第三课软饮料加工技术4茶饮料加工技术-ppt文档资料.ppt

5.5.3.3 碳酸茶饮料 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入二氧化碳气、食糖和（或）甜味剂、食用香精等调制而成的液体饮料。 茶多酚含量/(mg/kg) ≥100 CO2含量（20℃时同体积饮料中溶解的CO2的体积倍数） ≥1.5 5.5.3.4 其他调味茶饮料 以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入食品配料调味，且在上述3类调味茶以外的饮料。 茶多酚含量/(mg/kg) ≥150 5.5.4 复（混）合茶饮料 以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料，加工制成的，具有茶与植（谷）物混合风味的液体饮料。 茶多酚含量/(mg/kg) ≥150 原料：茶 茶叶中与茶饮料品质相关的主要成分 茶多酚（儿茶素） 咖啡碱 氨基酸（茶氨酸） Vc 芳香物质（茶氨酸） 茶饮料的化学成分 一般茶饮料的生产工艺流程如下： 茶叶→热浸提→过滤→冷却→精滤→调配 →过滤→加热→灌装→封罐→杀菌→冷却 →检验→成品 茶饮料生产线 1、儿茶素含量的变化 添加20mg/100ml Vc， 121℃，6min蒸汽灭菌，儿茶素类的损失则比不加Vc减少45%； 添加20mg/100ml Vc，采用高温瞬时灭菌时，儿茶素类几乎没有变化。 灭菌技术 茶饮料在加工及贮藏期间的化学变化 pH的影响 pH3～4 儿茶素相对稳定 pH5～6 儿茶素明显减少 pH6 儿茶素80%损失 Vc的影响： 添加少量外源Vc （20mg/100ml）有利于保持儿茶素稳定。 2、咖啡碱及Vc含量的变化 咖啡碱也是茶饮料中一种重要的滋味和功能成分。咖啡碱在茶饮料加工过程中相对稳定，其受温度的影响较小，一般保留率都在90%以上。在茶饮料贮藏过程中，咖啡碱也较稳定。 Vc则是对热十分敏感的物质，在茶饮料加工过程中，由于加热杀菌使Vc严重损失。研究表明，绿茶饮料经高温杀菌（121℃，7min）后Vc的保留量仅15%左右，而采用高压灭菌可使Vc的保留量明显增加 。 3、香气物质含量的变化 热敏性物质，在灭菌工序引起茶饮料香气组成及其含量发生深刻的变化。 如罐装茶饮料经蒸汽灭菌（121℃,8min）后，有一种不愉快的“熟汤味”或“蒸闷”气等不良气味。 采用高温瞬时灭菌技术由于作用时间短可减少茶汤中香气成分的损失，同样采用高压杀菌技术也能削弱不良风味的形成，可基本维持整体香气组分的平衡，而且不会产生臭味物质—4-乙烯基苯酚。 * 上海医疗器械高等专科学校 * 一、茶的历史 我国是世界上最早饮茶的国家 根据中国的传说，神农氏为解救百姓而发现了茶 唐代茶圣陆羽的《茶经》是世界上第一部茶叶科学专著 它记述了茶的起源、品质、种植方法、产地、采制、烹饮及器具等 二、茶叶的种类 茶叶的种类 自然茶叶类 再加工茶类 按生产工艺分 按茶汤的颜色分 不发酵茶 轻度发酵茶 半发酵茶 完全发酵茶 后发酵茶 绿茶 白茶 黄茶 青茶 黑茶 花茶 紧压茶 萃取茶 果味茶 药用保健茶 含茶饮料 红茶 绿茶 中國產量最多的一類茶葉，亦被稱為「不發酵茶」，具有「清湯綠葉」的品質特徵，味道清新甘鮮，性寒。嫩度好的新茶，色澤綠潤，芽鋒暴露，湯色明亮。最著名的品種首推明前龍井，其它品種包括碧螺春、眉茶、珠茶、黃山毛峰等。 　　綠茶品質特點是綠色綠湯，形狀不同。製法一般是經過殺青、揉捻、乾燥三個工序。因綠茶不經發酵過程，反而通過高溫殺青，保持嫩葉原有的青綠色澤。殺青方法又分為炒熱殺青和蒸熱殺青兩類。 白茶 　 白茶屬輕發酵茶，發酵度為10%，白茶属轻微发酵茶类，基本工艺过程是晾晒、干燥。白色茶葉成條狀，茶湯成象牙色，湯色黃亮潔淨，和其他茶葉相比，也較淺淡，故名白茶。白茶主要產於福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣。 白茶含有大量維他命C和咖啡因，味溫性涼。白茶原為福建省的特產，但產量甚少，因此生產數量非常有限，市面售買的「白毛猴」是白茶的一種。由於茶樹品種不同，白茶的種類也各有差別，其中品質最佳的是「大白茶」，而香港人愛喝的白牡丹與壽眉也是白茶的高級品。  红茶 紅茶是全發酵茶，香氣多為玫瑰花香，紅葉紅湯顏色鮮艷，這是經過發酵以後形成的品質特點。其制作工艺为：萎凋、揉捻、发酵和干燥 中國紅茶最初以「綠茶」傳到日本及遠東各國，繼而進入歐洲各國，但歐洲各國人士的嗜好並不是「綠茶」，他們喜愛的是有發酵的「烏龍茶」。因此中國人再進一步創造出全發酵的「紅茶」，由於「紅茶」更適合歐洲人的嗜好，尤其是獲得英國人的厚愛，紅茶的消費逐年成長，使中國的輸出茶