食堂从业人员个人卫生管理新规制度.doc

食堂从业人员个人卫生管理制度 1、食堂从业人员必需进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证实方可上岗。 2、食堂从业人员必需认真学习相关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位卫生技术要求，养成良好卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。 　　3、坚持科学洗手习惯：操作前、便后和从事和食品无关其它活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 　　4、食堂从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 　　5、食堂从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其它影响食品卫生行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随地乱放。 　　6、食堂从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好卫生习惯，穿戴整齐工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。 7、食堂从业人员必需认真实施各项卫生管理制度。 库房管理制度 1、主食、副食分库房存放，食品和非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 　　2、仓库内要定时清扫，保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。 　　3.做好食品数量、质量合格证实或检疫证实检验验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜食品，无卫生许可证生产经营者提供食品、未索证食品不得验收入库。 　　4.做好食品数量、质量入库登记，做到优异先出，易坏先用。 　　5.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时常常检验，预防霉变。 　　6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保留食品冷藏设备，必需贴有显著标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 　　　8.常常检验食品质量，立即发觉和处理变质、超出保质期限食品。 　　9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求挡鼠板。 烹调加工管理制度 1.加工前检验食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 　　2.熟制加工食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要预防外焦里生，加工后直接入口熟食品要盛放在已经过消毒容器或餐具内，不得使用未经消毒餐具或容器。 　　3.烹调后至食用前需要较长时间(超出两小时)存放食品应该在高于60℃或低于10℃条件下存放，需要冷藏熟制品应在放凉后再冷藏。 　　4.隔餐熟制品必需经充足再加热后方可食用。 　　5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩擦。 　　6.严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理要求》要求，搜集处理废弃油脂，立即清洗抽油烟机罩。 　　7.剩下食品及原料根据熟食、半成品、生食卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。 　　8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，立即清除垃圾。 食品原料采购索证制度 1、指定专（兼）职人员负责食品索证、验收和台帐统计保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供相关部门查验。 2、采购食品(包含食品原料、食品添加剂和食品相关产品)，要根据《餐饮服务监督管理措施》第十二条第二款实施。 3、从食品生产单位、批发市场采购，须查验留存供货商资质证实（许可证、营业执照）和产品检验合格证实（生肉禽类应有检疫检验合格证实）；从固定供货商（含个体经营户）采购，应查验留存供货商资质证实；从正当超市、农贸市场采购，须留存购物清单。以上均须留存购物凭证（发票、收据、进货清单等）。 4、采购统计应该如实统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方法、进货日期等内容，或保留载有上述信息进货票据。 5、根据产品品种、进货时间前后次序有序整理采购统计及相关资料，妥善保留备查。统计、票据保留期限不得少于2年。 　　6、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜食品及原料，和无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清和超出保质期限食品。 　　7、不得采购无卫生许可证食品生产经营者供给食品。 食品安全管理组织机构及职责 一、食堂安全管理组织机构 厂 长 厂 长 食品安全管理员 烹 调 员 采 购 员 二、食品安全管理组织人员职责 （一）法定代表人或责任人职责：对本单位食品卫生安全负全方面责任 （二）食堂安全管理员职责 1、组织从业人员进行食品安全法律和知识培训。 2、制订食品安全管理制度及岗位责任制度，并对实施情况进行督促检验。 3、检验食品生产经营过程卫生情况并统计，严防食物中毒，对检验中发觉不符合食品安全要求行为立即阻止并提出处理意见。 4、加强食品采购索证、验收、台账登记、贮存管理。 5、组织从业人员进行健康检验，督促患有有碍食品安全疾病和病症人员调离相关岗位。 6、建立食