乳制品加工技术 硬质冰淇淋的生产 课件- 奶油冰淇淋的生产.ppt

* * 乳制品加工与检测技术 项目2 硬质冰淇淋的生产任务1 奶油冰淇淋的生产 一、 奶油冰淇淋的工艺流程 原辅料混合→杀菌→均质→冷却→ 成熟（老化） →凝冻→（硬化）包 装→冷藏 二、 奶油冰淇淋的加工工艺要点 （一）原料的混合 混合料的标准：脂肪8～14% 全脂乳干物质8～12% 蔗糖13～15% 稳定剂0.3%～0.5%。 原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量，所以各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，不合格者不许使用。按照规定的产品配方，核对各种原材料的数量后，即可进行配料。 （二）混合料的杀菌 通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大部分的非病原菌，以保证产品的安全性、卫生指标，延长冰淇淋的保质期。通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为75～77℃、20～30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃、15s。 二、 奶油冰淇淋的加工工艺要点 （三）混合料的均质 均质后制得的冰淇淋，组织细腻，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。一般说来选择压力为14.7～17.6Mpa。均质温度是65～70℃。 二、 奶油冰淇淋的加工工艺要点 （三）混合料的均质 控制混合原料温度和均质压力是很重要的，与混合原料的凝冻搅拌和制品的形体组织有密切关系。在较低温度（46～52℃）下均质，料液黏度大，均质效果不良，需延长凝冻时间；在最佳温度（63～65℃）下均质时，凝冻所需时间可以缩短；如若在高于80℃的温度下均质，则会促进脂肪聚集，且会使膨胀率降低。均质压力过低，脂肪乳化效果不佳，会影响制品的质地与形体；若均质压力过高，使混合料黏度过大，凝冻搅拌时空气不易混入，这样为了达到所要求的膨胀率则需延长凝冻搅拌时间。 二、 奶油冰淇淋的加工工艺要点 （四）混合料的冷却与老化 杀菌后要将原料迅速冷却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。老化温度控制在2～4℃，时间为6～12h为佳。 二、 奶油冰淇淋的加工工艺要点 （五）冰淇淋的凝冻 在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的的过程。 二、 奶油冰淇淋的加工工艺要点 （六）成型灌装、硬化、贮藏 凝冻后的冰淇淋必须立即成型和硬化，以满足贮藏和销售的需要，冰淇淋的成型有冰砧、纸杯、蛋筒浇模成型，巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机。其重量有320g、160g、80g、50g等。还有供家庭用装1kg、2kg不等。 二、 奶油冰淇淋的加工工艺要点 * *