第三章餐饮经营类型-教学.ppt

第一节 传统餐饮经营类型;一、餐桌服务型餐馆;发展趋势;一张餐桌的餐馆 ;二、高级豪华餐馆;;1）厨房的通风窗子与墙面的面积比例要求不少于l:62）厨房排风量计算。计算方法：CMH＝V×AC说明：CMH代表每小时所排出的空气体积量，V代表空气体积，AC代表每小时需换气次数例：某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，则该厨房体积为长×宽×高＝厨房的空气体积20×8×36＝576立方米 若该厨房需要每小时换气50次，其排气量为：V×AC ＝ CMH即576立方米×50次／小时＝288000立方米／小时;;;豪华餐馆的经营特点;三、主题餐馆;主体餐馆的特征;形式创新;;;餐厅：千禧园球迷餐厅;;;四、风味餐馆;风味餐馆的特征;;;新疆大盘鸡;五、酒吧;酒吧的基本特征;酒吧的营业特征;;;第二节 自助餐饮经营类型;一、自助餐馆;;;传统自助餐的特征;;二、快餐店;快餐店的基本特征;;人·财·榜问卷访真功夫餐饮连锁集团董事长蔡达标 ;　 你最痛恨别人的什么特点？ 　　做事马虎。 　　你最珍惜的财产是什么？ 　　真功夫品牌。 　　你最奢侈的是什么？ 　　给自己放一个长假。 　　你认为程度最浅的痛苦是什么？ 　　暂时的不被理解。 　　你认为你自己的哪种美德被过高估计？ 　　别人可能会认为我很温和。 　　你最喜欢的职业是什么？ 　　快餐业。 ; 你对自己的外表哪一点不满意？ 　　普通话不标准。 　　你本身最显著的特点是什么？ 　　平易近人。 　　还在世的人中你最鄙视的是谁？ 　　没有，每个人都有他的长处。 　　你最伤痛的事是什么？ 　　朋友的不信任。 　　你最看重朋友的什么特点？ 　　诚信。　; 你希望以什么样的方式死去？ 　　像我爷爷一样，睡梦中去世。 　　何时何地让你感觉到最快乐？ 　　历尽艰苦，站在雪山顶上的一刻。 　　你的座右铭是什么？ 　　至善若水。 　　如果你可以改变你的家庭一件事，那会是什么？ 　　更关注孩子的学习。 ;三、点菜式自助餐馆（cafeteria）;;四、火锅式自助餐;五、超市餐饮;;超市餐饮的主要特点;第三节 餐饮创新经营类型;休闲娱乐型餐厅;休闲餐饮类型;;吧台式餐???;送餐与外卖式餐厅;优点;无店铺式经营餐厅;绿色食品与绿色餐厅;案例分析 ;其间该企业的餐企的运作能力增强了，企业中聚集了一批善于开拓市场进行成功企业运作的人才，故在拓展高校后勤食堂的运作的同时，看准宾馆餐饮经营不利的情况，集中企业优秀人才，向宾馆餐饮输入管理。成功地走出了餐企管理咨询公司的第一步，随着向十余家宾馆餐饮输入管理，以输出人员、技术、管理、品牌代为经营的形式，“管理咨询”型企业模式基本成熟。 ;在对经济和餐饮业未来发展的分析中，发现“管理咨询”型企业模式情景非常好，该企业于2004年，关闭了旗下的博文大酒店，正式成立“中宏汇景餐饮管理咨询公司”。为了更好地开拓全国的市场，2005年公司将总部迁到北京。现今，该企业市场拓展到河北、北京、陕西（西安）、新疆、辽宁、山西等地，并向海外一些餐企输出管理。;在本课学习中，运用已学的知识分析该企业的发展。 ;第四节 餐饮类型与组织机构;餐饮业的类型;(一)商业型餐饮（commercial） 商业餐饮，顾名思义是以营利为目的。由于客源不同，商业餐饮又可分为一般市场和特定市场两种。「特定市场」指所服务的客源限定在某一阶层或仅在某一特定区域里活动，所以运输业附设的餐饮组织及私人俱乐部皆属于此型。「一般市场」餐饮业的客源特性较无明显差异，只要顾客愿意在此消费，就提供餐饮服务，一般外食是此类型的最大消费。;商业型餐饮的种类： 1.运输业餐饮（transport catering） 2.俱乐部（club） 3.一般餐厅（restaurant and snack bar） 美食餐厅、家庭餐厅 4.快餐及外卖店（fast-food carry out service） 5.酒吧（public house or bar） 6.旅馆（hotel）;(二)非商业餐饮 商业餐饮系指附属某一特定单位的餐饮，其营业目的具有福利或慈善的意义，其主要资金通常来自于赞助、捐款、政府或机关的预算。 ;非营利餐饮业因地点不同可分为;经营方式的分类法 (一)独立经营（independent operation） (二)连锁餐厅（chain operation）;独立餐厅的优点;如果投资者缺乏洞察市场和提高产品附加价值的能力，一般来说七成以上在五年内夭折;连锁餐厅（chain operation）;连锁餐厅的优点;连锁餐厅的缺点;一般餐饮最常采用的组织结构是简单型、功能型和产品型三种： (一)简单型 ;(二)功能型结构 ;(三)产品型结构;三、组织结构的建立 根据阿格达和史提恩（Ald