饭店餐饮服务与管理 菜单设计和制作、饭店餐饮服务与管理 酒单设计和服务管理.pptx

饭店餐饮服务与管理;1;项目 酒水服务;项目 酒水服务;酒单概念（wine list）;酒单的作用;酒单分类----按酒单的形式;（1）桌单;（2）手单;（3）悬挂式酒单;酒单分类----按酒单功能分;（1）综合性酒单;（2）专项酒单;（3）鸡尾酒酒单;（4）餐厅酒单;（5）宴会酒单;（6）客房小酒吧酒单;（7）标准酒单;酒单策划;酒单策划的步骤;酒单策划的内容 ;（一）酒水品种;（一）酒水品种;（二）酒水名称 ;（三）酒水价格;（四）销售单位;（五）酒品介绍;（六）葡萄酒名称代码 ;（七）广告信息; 一、影响酒吧酒水定价的因素 在市场经济的条件下，为使酒吧在竞争中立于不败之地，在制定价格时，要仔细地研究影响定价的多方面因素。在众多的因素中，成本和费用为最根本的因素。酒吧确定产品的价格时首先要确保酒吧能够保本并且能获得一定的利润，同时还要考虑顾客的需求状况，产品的竞争状况以及对产品价格有影响的其他因素。 ;（1）成本和费用因素;（2）顾客因素 饮品的质量。饮品的质量是指饮品的色、香、味、形等。一杯精心调制和装饰的饮品，给客人在色、香、味、形上感觉好，或者是名品酒，如人头马X.O.等，顾客就认为其价值高，就愿意多花钱。 服务质量。对需要较复杂服务的饮品，如彩虹鸡尾酒，顾客认为其价值高，愿意付高一点的价钱。 环境和气氛。酒吧设施高档，气氛高雅，酒吧饮品被认为价值高。 酒吧地理位置。酒吧位于优越的地点，其产品被认为价值高。。;（3）竞争因素 研究酒单产品的竞争形势 分析酒单产品所处的竞争地位 分析竞争对手对本酒吧价格政策的反映; （一）价格反映价值原则 （二）适应市场供求规律原则 （三）综合考虑酒吧内外因素原则 （四）灵活动机原则 ;三、酒水定价方法 （一）以成本为基础的定价方法 原料成本系数定价法： 售价＝原料成本额X成本系数 　　; 毛利率法： 销售价格＝成本／（1-毛利率）  毛利率是根据经验或经营要求确定的，故亦称计划毛利率。 例：一盎司的威士忌成本为6元，如计划毛利率为80％，则其销售???为：6/（1-80%）=30（元）（这种方法一般只考虑饮料的原料成本，不考虑其他成本因素。）  ; 全部成本定价法： 销售价格=（每份饮品的原料成本＋每份饮品的人工费＋每份饮品其他经营费用）/（1-要达到的利润率） 例：某鸡尾酒原料成本为5元，每份人工费为0.8元，其他经营费均为1.2元，计划经营利润为30％，营业税率为5％，则： 　　鸡尾酒售价＝（5+0.8+1.2）/（1-30%-5%）＝10.77元  ;（二）以竞争为中心的定价方法 随行就市法 竞争定价法：最高价格法、同质最低法 （三）需求导向定价法 声誉定价法 抑制需求定价法 诱饵定价法 需求一反向定价法;知识链接：如何点酒？ ;任务实施;服务技能 ;酒单设计---酒水的排列;酒单设计---酒单尺寸;酒单设计---酒单颜色;酒单设计---字的大小与字体选择;酒单设计---酒单外观;酒单设计---酒单页数;酒单设计---酒单照片;云课堂;注意事项 ;饭店餐饮服务与管理;1;项目 酒水服务;项目 酒水服务;;;酒单标准化;;酒水采购人员具备的条件;酒水的验收工作程序;酒水验收记录流程;酒水的贮藏 ;;酒吧盘存表;任务实施;服务技能 ;服务技能 ;接待 服务;;注意事项 ;Thank you