维C的保护神和捣蛋鬼欣赏.ppt

维C的保护神和捣蛋鬼 自然界中，并非只有生物才有朋友和天敌，营养素也有。维生素C作为人体需求量最大的营养素之一，具有抗氧化、增加人体免疫力等作用，还能改善铁、钙的利用。维生素C的主要来源有新鲜蔬菜、水果和薯类等，然而，想摄取足够的维生素C，并非多吃果蔬那么简单，还要了解它的保护神和捣蛋鬼。 保护神 酸 维生素C在酸性环境下稳定，烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素C遭到破坏，如炒土豆丝和炒豆芽时最好加点醋。此外，水果中的柠檬酸等有机酸也能对维生素C起到保护作用，比如榨果蔬汁的时候加片柠檬，能在一定程度上减少维生素C的损失。 淀粉 土豆、红薯等薯类食物中富含维生素C，并且其在加热过程中损失较小，研究显示，土豆在蒸熟后维生素C损失极少，保留率在80%以上。这是因为薯类食物还富含淀粉，对维生素C有一定的保护作用，烹调时勾芡也能起到类似的作用，但需要提醒的是，勾芡过的菜升糖指数较高，糖尿病患者尽量少吃，并控制摄入量。 香辛料 葱、蒜、八角、花椒等香辛料能减少脂肪氧化和致癌物产生。这类香辛料有着共同的特点，那就是富含多酚和黄酮类物质，它们具有很强的抗氧化能力。在炒菜炝锅的时候加入，不仅增添香味，更能够减缓高温下的油脂氧化，保护菜中的维生素C等营养成分。 捣蛋鬼 碱 与酸相反，维生素C遇到碱特别不稳定，容易被破坏。烹调时不要加小苏打，除此之外，我们烹调所用的自来水通常也是碱性的，它们会影响到食物中的维生素C，因此烹调时可适当加点醋。 　　 氧 维生素C接触到氧气后，会发生氧化反应，从而造成损失。许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。因此无论是蔬菜还是水果，切开后不能在空气中久存。