星级酒店餐饮部培训大纲.pdfVIP

餐 饮 部 培 训 大 纲 第一阶段 行为规范 第一课 服务人员应具备的素质 第二课 仪容 仪表 仪态 1、仪容仪表 2、行为举止 3、谈吐 第三课 礼节 礼貌 礼仪 1、礼貌用语 2、礼仪规范 3、标准手势 第四课 站姿 走姿 坐姿 第五课 岗位职责 第二阶段 技能常识 第一课 托盘 1、托盘分类 2、托盘操作 第二课 酒水服务 1、各种酒水特点及产地 2、斟酒服务 第三课 摆台 1、餐具识别 2、布草规格及分类 3、铺台布 4、中餐零点摆台 5、中餐厅房摆台 6、西餐摆台 7、自助餐摆台 8、咖啡厅摆台 9、巴西烤肉摆台 第四课 折席巾花 1、席巾的规格及材质 2、席巾的基本折叠方法 3、折席巾花示范 第五课 上菜 1、上菜程序 A ：湘菜上菜程序 B：粤菜上菜程序 C：自助餐上菜程序 D：宴会上菜程序 E：西餐上菜程序 F：国宴上菜程序 2、上菜时机和位置 3、上菜习惯和礼节 4、上特殊类菜品 A ：上拔丝类菜品 B ：上铁板类菜品 C：上带锡纸类菜品 D：上炖品类菜品 E：上煲仔类菜品 F：上锅仔类菜品 5、上名贵菜品 A ：上燕窝 B：上鱼翅 C：上鲍鱼 ,辽参 ,菇类菜品 6、上菜注意事项 第六课 分菜 1、分菜前的准备工作 2、分菜程序 3、分鱼类菜品 4、分家禽类菜品 5、分汤羹类菜品 6、分扒类菜品 7、分主食类 第七课 菜品知识 1、粤菜的特点及烹饪方法 2、湘菜的特点及烹饪方法 3、泰国菜的特点及烹饪方法 4、山西菜的特点及烹饪方法 5、海鲜常识及烹饪方法 6、燕鲍翅常识及烹饪方法 7、四季时蔬，山珍海味常识及烹饪方法 8、酱料知识 9、席前烹饪 10、菜肴典故 11、饮食习惯 12、讲解菜谱 13、出品部工作流程 第八课 实操斟酒 第九课 实操摆台 第十课 实操托盘 第十一课 实操折花 第十二课 实操上菜 第十三课 实操