K210 食品微生物检验技术、K209 农产品微生物检验技术 W4301沙门氏菌与检验方法概述、W4301-沙门氏菌与检验方法概述 WB02 沙门氏菌检验.doc

农产品与食品质量检测技术教学资源库 PAGE 1 [在此处键入] 沙门氏菌检验 一、概况 沙门氏菌属（Salmonella）是肠杆菌科中的一个重要菌属。1880年E. Berth首先发现伤寒沙门氏菌，1885年Salmon氏与Smith又分离出猪霍乱沙门氏菌，以后取Salmon氏之名为本菌属之名。本菌属是一群形态、培养特性、生化反应相似的革兰氏阴性杆菌，符合肠杆菌科的定义。本菌属种类繁多，抗原结构复杂，现已发现近2000个血清型，我国已发现血清型近200个。 沙门氏菌是人和动物的常见病菌，可引起人类多种疾病，如胃肠炎、肠热症、菌血症、局部性感染及食物中毒等，统称为沙门氏菌感染。其中有些菌专使人致病，如伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌；有些只使动物致病，如鸡沙门氏菌、鸭沙门氏菌等；也有一些对人和动物皆可致病，如鼠伤寒沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌。 沙门氏菌属DNA的G+C为50~53mol%。 形态与染色 为革兰氏阴性杆菌，大小为1~3×0.4~0.9μm，不产生芽胞，一般无荚膜，除鸡沙门氏菌和雏沙门氏菌以外，都有周身鞭毛，能运动。多数细菌有菌毛。 培养特性 需氧或兼性厌氧，最适生长温度为37℃，最适pH为6.8~7.8。对营养要求不高，能在普通培养基上生长。在营养琼脂平板上经35~37℃培养18~24h，其菌落大小一般为2~3mm，光滑、湿润、无色、半透明、边缘整齐。在血平板上生长中等大小的灰白色菌落。在SS、麦康凯等选择性培养基上，形成中等大小、无色透明或微混、对乳糖不发酵的菌落。产生H2S的菌株在SS平板上的菌落有黑色中心。在液体培养基中，光滑型呈均匀混浊，粗糙型菌落呈沉淀生长。 生化反应 生化反应对鉴定沙门氏菌有一定的鉴别作用。如发酵葡萄糖产酸不产气，不发酵乳糖，有动力，产生少量H2S，靛基质阴性，不利用枸橼酸盐，则应考虑甲型副伤寒沙门氏菌；如发酵葡萄糖产酸产气，产生H2S，利用枸橼酸盐，则考虑B群、C群及其他沙门氏菌。当然最后决定还要根据血清凝集试验。 血清学分型 沙门氏菌属菌型众多，抗原结构较为复杂。一般分为菌体（O）抗原，鞭毛（H）抗原及表面（K）抗原3种。 1. 菌体抗原：或称O抗原，主要存在于菌体表面，是一种多糖-类脂-蛋白的复合物。抗原的特异性主要为多糖部分所决定。菌体抗原比较稳定，能耐受100℃加热2h 30min，并能抵抗酒精及0.1%的石炭酸。目前已知有50多种O抗原成分，分别以阿拉伯数字1、2、3、4……表示。每个血清型可含有一种或数种成分。凡含有共同特异性抗原成分的血清型归为一个群（或组）。这样可将本菌属分为A、B、C、D、E……Z和O51~67共43群（或组），而能引起人类致病的沙门氏菌，绝大多数在A、B、C、D、E五个组内。菌体抗原与特异性抗血清在一定的条件下呈颗粒状凝集。菌体抗原刺激机体主要产生IgM型抗体。 2. 鞭毛抗原：即H抗原，主要存在于鞭毛中，是蛋白质。鞭毛抗原的特异性是由蛋白质多肽链上氨基酸的排列顺序及空间构象所决定的。不耐热、加热60~70℃ 15min即被破坏。易被酒精、稀酸等灭活，如经0.5%福尔马林处理，则比较稳定。在一定条件下，H抗原与相应抗血清呈絮状凝集。H抗原刺激机体主要产生IgG抗体。 H抗原有两相，第一相特异性较高，共有60多种，分别以a、b、c、d等字母表示；第二相为非特异相，多为沙门氏菌的共同抗原成分，分别以1、2、3、5表示。仅有一相H抗原的称为单相菌，具有两相H抗原的称为双相菌。 3. K抗原：在沙门氏菌属中，已被证实的K抗原有Vi、M抗原2种。 （1）Vi抗原：是一种不耐热和很不稳定的酸性多糖的聚合体，加热60℃ 30min、100℃ 5min或经石炭酸处理即被破坏。经人工培养基传代也易消失。新分离的伤寒沙门氏菌及丙型副伤寒沙门氏菌常具有此抗原。Vi在菌体的最表层，有抗吞噬作用，能保护细菌避免与相应O抗体反应及进一步在补体参与下被溶解，故是一种毒力抗原。有Vi抗原的沙门氏菌不能与相应“O”抗体发生凝集，但加热破坏Vi抗原之后，凝集反应可恢复。 带Vi抗原的伤寒沙门氏菌，可用Vi噬菌体分型。目前已分96个型。 （2）M抗原：亦称粘液抗原、乙型副伤寒、鼠伤寒、玻茨坦、猪霍乱、肠炎、都柏林、伦敦及鸭沙门氏菌等都可产生M抗原。M抗原也有免疫圆形，沙门氏菌属中的M抗原在血清学上均相同。M抗原的存在可妨碍O及H抗原与相应抗血清凝集，亦可用加热的方法破坏之。 通常是在生化反应的基础上，使用沙门氏菌属因子血清，以玻片凝集试验作分组，分型鉴定。 4. 抗原变异：沙门氏菌可自发突变，也可因培养条件或其他因素引起变异。 （1）S-R变异：是指沙门氏菌由光滑型（S）变为粗糙型（R）的变异。这种变异表现为菌落形态由光滑型变为粗糙型；同时菌体抗原也由特异性（S）变