糖果、糕点的检验 食品检验与分析教学PPT课件.ppt

* 糖果、糕点的检验 第一节 糖果、糕点的质量指标 一、糖果、面包、饼干的质量鉴别和处理方法 优质 次质 变质 糖果 外形整齐，富有光泽，颜色鲜明、均匀，无斑点，具有各种糖果固有的 色、香、味 表面微有湿润或粘住包装纸，糖果表面可有细小的砂点或有一层不适观的薄层 溶化变形，失去光泽，外包装污染不洁，巧克力糖表面发白或虫蛀 面包 松软，表面呈均匀的金黄色或深黄色，不焦、不生，外形整齐饱满，有弹性和韧性，咀嚼时无粘牙感 干硬，外形不饱满，内生外焦，咀嚼时有粘牙感 发粘，霉变，无弹性，有酸味或霉味 饼干 色泽光亮，呈深黄色或乳黄色，表面花纹清晰，入口松脆，易酥，具有正常的香味 外焦里生，有焦苦味，入口潮软，有粘牙感和粘舌感 失去光泽，有油脂变质的哈喇味，霉变，虫蛀 卫生处理 可食 尚可食 不可食 二、饼干、面包的质量指标（质量分数） 项目 水分（%） 碱性（以NaHCO3计) 酸度（%） （以乳酸计） 灰分（%） 甜饼干 ∠5 ∠0.5 苏打咸饼干 ∠6 ∠0.5 甜面包 30-40 ∠6 ∠2.5 咸面包 30-40 ∠0.5 ∠2.5 三、糕点的卫生指标 1.感官指标 具有各种糕点的色泽、气味和滋味 ，不得有酸败、哈喇味等异味，糕点内外不得有霉变及其他外来污染物。 2.糕点、饼干、面包的理化指标 项目 指标 酸价（以脂肪酸含量计）/(mg/g) ≤5 过氧化值(以脂肪酸质量分数计）（%） ≤0.5 砷（以As2+计）/（mg/kg) ≤0.5 铅(以Pb2+计）/（mg/kg) ≤0.5 黄曲霉毒素B1/（ng/kg) ∠5 食品添加剂 按?食品添加剂使用卫生标准?规定 四、蛋糕的质量标准 1.感官指标 1）色泽：金黄色，色泽均匀。 2）形状：外形完整，面底平整，不脱皮，不溢边 3）组织：海绵状，富有弹性，无糖块，无粉块，无蛋疙瘩，空隙均匀细密。 4）口味：松软爽口，香味纯正，无异味。 5）杂质：无黑点，无杂质。 2.理化指标 1）质量：60g/只，相对误差允许±5%。 2）水分：25%-30%。 3）总糖（以蔗糖计）：≥25%。 4）粗蛋白： ≥ 6%。 第二节 糕点中水分的测定 一、常压干燥法 1.仪器与用具 分析天平、电烘箱，干燥器、瓷干锅 2.测定步骤 取样 称瓶 干燥与称重 结果计算 称样 （1）取样 在成品库中抽取样品250g，单位质量超过250g的样品取1块或1袋，每块取1/4-1/3,在乳钵中研碎（必要时可先用 刀切）混匀后至于广口瓶中备用。 （2）称瓶 将称量瓶置于干燥箱中，在98∽100℃下烘2h，取出置于干燥器中 冷却、称重。再烘0.5h，称重，如此重复操作直至恒重（前后两次称重不超过0.004g). (3)称样 取饼干或糕点1g左右，面包取破碎的面包心3-4g,放入已称至恒重的瓷坩埚中，立即盖好，准确称至0.001g,操作要迅速。 （4）样品的干燥与称重 将瓷干锅置于干燥箱中，并将盖取下，在98-100 ℃（西式糕点85-90 ℃）下干燥3h，趁热将称量瓶盖上，取出，置于干燥器中，冷却0.5h后称重。在重复烘1h，冷却，称重，如此重复直至恒重。 3.计算结果 水分的质量分数按以下公式进行计算： (m1-m2) W（水分） =______________Ⅹ100% m2 式中w（水分）——水分 的质量分数 m1 ——烘干后样品及瓷坩埚的质量（g) m2 ——烘干后样品及瓷坩埚的质量（g) 平行测定两个结果的 差数不得大于0.3%。 二、真空干燥法 1.仪器与用具 分析天平、真空电烘箱，干燥器、称量瓶 2.测定步骤 称取2-5g样品（样品制备同上），置于已恒重的扁平的Ni,Pt或Al制有盖的器皿中，在 温度为60℃（最高不超过70 ℃），真空度不大于50mmHg (6666.1Pa)的烘箱中烘2h。 干燥过程中送干燥的空气（经无水CaSO4、P2O5或其他有效干燥剂处理的空气），以除去水分。从干燥烘箱中取出器皿，加盖后在干燥器中冷却、称重。重复干燥，每次1h,直至连续两次的 称量差值不大于2mg。 第三节 糕点酸碱度的测定 一、蛋糕、饼干酸碱度的测定 1.原理 根据酸碱中和滴定进行测定 2.主要试剂 1）0.01mol/L盐酸标准溶液， 0. 1mol/L氢氧化钾标准溶液。 2）质量分数为0.1%酚酞指示剂。 3.测定步骤 在分析天平上称取粉碎的样品5g±，放于250mL三角瓶中，加蒸馏水50mL，充分摇荡后，浸渍30min,用0.1mol/L盐酸标准溶液或0.1mol/L氢氧化钾标准溶液，以酚酞指示剂滴定至粉红色。 4.结果计算 1）碱度的计算公式 碱度 = Vc 84 1000 X X 100 m