中式烹调师理论练习题.docx

PAGE PAGE # 中式烹调师理论练习题 (仅供参考) 一、判断题(正确填“V”，错误填“X” ) 1． ( ) 烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。 2． ( ) 在卤法工艺流程中， 调制卤水 这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。 3． ( ) 煀制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是煀与焗两个烹调法的一个重要区 别。 4． ( ) 凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或焗。 5． ( ) 脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝下。 6． ( ) 顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也有 不同。 7． ( ) 按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。 8． ( ) 油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气 味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。 9． ( ) 在《中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。 10．( ) 蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软， 因此， 蒸发和煲发适用同样 的干货原料。 11． ( ) 干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无 不良异味。 12． ( ) 海蟹又称红蟹或红花蟹，以正月至清明多且质佳。 13． ( ) 适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。 14． ( ) 烹饪原料的选用就是原料的选择。 15． ( ) 在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀 的频率加快，就产生了 “跳刀 ”。 16． ( ) 脆皮炸的原料由于上了脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。 17． ( ) 油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。 18． ( ) 宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。 19． ( ) 建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的 基本原则。 20． ( ) 根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡 尾酒会、香槟酒会和茶会。 21．( ) 在原料初步熟处理中， 将原料放进高温度的热油内进行加热的工艺方法称为泡油。 22． ( ) 料头是为了 “便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率 ”而进行配搭组 合的。 23． ( ) 原料本身一般都不含香气，必须依靠 “添加香料 ”的调香方法使其生香。 24． ( ) 制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。 25． ( ) 饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。 26．( )烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。 27．( )烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。 28．( )煀制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是煀与焗两个烹调法的一个重要。 29．( )为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散(打散)。 30．( )顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也 31． ( ) 按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。 32． ( ) 成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。 33.()常量元素占人体矿物质总量的 60%?90%。 34．( ) 沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中 毒。 36．（ ）鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。 37．（ ）花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。 38．（ ）饮食文化圈是由于民族、风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。 39．（ ）蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。 40．（ ）鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。 41．（ ）同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。 42．（ ）筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。 43． （ ） 原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。 44．（ ） 料头是为了 便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配， 提高工作效率 而进行配搭组 合的。 45． （ ） 在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。 46． （ ） 按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。 47． （ ） 水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。 48．（ ）制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。 49．（ ）油泡菜式只用碗芡方式勾芡。 50．（ ）蛋白稀浆炸成品的质量标准是色泽金黄，甘香酥脆，表面起小珍珠泡和布幼脆 丝。 51．（