水产食品加工工艺教学PPT课件.ppt

清洗鱼机 （二） 化学变化 1、蛋白质与脂质的分解 酶的作用，蛋白质、脂质被分解，游离氨基酸增加 分解的程度与食盐的浓度成反比； 温度越高分解程度越大； 全鱼比去内脏的鱼分解程度大。 2、脂质的氧化 盐渍时，脂质（游离脂肪酸）易被空气氧化，并发展 为“油哈” 。氧化产物中存在着毒性物质。 3、蛋白质的变性 咸鱼与鲜鱼比，肉质较硬，是因为盐腌时肌肉组织收缩，蛋白质变性。 （盐渍后肌肉中的肌球蛋白失去溶解性和酶的活性） 4、肌肉成分的溶出 盐渍过程中，肌肉产生可溶性成分。成分中氮化物主要为蛋白质和氨基酸，溶出量以氮计，达10%-30%。 一般盐水渍较干盐渍、高温较低温，鱼片较鱼体溶出程度大。 5、结晶状物质析出 盐渍鱼(如鳕、鲑)的表面有时会产生白色的结晶物质。 （Na2HPO4?2H2O） 鱼肉中核苷酸类物质由于酶的分解而游离出磷酸基，由于食盐过饱和而被析出。 特别是原料鲜度差、低温盐渍或者被干燥的条件下，易于产生，表明制品品质不佳。 （三） 微生物引起的变质 腐败分解 盐渍在一定程度上能抑制细菌的发育，但不能完全抑制细菌的作用，有时也会引起腐败分解。 变色 （1）咸鱼发红：盐渍鱼或盐干鱼的表面会产生红色的粘性物质，这是由于产红细菌（嗜盐菌：八迭球菌属之一和假单胞菌属之一）分解蛋白质。 防止措施： 低温低湿对防止发红有效； 在盐渍用盐中添加醋酸和苯甲酸。 （2）褐变：嗜盐性霉菌会使盐渍鱼的表面产生褐色的斑点，使制品的品质下降。 这种霉菌适于在食盐浓度10%-15%，相对湿度75%，温度25℃的环境中繁殖。 防止措施：① 低温低湿 ② 在盐渍用盐中添加醋酸和苯甲酸 ③ 使用0.8mol/ml丙酸钠或0.1%的山 梨酸液将咸鱼浸渍30s。 二、主要腌制品的加工 海蛰制品（明矾与食盐复合腌制） 明矾的作用：可加速脱水腌制，并使制品形成特有的口感，利用Al2（SO4）3在水溶解中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜蜇体组织蛋白质有很强的凝固力，使组织收缩脱水。 高档水产腌制品 鱼籽：是鱼卵腌制或干制品的统称。 有鲱鱼籽、鳕鱼籽等。 用大麻哈鱼卵加工制成的称为红鱼籽。 鱼籽的蛋白质含量高，脂肪多。食用时加配料蒸、炒，也可做凉拌菜，寿司。 海胆：海胆的生殖腺 发酵腌制品 定义：盐渍过程自然发酵熟成或盐渍时直接添加各种促进发酵与增加风味的辅助材料加工而成的水产制品。 自然发酵熟成：靠鱼虾等本身的酶类和嗜盐菌类对Pr分解制得的制品。如酶香鱼、虾蟹酱、鱼露等。 添加辅助发酵材料的制品：如鱼鲊制品、糖渍制品等。 1、酶香鱼 在盐渍过程中利用鱼体酶类的自溶作用以及微生物在食盐抑制下的部分分解作用，使蛋白质等分解为氨基酸类呈味物质，最终成为特殊酶香气味的制品。 采用新鲜鱼，不宜采用冰鲜鱼。 操作：不剖割，掀开鳃盖用小木棒将食盐压入腹腔，然后下池腌制或干盐埋腌，压石。控制温度在24-26℃发酵，2-3d后开始产生酶香气味。 2、糟制品 以鱼类等为原料，使用酒酿、酒糟和酒类进行腌制而成的产品。 3、鱼鲊制品 鱼类盐渍后加米饭发酵而制得的制品。 4、醋渍品 用食盐和米醋腌制的鱼类制品。 将作好的鱼鲊放在屋中。红色浆水流（溢）出来后，要将它倒掉，等白色浆水流（溢）出来时，鱼味变酸，鲊也就熟了。 单元3 水产烟熏制品 回顾烟熏加工原理 1、熏材：阔叶树的硬质木料。 2、熏烟的产生：烟熏是植物材料缓慢燃烧或不完全氧化时产生的水蒸气、气体和微粒固体的混合物。 3、熏烟的成分及作用 酚类 ：抗氧化性；形成特有的烟熏味；抑菌防腐。 羰基化合物：对色泽和芳香味有重要作用。 有机酸：使表面蛋白凝固。 醇类：挥发性物质的载体。 烃类： 蛋白质不产生热凝固的温度区 （15—23℃） 2—3周 30～80℃ 3-8h 120~140 ℃ 三、烟熏制品 1、烟熏鲑鱼 2、烟熏鲱鱼 3、烟熏鳕鱼 4、调味熏制品 烟熏液加工的鲳鱼 烟熏制品新技术工艺——液熏 目前美国约90％的烟熏食品由液熏法加工，烟熏香味料的用量每年达10000吨，日本年用量达700吨。中国仍处于推广应用阶段，潜在的年需求量将达200吨。 液熏法其最突出的优点是： 1、不含3，4-苯并芘致癌物质的食品安全可靠； 2、可大量减少传统方法在厂房，设备等方面的投资； 3、能实现机械化、电气化、连续化生产作业，大大提高生产效率； 4、其生产工艺简单、操作方便、熏制时