单元五主题五.ppt

单击此处编辑母版标题样式 菜点酒水知识 中国职教MOOC 菜点酒水知识 高等教育出版社 主题五 单元五 中国酒 果酒 主题五 果酒 一、知识目标 1.掌握葡萄酒的历史、分类和主要品牌。 2.掌握果酒的基本知识及分类。 二、能力目标 1. 能讲述我国葡萄酒酒的历史。 2. 能介绍中国葡萄酒和果酒的基本常识。 三、德育与情感目标 1. 培养酒店服务与管理专业学生个性化的服务意识，以及良好的学习习惯。 2. 树立一切以客人为第一的专业思想，弘扬爱岗敬业的专业精神。 【一】导入新课 小张是一名餐饮部实习生，这天晚餐时，一桌客人点了一瓶长城干白葡萄酒，当小张把酒拿到客人面前时，客人问了小张一个问题： “请问葡萄酒的颜色为什么有红的还有白的呢？为什么香槟酒还有气体呢？”小张根据自己所掌握的知识给客人进行了解释。请问你知道其中的原因吗？ 小点评： 葡萄酒是当今餐饮消费中很受欢迎的酒品，但是很多人对葡萄酒缺乏足够的了解，作为一名合格的餐饮服务人员，掌握这方面的知识是非常必要的。 一、葡萄酒 （一）葡萄酒的历史 葡萄酒是我国主要酿造酒类之一，已有２０００多年的历史。唐代是葡萄酒酿造的极盛时期，现代葡萄酒工业起步于１９世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术主要由外国传入。种植葡萄和酿制葡萄酒最早的地区是新疆，传入中原则始于汉代。１８９２年，在山东烟台创建了张裕葡萄酒公司。 【二】学习新知 （二）葡萄酒的分类 １.以酿制原料分类 （１）家葡萄酒 （２）山葡萄酒 ２.按葡萄汁含量分类 （１）全汁葡萄酒 （２）半汁葡萄酒：葡萄汁含量在３０％ ～７０％之间 ３.按加工方法分类 （１）天然葡萄酒 （２）强化葡萄酒 （３）加料葡萄酒 （４）葡萄蒸馏酒 （５）起泡葡萄酒 ４.按照酒液色泽分类 （１）红葡萄酒：是指用红色或紫红色葡萄为原料，采用皮肉混合发酵的方法酿制而成的原汁酒。酒液呈鲜艳的红宝石色，果香浓郁，酒香怡人，甜酸适度，营养丰富。 （２）白葡萄酒：一般作餐酒。它含有肌醇、维生素及多种氨基酸，具有果香悦人，酒香幽雅，口感和谐等特点。 （三）我国葡萄酒主要品牌 １.王朝半干白葡萄酒 天津王朝葡萄酿酒有限公司的产品。公司创建于１９８０年，王朝半干白葡萄酒选用优良葡萄品种为原料，精心酿制而成。酒液微黄，清澈透亮，果香浓郁，酒质醇厚，口味微酸爽口。酒度为１２度左右，含糖量０.４％ ～１.２％。 ２.张裕红葡萄酒 山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产。 张裕红葡萄酒是以上等的葡萄品种为主要原料，并辅以其他优良葡萄品种，精工酿制而成。该酒色泽呈宝石红，鲜艳晶亮，果香突出，酒香浓郁，酸甜适口，风味独特。酒度为１６度，含糖量１２％，为甜型红葡萄酒。 ３.长城干白葡萄酒 产于河北省怀来县沙城镇，长城葡萄酒有限公司的产品。怀来县酿酒历史悠久，地理位置、气候环境优越，适宜种植葡萄。该酒色泽微黄带绿，清亮透明，果香悦人，酒香浓郁，口感柔和细腻。其酒度为１２度，含糖量０.４％以下。 ４.张裕味美思 亦称烟台味美思，是山东烟台张裕葡萄酒公司的产品。选用优质葡萄为原料，酿制成原汁白葡萄酒。放入橡木桶中储存两年以上，出厂前半年加入藏红花、丁香、肉桂等数十种药材的浸出液精制而成。其酒液呈棕红色，具有葡萄酒的酯香和特有的药香。酒度为１８度，含糖量１５％。属调香型葡萄酒。 二、果酒 （一）果酒分类 1.我国的果酒一般以所用的原料来命名。 苹果酒、山楂酒、猕猴桃酒。 2. 果酒按照酿制方法分类 （１）发酵酒：用果浆或果汁发酵酿造成的酒。 （２）蒸馏酒：水果发酵后，再经过蒸馏制成的酒。 （３）露酒：用果实、果汁加入酒精浸泡取其清液，再加入糖和其他配料勾兑而成的酒。国外称这种酒为利口酒。 3. 按照含糖量可分为四类： （１）干型：含糖量０.４％以下。 （２）半干型：含糖量０.４％至１.２％之间。 （３）半甜型：含糖量１.２％至５％之间。 （４）甜型：含糖量５％以上。 4. 按所含酒精含量可分为两类： （１）低度果酒：酒度为１７度以下。 （２）高度果酒：酒度为１８度以上。 （二）饮用方法与保存 1. 果酒可采用利口酒杯或甜食酒杯，一般纯饮，也可作为调制鸡尾酒的原料酒。 2. 甜型果酒可作为餐后酒饮用，以助消化，又可解油腻。 3. 干型果酒可作为佐餐酒。果酒要适当地冰镇，也可以加入冰块，但不宜兑入冰水，以防降低果香味和酒精度。 4. 另外，果酒不宜久藏，否则容易变质。开瓶后最好在数天内喝完，以免失去果香和鲜味。 5. 贮存时，果酒瓶应立放，在避光、常温的环境下保存。 【三】巩固练习 １.果酒是