正宗重庆小面做法配方.pdfVIP

正宗重庆小面做法配方 要问最近几年话题性最强的小吃是什么，答案必然是重庆小面。这碗 看似普通的面条不仅让食客魂牵梦萦，就连全国的餐饮人也为之倾倒。 小编今天为大家整理了重庆小面制作的全套配方，希望对你有所帮助。 小面面的制作 面的加工方法相比较调味方法要简单很多。 取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清 水2-2.2 千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面 条机做出面条。 取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分， 平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层 薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。 客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调 味。 重庆小面的调味技术 1 油泼辣子 精品资料 制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面 最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正 确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。 下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术： 步骤1 ：加工辣椒。 取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上 气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它 的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油 辣子的辣度。 步骤2 ：加工香料粉。 取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山 柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八 角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守 义十三香半盒混合均匀即可。 步骤3 ：加工白芝麻。 取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽 金黄，捞出控油。 步骤4 ：加工油辣子。 精品资料 1.取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不 停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可 将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中， 撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机 内粉碎。 2.另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱 米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄 色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的 辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。 2 自调酱油 跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是 用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好 用。 具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250 克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。 提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配 比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴 精品资料 香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油 一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。 3 调料出 制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等， 别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的 要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。 4 调料配比 精品资料 有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食 客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例： 5 浇头制作 除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要 提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。 杂酱浇头 做法： 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸 炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克，中火 精品资料 煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继 续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味 精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。 豌杂浇头 做法： 上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上 气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即