基础营养学 第三节 碳水化合物 第二章第三节碳水化合物.ppt

Rs2因其特殊的构象和晶体结构，可对淀粉酶产生高度抗性 Rs3，如加工过程中引起的淀粉化学结构、聚合度和晶体构象方面的变化等 Rs4. 改性淀粉，如基因改造或化学方法引起的分子结构变化。 认rs的分类仍在不断变化中。 * 不能被人体消化吸收的多糖是构成膳食纤维的主要成分，因此，此类多糖又可称为膳食纤维（dietary fiber）。 膳食纤维是存在于植物性食品中的、含有β-糖苷键的多糖类物质。由于人体缺乏消化膳食纤维的酶，因此膳食纤维不能被人体消化吸收。 * * 膳食中主要可利用碳水化合物是淀粉类多糖，主要存在于植物性食品中。重要的食物来源是粮谷类（７０％～７５％）、薯类（２０％～２５％）、根茎类、豆类（２０％～２５％），水果中的坚果类（栗子等）含淀粉较高，一般蔬菜、水果含一定量的双糖、单糖，另外，含有纤维素和果胶类。　　食用糖或纯糖制品被摄取后迅速吸收，但基营养密度较低，且易于以脂肪形式储存，一般认为摄入量不易过多，占热能１０％以下。而粮谷类、薯类、根茎类、除含淀粉外还含蛋白质、维生素、矿物质和较多的食物纤维，是碳水化合物良好的食物来源。 * （１）提供和储存能量　膳食中可利用碳水化合物是人类最经济、最主要和最有效的能量来源，碳水化合物在体内消化后，主要经葡萄糖的形式吸收，人体所有组织细胞都含有直接利用葡萄糖产热的酶类，葡萄糖最终的代谢产物为二氧化碳和水，每克葡萄糖可产热１６．６kJ（4 kcal）。葡萄糖是一切系统特别是神经系统最主要的能量来源，大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖的２／３被大脑消耗。肌肉和肝脏中的糖原是碳水化合物贮能的形式，满足机体肌肉活动、红细胞、脑和神经组织的能量需要。　（２）构成机体的重要物质　糖是构成机体的重要物质，并参加细胞的多种活动。糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分，糖与蛋白质结合形成的糖蛋白的抗体、酶、激素、核酸的组成部分，具有重要的重量功能。　　（３）参与其他营养素的代谢　糖类与机体的某些营养尤其是蛋白质和脂肪的正常代谢关系密切。摄入充足的糖类，可以节省体内蛋白质或其他代谢物的消耗，使氮在体内的储备增加，即节约保护蛋白质的作用。脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，其代谢产物乙酰基需与葡萄糖的代谢产物草酰乙酸结合进入三羧酸循环，才能彻底氧化，糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮血症，足量的糖类具有抗生酮作用。　　（４）解毒作用　肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒的作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。 由于脂肪的代谢需要葡萄糖协助（抗生酮作用），而脂肪又不能转变为葡萄糖，因此，碳水化物摄入过少或脂肪动员增强时，可能会增强蛋白质的糖异生作用和降低蛋白质的利用率，故脂肪没有节约蛋白质的作用。 通常，如果能从膳食中摄入足够的碳水化物，则可以降低蛋白质的糖异生作用和提高蛋白质的利用率，从而可以使机体免于动用过多的蛋白质作为机体的热能来源。碳水化物的这种作用，称为碳水化物节约蛋白质的作用或碳水化物对蛋白质的保护作用。 * 即碳水化物具有调节体内脂肪代谢，防止酮体过度生成的作用。 体内脂肪的彻底分解需要cho的协同 * * （４）解毒作用　肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒的作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。 * 膳食中主要可利用碳水化合物是淀粉类多糖，主要存在于植物性食品中。重要的食物来源是粮谷类（７０％～７５％）、薯类（２０％～２５％）、根茎类、豆类（２０％～２５％），水果中的坚果类（栗子等）含淀粉较高，一般蔬菜、水果含一定量的双糖、单糖，另外，含有纤维素和果胶类。　　食用糖或纯糖制品被摄取后迅速吸收，但基营养密度较低，且易于以脂肪形式储存，一般认为摄入量不易过多，占热能１０％以下。而粮谷类、薯类、根茎类、除含淀粉外还含蛋白质、维生素、矿物质和较多的食物纤维，是碳水化合物良好的食物来源。 * （１）提供和储存能量　膳食中可利用碳水化合物是人类最经济、最主要和最有效的能量来源，碳水化合物在体内消化后，主要经葡萄糖的形式吸收，人体所有组织细胞都含有直接利用葡萄糖产热的酶类，葡萄糖最终的代谢产物为二氧化碳和水，每克葡萄糖可产热１６．６kJ（4 kcal）。葡萄糖是一切系统特别是神经系统最主要的能量来源，大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖的２／３被大脑消耗。肌肉和肝脏中的糖原是碳水化合物贮能的形式，满足机体肌肉活动、红细胞、脑和神经组织的能量需要。　（２）构成机体的重要物质　糖是构成机体的重要物质，并参加细胞的多种活动。糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分，糖与蛋白质结合形成的糖蛋白的抗体