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三、确定三大产热营养素的需要量 三大产热营养素在总热量中的分配比例是? 蛋白质占 15% 脂肪占 25% 碳水化合物占 60% 三大产热营养素的能量系数为 (每克所产生的热量) 如果是日热量 , 得数即日蛋 白质需要量 . 如是单餐热量 , 1 克蛋白质 :4 千卡 1 克脂肪 :9 千卡 1 克碳水化合物 :4 千卡 得数即单餐蛋白质需要量 . 三大产热 营养素需 要量计算 公式 : 蛋白质需要量 = 热量× 15% ÷ 4 脂肪需要量 = 热量× 25% ÷ 9 碳水化合物需要量 = 热量× 60% ÷ 4 一男子日需要热量为 2400 千卡,求该男子 午餐中三大产热营养素的需要量。 蛋白质 = 2400 × 40% × 15% ÷ 4 = 36 (克) 记住这 些数字 , 脂 肪 = 2400 × 40% × 25% ÷ 9 = 27 (克) 后面举 例要用 糖 类 = 2400 × 40% × 60% ÷ 4 = 144 (克) 所以 : 该男子午餐热量分配到食物中时,食物中的 蛋 白质应为 36 克 、 脂肪 27 克 、 碳水化合物 144 克 。 四、确定单餐食物种类,并计算需要量 举例时以 上述男子午餐营养素需要量为例 ( 得数保留整数 ) 。 1 、确定午餐主食种类并计算其需要量 人体 的 碳水化合物 主要由 主食 (谷类食品) 和 蔬菜提供 。 蔬 菜 因品种众多,除豆类食品外, 一般按每百克含 3 克碳水化合 物计算 。 其余 碳水化合物则 全部由谷类食品提供 。根据中国营 养协会推荐,一般每人 每日蔬菜 需要量为 800 克 左右,其中早 餐 200 克左右、午餐和晚餐各 300 克左右。由此, 主食中碳水化 合物需要量的计算公式为 : 午餐主食碳水化合物需要量 设午餐用蔬菜 300 克,所含碳 = 午餐碳水化合物总量 -( 300 × 3% ) 水化合物数量 设计 : 设 男子午餐主食为 大米饭 ,求所用大米的数量 (克)。 计算步骤 1 : 求午餐所用大米的碳水化合物总量 已知该男子午餐所需碳水化合物总量为 144 克 ,在总量中 减去蔬菜中的碳水化合物 ,则为大米所需碳水化合物数量。 144 -( 300 × 3% ) = 135 克 计算步骤 2 : 求午餐大米的需要量 查食品营养成分表: 得知 100 克大米中含碳水化合物 77.2 克,则该男子午餐所需大米数量为: 135 ÷ 77.2% = 174.8 克 该男子午餐的大米饭,需要大米 174.8 克。 2 、设计午餐副食品种类并计算其需要量 (1) 设计午餐副食品种类 ? 首先,设定午餐菜谱 例: 设 该男子午餐菜谱为 3 菜 1 汤 。三菜为 红烧鲤鱼、 木耳肉片、素炒莴笋 ;汤为 番茄鸡蛋汤 。 ? 再次,设定鱼肉蛋类食品在蛋白质中所占的比例 例: 设 鲤鱼、瘦猪肉、鸡蛋在副食品蛋白质中所占比 例为 40% 、 40% 、 20% 。 ? 最后,计算蔬菜中蛋白质的含量 因蔬菜品种众多,除豆类外,一般蔬菜按 100 克含蛋白 质 2 克计算。该男子午餐用蔬菜 300 克,含蛋白质 6 克。 (2) 计算上述食谱中各种副食品的需要量 计算步骤 1 :计算午餐副食品所需要的蛋白质数量 已知该男子午餐所需蛋白质总量为 36 克 。在总量中 减 去大米中的蛋白质 ,再减去 蔬菜中的蛋白质 ,即为副食品 蛋白质的需要量。 大米所含蛋白质为 : 174.8 × 7.4% = 12.9 ( 克 ) 午餐副食品所需蛋白质为 : 36 - 12.9 - 6 = 17.1 ( 克 ) 100 克大米所含蛋 白质数量 ( 查表 ) 蔬菜中所含蛋白质 数量 ( 见前 ) 计算步骤 2 : 计算午餐各种副食品的需要量 午餐鲤鱼需要量 = 鲤鱼所需蛋白质÷鲤鱼中蛋白质含量 = 17.1 × 40% ÷ 17.6% 100 克鲤鱼所 鲤鱼在副食蛋 = 38.8 克 白质中的比例 含蛋白质 ( 查表 ) 午餐瘦猪肉需要量 = 猪肉所需蛋白质÷瘦猪肉中蛋白质含
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