汤菜及甜菜制作 家庭食品营养与制作教学PPT课件.ppt

汤菜及甜菜制作 一、汤菜 热菜的一种，与炒菜的区别：炒菜汤汁较少；汤菜的汤水较多，或半汤菜。 制作的方法：汆、烩、煮、熬、炖、煨。 特点：汤汁鲜醇、菜肴的脆嫩，有的软嫩。 1、汆汤法 大都用于小型的原料，如拨片 、细丝、条或丸子等。一般先将鲜汤或清水烧开，再投料下锅，调料除葱、姜、料酒外，只用精盐、味精（少数以酸辣为主的汤菜，加醋和 胡椒粉），一般均不 勾芡，一滚即成。 细薄的原料以水作为导热体，经大火短时间加热成菜，成菜汤多于原料，这种烹调方法称之为汆 汆的做法 （1）用 旺火，加入汤水，烧开，投入原料（丸子）加以调味，汤水一滚，打去浮沫，调好口味，即可出锅，淋上明油。 特点：嫩滑、清鲜、爽口 （2)先将原料用沸水焯过，烫熟捞出，盛入碗内；另起一锅，烧开鲜汤，菜肴脆嫩，如“汤爆肠”.原料必须是脆性原料，焯料和 制汤同时进行，出手要快，火候拿准，否则易老。 （3）先将原料（多数是鲜鱼）用油略煎，不要上色，再用酒焖一下，加汤水汆开，撇去浮油。如汆鲫鱼汤。 2、烩汤法 将几种以上的小型原料掺在一起，用鲜汤和调味品制成半汤半菜的汤菜。 做法（1）先起油锅，加入调料、鲜汤或水，再将主、辅料依次下锅，用较大的温火制熟，勾芡起汁，即可出锅。 （2）先勾芡，后加料，即起油锅后，放调料、汤水、烧开、勾好芡，再下各种主辅料烩，烩好出锅。原料必须是焯、炸、蒸、煮至熟的熟料，而且主辅料下锅后，立即搅匀出锅。 （3）特别做法：锅架旺火上烧热，加入底油，葱、姜炝锅，加汤水和调料，始终用旺火烧开，使油随着汤水滚沸，水、油交融，然后放入主、辅料，开锅后，撇去浮沫，不用勾芡，即可出锅。 加浓汁或多种食物混在一起烹煮，称为烩 3、炖汤法 两种做法，一是在锅内先不放水，二是锅内先放水。只要料选好，都比较快，例如，锅内先不放水的炖法，原料多系较大的块（或整料），也有碎料，但都经过焯的初步处理，去掉血污和 腥味。锅架上火，葱、姜炝锅，把主料煸炒几下，加料酒、调味品和水，旺火烧开，撇去浮沫，加盖，移至小火炖，烹调时间较长，直至酥烂。用铁锅或沙锅均可。要求原汤原汁，汤清味鲜。 用微火慢慢地煮食物至熟烂，称之为炖 二、甜菜制作 甜菜烹制：主要用根茎类蔬菜以及去核的水果、果干、去骨肉等。将这些原料加工成小块、小片或制成丸子等。都要经过初步熟处理，如炸熟、蒸熟、煮熟等，炸熟的原料也都经过挂糊或裹粉，炸成外焦里嫩。调料离不开白糖、冰糖、蜂蜜等。其调制方法不同，形成不同的甜菜特色，其中以拔丝最为常见。 拔丝 拔丝熬糖中技术难度最大，必须熬的恰到好处，才能拔出糖丝来。一方面火候要拿的准，如火小，糖浆发砂，拔不出丝；火大，糖浆炭化，变焦变苦。另一方面动作要快，在能够拔丝的那一刹那放入主料，裹在一起，趁热出锅。 做法：锅擦洗干净，架在小火上，加少量的 油或水，放入白糖，熬炒，先是用手勺慢慢地搅动，使糖化开，呈液体状。出现微黄色、泡沫多而大时，将勺端离火口，待色转深黄变成较稠的小泡时，稠将变稀，就在变稀的一刹那（此时糖浆已经出丝），要以快速的动作，把主料投放进去，迅速颠翻几下，一见糖汁裹在料上就要出锅。菜做好后，马上上桌趁热吃，才能拔出较细的丝。 脆、嫩、香、甜、别有风味 拔丝注意问题 第一：盛拔丝的盘子，盘底必须抹上一层油。否则，糖粘盘底； 第二：吃时同上一碗凉开水，夹出裹糖主料，先在凉水中蘸一下再吃，这样既避免烫嘴，又更加脆嫩。