常见慢性疾病人群营养配餐与设计 教学PPT课件.ppt

营养配餐与设计 第三模块 常见慢性疾病人群营养配餐与设计 单元二 工作项目五使用计算机软件设计高脂血人群营养食谱 任务书： 1.对客户自然状况、生活方式及家族健康状况的调研 2.对客户自然状况、生活方式及家族健康状况的分析 体重评价；标准体重；劳动强度；生活习惯分析；饮食习惯分析；家族性疾病分析 3.每日能量及营养素摄入量建议 4.饮食及健康指导建议 5.营养食谱设计（餐次、菜点名称、原料名称、用量、营养成分含量、三餐及三大营养素供能比、菜品图片、食物交换建议、饮食禁忌） 6.提交任务形式：PPT附调查表文档 7.设备器材：A、电脑（学生电脑、教师电脑）B、正版营养配餐软件C、配餐台D、电子称 E、体重秤 一、知识储备------高脂血疾病常识 1.高脂血症概念：高脂血症是指血液中一种或多种脂类成分的异常增加，超出了正常范围称为高脂血症。是脂质代谢失常的表现。 2.高脂血症分类：高甘油三酯血症、高胆固醇血症、混合型高脂血症。 3.临床诊断标准：成年人空腹血清中总胆固醇（TC）超过5.72mmol/L，甘油三酯（TG）超过1.70mmol/L，可诊断为高脂血症，而总胆固醇在5.2--5.7mmol/L者称为边缘性升高。 (1) 高胆固醇血症：血清总胆固醇含量增高，超过5.72mmol/L,而甘油三酯含量正常，即甘油三酯＜1.70mmol/L。 (2)高甘油三脂血症：血清中甘油三酯含量增高，超过1.70mmol/L，而总胆固醇含量正常，既总胆固醇＜5.72mmol/L。 (3)混合型高脂血症：血清中总胆固醇和甘油三酯含量均增高，即总胆固醇超过5.27mmol/L，甘油三酯超过1.70mmol/L。 4.危害：与多种疾病有关，是发生动脉粥样硬化、高血压、冠心病及脑血管病的重要原因之一 5.发病因素 饮食不科学，进食过多含脂肪和胆固醇的肉、蛋类等或偏食，使能量摄入大于消耗 生活不规律、体力活动少 暴饮暴食 患有某些代谢性疾病如肥胖症 、糖尿病、遗传因素等 酒精中毒 6.血液中脂类的存在形式 血液中的脂质（主要甘油三酯、胆固醇、磷脂等）必须与特殊的蛋白质结合成脂蛋白，才能在血液中被运输，并进入组织细胞。 脂蛋白可分为乳糜微粒（CM）、极低密度脂蛋白(VLDL)、中密度脂蛋白(IDL)、低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)。 低密度脂蛋白是所有血浆脂蛋白中首要的致动脉粥样硬化性脂蛋白 高密度脂蛋白是一种抗动脉粥样硬化的血浆脂蛋白，是冠心病的保护因子 6.血浆脂蛋白组成来源和特性 种类 CM VLDL IDL LDL HDL 密度，g/ml ＜0.95 0.95～1.006 1.006～1.019 1.019～1.063 1.063～1.210 合成部位 小肠 肝脏、小肠 血液循环、肝脏 肝脏 肝脏、小肠 功能 转运外源性三酰甘油及胆固醇 转运内源性三酰甘油及胆固醇 LDL-前体 转运内源性胆固醇 逆向转运胆固醇 致动脉硬化作用 0 + +++ ++++ 二、与高血脂症有关的营养膳食因素 1、膳食脂肪和脂肪酸 碳原子少于12、大于或等于18的饱和脂肪酸对血清TC无影响，而含12-16个碳原子的饱和脂肪酸，可明显升高男性和女性的血清TC、LDL-C水平，含18个碳的硬脂酸（C18：0）不升高血清TC、LDL-C 单不饱和脂肪酸(MUFA)有降低血清胆固醇（TC）和低密度胆固醇（LDL-C）水平的作用，同时可升高血清HDL-C 多不饱和脂肪酸（PUFA）可使血清中TC、LDL-C水平显著降低，并且不会升高TG 反式脂肪酸的摄入量，可使LDL-C水平升高，HDL-C降低 　　2、碳水化合物及其构成 进食大量糖类，使糖代谢加强，细胞内ATP增加，使脂肪合成增加。 过多摄入碳水化合物，特别是能量密度高、缺乏纤维素的双糖或单糖类，可使血清VLDL-C、TG、TC、LDL-C水平升高。 膳食纤维有调节血脂的作用，可降低血清TC、LDL-C水平。 可溶性膳食纤维比不溶性膳食纤维的作用更强，前者主要存在于大麦、燕麦、豆类、水果中。 3、微量元素 镁对心血管系统有保护作用，具有降低胆固醇、降低冠状动脉张力、增加冠状动脉血流量等作用 缺钙可引起血TC和TG升高，补钙后，可使血脂恢复正常。 缺锌可引起血脂代谢异常，血清锌含量与TC、LDL-C呈负相关，而与HDL-C呈正相关。 铬是葡萄糖耐量因子的组成成分，是葡萄糖和脂质代谢的必需微量元素。缺铬可使血清TC增高，并使HDL-C下降。补充铬后，使血清HDL-C升高，TC 和TG水平降低，血清铬与HDL-C水平呈明显正相关。 4、维生素 维生素C促进胆固醇降解、转变为胆汁酸，从而降低血清TC水平；增加脂蛋白脂酶活性，加速血清VLDL-C、TG降解。 维生素C在体内参加胶原的合成，使血