食品生物化学 油脂与食品加工 脂类第3节2.加工②精制.pptx

? 脂类;PART.02;食用油脂无论以加热、还是生食方式食用，均要求含杂少、无异味、色正。 毛油中含有数量不同的、可产生不良风味和色泽或不利于保藏的物质，这些物质包括游离脂肪酸、磷脂、糖类化合物、蛋白质及其降解产物。其中毛油中的水、色素（主要是胡萝卜素和叶绿素）以及脂肪氧化产物，经过逐步精炼过程以后可以除去，以达到食用标准。;1）除杂 2）脱胶 3）脱酸 4）脱色 5）脱臭;除杂;脱胶;如豆油等含有大量磷脂等杂质时，加热易起泡、产生焦褐色等，加工中需脱除磷脂和蛋白质胶体状杂质。 脱胶的原理：加工中利用磷脂及部分蛋白质在无水状态下可溶于油、而有水时可与水结合成水合物则不溶于油（沉淀为“油脚”）的特点，向毛油中通入热水80℃、蒸气，可把磷脂除去。;脱酸;脱酸时先据酸价来估算需加的NaOH的用量，一般略多于计算值，以毛油的0.05－0.2％加。 油脂的脱酸可与肥皂工业结合。;脱色;脱色前必须经过脱胶、脱酸，尽可能的去除水分和其他杂质。脱色必须在真空条件下进行。有间歇式和连续式两种方法，后者现在采用较多。;脱臭;精炼，总体上提高了油脂的质量，但在某些方面可降低天然油脂的优势。如棉油精炼后的品质明显优于粗棉油的品质，无论是色泽、风味或稳定性都明显提高，还能有效地清除油脂中某些毒性很强的物质—棉籽油中的棉酚。但天然油中的抗氧化剂－生育酚、棉酚等可被破坏，脂溶性维生素和胡萝卜素损失。;感谢欣赏欢迎您的指导