风味流派 流派 沿江菜.pptx

沿江菜沿江菜沿江菜盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，代表菜有清香炒悟鸡生熏仔鸡八大锤毛峰熏鲥鱼火烘鱼蟹黄虾盅等。菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。沿江菜发展历史发展历史沿江菜,以长江两岸的芜湖、安庆地区为代表.这一地区河流纵横,湖塘沟汊密布,水产货源丰富,素称鱼米之乡.此地季节性蔬菜丰富,品种亦多.沿江地区水路交通方便,商业兴起较早.十九世纪中叶以后,芜湖被辟为商埠,粮商四集,成为我国四大米市之一.这时期也是芜湖饮食业历史上发展的鼎盛时期,因南方客商来米市居多,芜湖菜肴受到南方风味的影响.。菜系特点菜系特点讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。经典菜品经典菜品生熏仔鸡烟熏是安徽沿江一带擅长的烹饪技法，有生熏、熟熏之分。生熏技术要求较高，能更好地保持原质原味。生熏仔鸡采取整只烟熏。其烹制特点为熏时淋水，熏中有蒸，使整鸡内部熟透。经典菜品经典菜品蟹黄虾盅菜须选用安徽巢湖特产的白米虾，此其虾味美、鲜嫩、色白，熟后不红，特别适用于制成菜色白的泥。主要以粉蒸的烹饪方式加以制作，咸鲜的口感适宜在中餐、晚餐食用。金秋季节，吃蟹赏菊，乃人间乐事。巢湖之滨厨师用虾兵蟹将(白米虾，大闸蟹)，创造蟹黄虾盅，赏菊宴会，必备此佳肴，流传至今，成为巢湖名撰;整个菜品系洁白晶莹的盅形虾肉上，托着黑色蟹腿和桔色蟹黄，色美质嫩，蟹黄香浓，可谓鲜中之珍，以姜末、香醋佐食，鲜味更鲜。经典菜品火烘鱼安徽沿江一带，擅长烟熏技术，“火烘”是当地对烟熏法的又一称呼。此菜是选用大青鱼切块，经过腌、熏、卤焖等工艺，使鱼肉入味透，软嫩微酥，带有烟熏香味，以食醋相佐，别具风格。用于烹饪的青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用。而且青鱼肉性平、味甘;具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。经典菜品谢谢观看