北京大鸭梨餐饮营运督导标准指导手册.docx

PAGE PAGE # 目录 刖 言 1 总则 2 执行标准操作指导 TOC \o 1-5 \h \z \o Current Document 店长工作操作指导 4 \o Current Document 厨师长工作操作指导 5 \o Current Document 前厅经理工作操作指导 6 \o Current Document 员工福利操作指导 7 \o Current Document 员工例会流程操作指导 8 \o Current Document 荣誉勋章管理制度 11 \o Current Document 员工投诉管理制度 20 \o Current Document 行政会议管理制度 22 \o Current Document 温情基金管理制度 24 \o Current Document 布草清洗管理制度 26 \o Current Document 仪容仪表管理制度 29 服务技能操作指导 迎宾服务技能训练 迎宾岗位职责 31 \o Current Document 迎宾站姿标准 32 \o Current Document 迎宾手势操作标准 32 \o Current Document 鞠躬操作标准 33 \o Current Document 迎宾电话接听规范 34 迎宾订餐标准 35 \o Current Document 迎宾部操作流程与标准 37 服务员操作技能训练 摆台要求及摆台前准备 41 餐前服务一点菜服务流程标准 45 47餐中服务—茶水服务流程标准 47 TOC \o 1-5 \h \z 餐中服务一酒水服务标准 48 餐中服务一上菜服务规范 54 餐中服务一撤换餐具服务规范 57 餐中服务一其他席间服务规范 59 餐中服务一结账服务标准 61 餐尾服务一送客服务标准 63 餐尾服务一餐厅情景服务用语 65 \o Current Document 撤台程序与标准 69 \o Current Document 收尾程序与标准 69 传菜员操作技能训练 \o Current Document 传菜员餐前工作流程标准 70 轻托操作标准 70 重托操作标准 73 传菜员餐中工作流程标准 75 食品卫生操作指导 \o Current Document 员工卫生健康管理制度 77 \o Current Document 员工个人卫生要求 78 食品原材料验收制度 78 \o Current Document 食品库房、食品储存管理制度 79 \o Current Document 粗加工间、砧板间管理制度 81 \o Current Document 烹调加工管理制度 82 \o Current Document 面点间管理制度 82 \o Current Document 冷荤间管理制度 83 \o Current Document 餐用具清洗消毒制度 84 \o Current Document 交叉污染的预防 85 \o Current Document 害虫、鼠的控制 86 \o Current Document 废弃物的处理 87 \o Current Document 员工手部的清洗与消毒 87 \o Current Document 主要原料感官验收标准 88 时光如梭，转眼间我们大鸭梨已走过了十几个春秋， 可谓硕果累累， 其中包 含了多少人的心血与汗水，凝聚了多少人真诚无私的付出。她是一群拓荒者拼 搏奋斗的历程，也是一场没有硝烟的战争，更是餐饮行业道路上的辉煌卓绩。 从萌芽期、创业期，到今天的高速发展期，从某种程度来说我们已取得阶 段性成功。但餐饮市场竞争日趋激烈，消费者也愈来愈成熟理智，市场同质化 严重，我们不能为现有的成绩沾沾自喜。市场证明：不进则退。我们必须保持 冷静的头脑，审视自身不足，提高企业整体危机意识。但危机之中蕴含着机会， 当下将是我们进行第二次飞跃，完善企业精细化管理体系的关键时刻。企业的 一切效益与企业管理密不可分，管理精细化、标准化、规范化程度将直接决定 连锁餐饮的菜品、就餐环境、服务、营销及品牌内涵的高度！深耕市场、夯实 基础、精细管理体系将是企业管理升级的核心。 综上所述，连锁企业的升级管理第一阶段是标准化，企业将阶段性的推行 标准化，以先导入、再督导、检查、评估、改进的思路逐步实施。具体共分为 训练指导篇《营运督导标准、 指导手册》及检测评定篇《营运检测及评定手册》 ， 公司将阶段性的完善、推行我们的《营运督导管理体