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漫谈日本茶与茶文化 在许多中国人心中，日本一向是个擅长学习的国家。自古时起，他们从华夏大地学去了汉字，学去了汉唐衣装，学去了筷子和纸，学去了诗文与历法，学去了长安城的布局与西来的佛教，同样不可避免地学去了“茶”。与此同时，日本又是个极度擅长内化的国家，外来的事物学来之后，在与日本传统文化的融合中又迸发出新的生机。久而久之，世界皆知日本饮茶，一款“抹茶拿铁”畅销全球，但究竟日本茶与中国茶有何不同，我们却又似不能说得十分清楚。这一次，让我们将视线转向邻国日本，一窥那独树一帜的的千年茶风。 日本茶史 问世间“茶”为何物 中文与日文中的“茶”表意相同，都是由茶树叶子加工制成的饮料。茶树（Camellia sinensis）是原产中国的一种植物，分类学上属于山茶科、山茶属、茶种。中文所说的“绿茶”、“红茶”、“乌龙茶”等等，是以制茶过程中的发酵程度作为区分，其原料均为茶种植物。日本茶亦同理，不论“煎茶”、“抹茶”、“焙茶”，都是由茶树叶片加工而来。 茶叶自中国传入日本，与中日两国的历史进程和相互之间的文化交流息息相关。茶饮习俗在中国的起源已不可考，传说自神农氏时便有茶饮，“茶”之一物自古亦有“荼”、“茗”、“荈”等多种写法。饮茶风俗在两汉至南北朝期间不断发展、传播，至隋时已成规模。到中唐时期，茶圣陆羽第一次将“茶”之一物定名为“茶”，为中国此后绵延千年的饮茶习俗揭开大幕。 在中国步入隋朝的同时，日本拉开了大化改新的序幕。由于海洋隔阂造成的滞后，日本早期文化的发展晚于中国与朝鲜半岛。此时的日本刚刚经历奴隶制向封建制的转型，地方豪强倒台，大权重归天皇家族；佛教兴盛，圣德太子以学习佛法的名义，向中国派出了第一批遣隋使。自此之后的几百年间，佛教与僧侣一直在中日文化交流的平台上扮演着至关重要的角色。 与中国的饮茶习俗相同，茶叶首次传入日本的时间已不可考，但在官方的记录上，第一颗茶树的种子于和田岬 “登陆”，和田岬即为现今的神户市。时值公元805年，距李白写出“天台四万八千丈”的诗句已经过去了六十年，安史之乱与大唐盛世的尘囂渐平，日本遣唐僧人最澄自天台山学法归来，开创了日本佛教的天台宗，并将茶种载种在他曾经修行过的京都比叡山。与他同年赴唐的另一名僧人便是空海，后者赴长安青龙寺学佛，开真言宗，成为日本历史上永恒的“大师”（以及电影《妖猫传》的男主角）。 到了公元815年，与京都相近的畿内、近江、丹波、播磨等地纷纷向天皇进献茶叶。该年4月，嵯峨天皇抵达与京都隔琵琶湖相望的近江国，梵釈寺的僧人永忠煎茶献上。 然而茶饮在日本的发展并非从此一帆风顺。唐朝饮茶与现代有很大不同，是将茶叶磨成粉，放入水中滚沸，饮用时连同茶汤饮下，更多为药用，而非品味、欣赏。随着唐王朝的衰微，遣唐使活动停止，唐风逐渐被日本平安王朝自行发展起的国风替代，上层社会对茶叶的喜爱也渐渐衰落。 与唐王朝不同，宋朝始终没有与日本建立牢固的邦交关系，但随着造船技术的提高与海上贸易的发展，民间与日本的交流愈发频繁。宋朝饮茶也较唐代有了很大不同，宋人将茶磨粉后放入茶碗中，用茶匙（或称茶筅）击打，是所谓“点茶”，最终形成一种带有大量气沫的饮品，茶汤青白，一次动辄可饮一斤。 日本入宋学习的僧侣虽不比唐朝时富有传奇色彩，但在传播茶与茶礼上起到了至关重要的作用。日本临济宗开山僧人明庵荣西两度入宋，重新带回了宋朝的茶树种子，并将与唐朝完全不同的饮茶新风带回日本。同属临济宗的南浦绍明在余杭的径山寺学佛、学茶，将“径山茶宴”的道具、规制连并七部茶典带回日本。至此，茶道成为了与香道、书道、华（花）道等并列的日本传统艺道，饮茶文化从此与日本文化密不可分。 煎茶、抹茶 同源而来，两种灵魂 日本四面环海，气候温和湿润，除却寒冷的北海道地区外，全国各地均可大量产茶。静冈县是日本茶叶的第一大产地，占有40%左右的市场份额，亦是日本古代将军的御用茶产地。京都市的宇治地区产茶，抹茶较为有名。 在中国，茶的种类主要由发酵时间和发酵程度决定。而在日本，如无特殊情况，传统的日本茶均为不发酵茶，概念基本等同于中国的绿茶。生茶需要杀青，抑制茶叶中酶的转化，去除苦涩味道，方便后续的揉捻步骤。与中式绿茶杀青的炒青法不同，日本茶均采用蒸汽杀青的办法。蒸汽杀青越长，茶香越淡，茶的味道越厚重，同时茶汤逐渐由嫩绿、黄绿转为深绿。 采摘后的茶叶经过杀青、干燥，便成为可以保存、预备销售的“荒茶”。“煎茶”与“抹茶”这两种饮茶办法也至此分道扬镳。 广义的煎茶，意为煎饮，指的是将茶叶直接冲泡而得来的茶水。茶叶的品质越高，冲泡的水温则需越低。狭义的煎茶则指“可以用来制作煎茶的茶叶”，通常品质中等，年产量同样最大，可以占据日本