹部膨胀的程度。 ;活鱼感官检查方法 （1）观察鱼体是否保持固有的色泽和光泽，同时检查有无腹部膨胀和肛门突出现象；观察鱼鳞色泽、完整状况以及是否紧贴鱼体，黏液多少和透明度等。 （2）观察鱼眼球是否饱满、透明以及角膜透明度和眼眶周围有无发红现象；揭开鳃盖观察鳃片是否鲜红以及鳃丝的清晰度等。 （3）用手指按压鱼体背部肌肉，触知其弹性状况，用手指或手掌托着鱼体中部，观察鱼体的头、躯干、尾是否呈水平状态，以测知其僵硬程度 ;活鱼感官检查方法 （4）气味检查：直接嗅闻鱼体表、鳃、肌肉有无异味；也可用木签刺入肌肉深部，拔除后立即嗅闻；必要时可取鱼肉于水中煮沸后嗅检。 （5）内脏检查：用剪刀从肛门顺白线剪至头部，然后由肛门向背侧剪开至侧线上方，继续剪开腹壁至头部，即可暴露出全部内脏，主要检查肝、胃、肠、肾的变化情况和有无印胆现象，然后横断脊柱，观察有无脊柱旁发红现象。 ;不同新鲜度鱼类的感官特征; 感谢指导 期待合作