风味流派 百年老字号 塔牌酒.doc

塔牌酒 “吾乡绍酒……几遍天下矣。缘天下之酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无。天下之酒，甜香居多，饮之令人停中满闷。而绍酒之性，芳香醇烈，走而不守，故嗜之者以为上品，非私评也。”???? ——清代饮食名著《调鼎集》 欲说塔牌?先谈绍酒 黄酒为世界三大古酒之一，源于中国，且唯中国有之，可称独树一帜。黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、大连黄酒，等等。但是被中国酿酒界公认的，在国际国内市场最受欢迎的，能够代表中国黄酒独具特色的，首推绍兴酒，被誉为“东方名酒之冠”的，那就是塔牌黄酒。? 绍兴酒有悠久的历史，有正式文字记载的是在越王勾践之时。公元前492年，越王勾践为吴国所败，带着妻子到吴国去当奴仆，《吴越春秋》记，当群臣们送勾践到浙江边上时临水阴道，大夫文仲在差别中云：“臣请荐脯，行酒二觞。”当勾践仰天太息，举杯垂涕，默无所言时，文仲两次敬酒：“觞酒暨升，请称万岁。”这似乎是第一次在古籍中正式提到绍兴洒。???在吴三年，勾践受尽屈辱，回到越国后，决心奋发图强，报仇雪耻。为了增加兵力和劳动力，勾践曾经采取奖励生育的措施。据《国语?越语》载：“生丈夫（男孩），二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”把酒作为生育子女的奖品。成书于秦始皇八年（前239）的《吕氏春秋?顺民篇》记载，越王勾践出师伐吴时，父老向他献酒，他把酒倒在河的上流，与将士们一起迎流共饮，于是士卒感奋，战气百倍，历史上称为“箪醪劳师”。宋代嘉泰年间修撰的《会稽志》说，这条河就是现在绍兴市南的投醪河。醪是一种带糟的浊酒，也就是当时普遍饮用的米酒。???这种酒与今天的绍兴酒不同，但它无疑是今天绍兴酒的滥觞。以上关于勾践的这些记载说明，早在2400多年前的春秋越国时代，酒在绍兴已经十分流行。东汉时期，永和五年（140），会稽太守马臻发动民众围堤筑成鉴湖，把会稽山的山泉汇集于湖内，为绍兴地方的酿酒业提供了优质、丰沛的水源，对于提高当地酒的质量，成为以后驰名中外的绍兴酒起了重要作用。???魏晋之际，司马氏和曹氏的夺权斗争十分激烈、残酷，氏族中很多人为了回避矛盾尖锐的现实，往往纵酒佯狂。会稽是当时太郡，名士云集，风气所及，酿酒、饮酒之风大盛。这期间，在绍兴留传了不少千载传颂的佳话。穆帝永和九年（353）三月初三，王羲之与名士谢安、孙绰等在会稽山阴兰亭举行“曲水流觞”的盛会，饮酒对诗，乘着酒兴定下了千古珍品《兰亭集序》，是绍兴酒史中熠熠生辉的一页。???在唐宋时期，绍兴城内酒肆意林立。当时，有钱人家、文人、名士、街门官员及其他各社会阶层的人晚上和其他空闲时光都到酒店里喝酒听乐，对酒当歌，吟诗作画，一片兴旺，在当时也是绍兴城内的一大风景。正如陆游说的，“城中酒垆千百家”，“倾家酿酒三千石”，酒业达到了空前的繁荣。???到南北朝时，绍兴地方所产的酒，已由越王勾践时的浊醪演变成为“山阴甜酒”。南朝梁元帝萧绎在所著《金缕子》一书中说，他少年读书时有“银瓯一枚，贮山阴甜酒，时复进之”。清人梁章矩在《浪迹三谈》中认为后来的绍兴酒就是从这种“山阴甜酒”开始的，并说：“彼时即名为甜酒，其醇美可知。”以今天的绍兴酒本身来说，确实是质愈厚则味愈甜，如加饭甜于元红，善酿又甜于加饭。而且这种甜酒冠以“山阴”二字，以产地命名，自必不同于一般地方所产。由此不难推想，绍兴酒的特色在南朝时已经形成。???唐宋时期绍兴酒进入到全面发展的阶段。不少著名诗人将绍兴的山水、绍兴的酒作为他们文学创作的重要内容，留下许多脍炙人口的诗篇。当时官府把酒税作为重要的财政收入，竭力鼓励酿酒，原来已有深厚基础的绍兴酿酒事业自然更为发展了。???由于大量酿酒，原料糯米价格上涨，据《宋会要辑稿》所载，南宋初绍兴的糯米价格比粳米高出一倍，也带动了当地农民种粮的积极性。糯米贵了，农民种糯米的自然多了。南宋理宗宝庆年间（1225—1227）所修的《会稽续志》引孙因《越问》说，当时绍兴农田种糯米的竟占3/5，到了连吃饭的粮食都置于不顾的地步。由此可见当时绍兴酿酒业之兴盛。伴随着绍兴酿酒业和酒店业的兴旺，绍兴酒有了各种名品，如瑞露酒、蓬莱春等名酒。清人梁章矩《浪迹三谈》引《名酒记》说：“越州蓬莱春，盖即今之绍兴酒，今人鲜有能举其名者矣。”???由宋及明，绍兴酒业进一步发展，有了新的花色品种。有用绿豆为曲酿制的豆酒，还有地黄酒、鲫鱼酒等。万历《绍兴府志》：“府城酿者甚多，而豆酒特佳。京师盛行，近省地每多用之。”明末清初之际，是我国资本主义的萌芽阶段，新的社会生产力使绍兴的酿酒业登上了新的高峰，它的标志就是大酿坊的陆续出现。当时有名的大酒坊，大多资金雄厚，有宽大的作场，集中的技术