水产食品加工 水产品加工教学PPT课件.ppt

* 第三节 常见产品加工工艺 * 生面包虾 * * 手工面包虾 加工工艺：将新鲜虾原料加工成蝴蝶虾或凤尾虾，用淹汁将虾淹制成各种风味再裹上各种特色的面包屑，如日式面包屑美式面包屑、玉米风味面包屑、椰子风味的面包屑、天妇罗裹粉等等，制成系列手工面包虾 * 单冻开背熟虾仁 * * 熟虾 * 内销冻虾称量/装冻盒图 * 带头冻虾IQF冻结图 * 去皮乌贼（墨鱼）IQF冻结图 * 翡翠贻贝 * * 冷冻翡翠贻贝加工步骤描述 (1)原料接收： 直接从养殖场收购新鲜翡翠贻贝原料 前养殖者提供养殖海区无污染及赤潮证明。 (2)搅拌／清洗： 将翡翠贻贝原料放入搅拌机搅拌． 加水清洗，去除杂物。 (3)分类： 边搅拌边 将清洗后的翡翠贻贝进行大中小分类 * (4)蒸煮： 将分类后的翡翠贻贝分别放入100℃沸水中蒸 煮，时间2～3分钟。 (5)去半壳： 将蒸煮后的翡翠贻贝去掉 肉留在另一边壳内。 (6)分级： 按加工要求，将翡翠贻贝半成品，按规格大小进行分级。 * (7)清洗、沥水： 将分好等级的翡翠贻贝用8-10℃冰水中缓缓清洗，并沥水3—5分针。 (8)冻结： 将已经称量定量的翡翠贻贝送入IQF急冻设备通过-40℃以下温度急冻，中心温度达到-18℃以下。 * (9)镀冰衣： 用浸水或喷淋方式，对冻好的翡翠贻贝进行镀冰衣。镀冰衣为了防止翡翠贻贝被氧化或风干，镀冰衣水温适宜控制在4℃以下。 (10)称重： 镀完冰衣的翡翠贻贝按不同规格分别称重定量。 * IQF * 带头虾 * 去头虾 * 虾仁 * 蝴蝶虾仁 * 3、接触式冻结装置（平板冻结机） * 接触式冻结装置（平板冻结机） * 平板冻结机操作注意事项 1、食品冻结时要求是颇和两面板接触没有空隙、并有一定接触压力。 2、冻结完毕后要把板中的制冷剂抽回压缩机。 3、取冻结后食品之前升板前要用常温水冲连接各块板的不锈钢软管至软为止，才能升板。 4、接冻下批食品时，要把板上的霜用水冲融后，并尽量抹干水，以免影响冻结速度。 * 4、液化气体喷淋冻结装置 * 深冷气体冻结法 深冷冻结是将产品暴露在低温-60℃的已液化的气体中使之冻结，这种冻结装置主要用液态氮和液态二氧化碳两种深冷液化气体。 66年、日本在引进美国技术并加以改进开发研制成功－液氮喷淋式速冻装置（湛江有这种液氮喷淋式速冻装置）。 * 原理是将产品置于传送带上通过深冷气体而被快速冻结。用-196℃液态氮气喷到传动带上的产品，使用后的废氮气排到大气中。冻结费用比鼓风机冻结高很多。-78℃液态二氧化碳气体（湛江有这种液态二氧化碳气体喷淋式速冻装置）可代替液氮冻结产品。 日本液氮速冻食品数量占全部冷冻食品的50％以上。 * 优点： 1、速度快、产量高、对3～4cm厚的食品经6～12分钟即可完成冻结，其表面温度-30℃、中心温度为-20℃。 2、质量好，有解冻后还是活鱼的例子。 3、干耗小、一般冻结的损失率为3％～6％、液氮减少到0.25～0.5％。 4、抗氧化、杂菌少。 5、设备投资费用少。 * 5 圆管冷风组合冻结装置，为了节能采用（D型）管 * 接触冻结空气冻结相结合冻结装置简介 采用多层、多排D型管作为接触式蒸发冷却管，管内通以制冷剂使之循环冷却温度可降至-35～-40℃D型管平面向上增大与水产品冻盘的接触面积。冻结室上部风道装有蒸发冷却管和送风机，送风-35—40℃，风速每秒3—5米，遥入循环冷却空气使水产品冻结。。是接触式冻结法和吹风冻结法相结合。 此法优点：冻结时间快、产量大、投资少。是陆上最常使用的一种冻结法。 * 第三节 常见产品加工工艺 一、冻带头虾工艺流程图 * 对虾原料接收清洗 * 挑选保鲜 * * 机械初分规格 * 机械分出规格之一 * 机械分出规格之二 * 人工细分规格 * 装盒 * 称量 * 装速冻车架上进速冻库 * * 冻虾仁加工步骤描述 1. 原料接收(捕捞原料) 直接从养殖场收购，收购时虾农需提供养殖场的用药证明，收购的原料虾运至工厂原料接收区，由质检员直接进行检验，合格后准予进入车间，经清洗后加冰保鲜。 2．保鲜 待加工的原料虾置于清洁的容器中用碎冰复盖，虾体温度在4℃或以下。 * 3．粗加工(清洗、去头) 原料虾从保鲜间进入粗加工区时，必需用清水清洗一次后才倒于工作台上，然后进行人工去头，经清水洗后浸入4℃冰水中进入下工序。 4．分级(精加工区) 捞起去头虾经清水洗后，由工人按虾体大小 进行分级处理，同时挑出断裂、破碎、软壳和鲜 度不足的虾，存放于指定的容器中作B等虾处理，分好等级的虾经清洗进入下工序。 * 5. 去壳、去肠 精车间工作台上进行人工去壳和去肠 处理，经清水洗后浸入4℃冰水中进入下 工序。 6．称量 将清洗干净的虾仁按要求重量定重。 * 7、排盘 分好级的虾