西餐工艺学-单元3 西餐常用原料.pptxVIP

西餐工艺学;单元3 西餐常用原料;【知识目标】 熟悉西餐烹饪原料的种类和特点； 熟悉各种原料的烹饪应用。;【能力目标】 1.能够鉴别烹饪烹饪原料的品质； 2.能够根据烹调要求选择烹饪原料。;单元3 西餐常用原料任务1 西餐的概念及发展概况 ;任务1 家畜肉及畜肉制品;牛肉、小牛肉和羊肉的级别与肉质特点;牛肉;牛的分档结构示意图 ;牛的分档结构示意图;牛的分档结构示意图;牛的分档结构示意图;牛的分档结构示意图;牛的分档结构示意图;牛的分档结构示意图;牛的分档结构示意图;牛的分档结构示意图;牛的分档结构示意图;牛的分档结构示意图;牛的分档结构示意图;牛的分档结构示意图;牛的分档结构示意图;牛各部位取料示意图;小牛肉;小牛的分档结构示意图;羊肉类原料 ;羊肉类原料;猪肉类原料 ;猪的分档示意图 ;肉制品 ;培根;爱尔兰式培根 爱尔兰式培根是用带肥膘的猪外脊肉经腌渍、风干加工制成的，这种培根不用烟熏处理，肉质鲜嫩。;火腿;火腿;香肠;香肠;任务2 家禽类 ;鸡;鸭;鹅;火鸡;鸽子;珍珠鸡 珍珠鸡又名珠鸡，原产非洲。其羽毛非常漂亮，全身灰黑色，羽毛上有规则地散布着点点白色圆斑，形状似珍珠，故名珍珠鸡。 珍珠鸡肉色深红，脂肪少，肉质柔软细嫩，味道鲜美。在西餐烹调中使用较多，适宜铁扒、烩、焖或整只烧烤等。??????????????????????????? ;? 鹌鹑又名赤喉鹑鹌鹑体形比小鸡相似，体重110-450克，头小，嘴细小，与小鸡相比无冠，无耳叶，无距，尾羽不上翘，尾短于翅长一半。?? 鹌鹑可分为蛋用型与肉用型。蛋用型的日本鹌鹑、朝鲜鹌鹑、中国白羽鹌鹑、黄羽鹌鹑；肉用型有法国巨型肉鹑、莎维麦脱肉用型鹌鹑。; 鹅在西餐中的用途不如鸡广泛，但肥鹅肝却是西餐烹饪中的上等原料。经特殊育肥的鹅，其肝脏重达1千克左右，脂肪含量高，味道鲜美、丰润。为了得到质量上乘的肥鹅肝，必须预先选择小雄鹅，在3~4个月之内添喂普通饲料，然后用特制的玉米饲料，强制育肥1个月。鹅肝可用来制作鹅肝酱、苹果煎鹅肝等名贵菜肴，以法国生产的品质为最佳。;水产品 ;水产品;海水鱼; 比目鱼是世界重要的经济海产鱼类之一，主要生活在大部分海洋的底层。比目鱼体侧扁，头小，两眼长在同一侧，有眼的一侧大都呈褐色，无眼的一侧呈灰白色，鳞细小。; 金枪鱼又称鲔、青干、吞拿鱼，是海洋暖水中上层结群洄游性鱼类，主要分布于印度洋和太平洋西部海域。我国南海和东海南部均有出产。 金枪鱼体呈纺锤形，一般体长40～70厘米，体重2000～5000克，背部呈青褐色，有淡色椭圆形斑纹。头大而尖，尾柄细小，除头部外全身均有细鳞，胸部由延长的鳞片形成胸甲。金枪鱼肉 质坚实、细嫩，富含脂肪，口味鲜美，是名贵的烹饪原料。; 鲑鱼属鲑科，亦称“三文鱼”，是世界著名的冷水性经济鱼类之一，主要分布在大西洋北部、太平洋北部的冷水水域。我国主要产于松花江和乌苏里江。; 醍鱼又称黑背醍、银鱼、小凤尾鱼，是世界重要的小型经济鱼类之一，主要分布于太平洋西部海域，我国东海、黄海和渤海均产。 鱼体细长，稍侧扁，一般体长在8～12厘米,体重5～15克，体侧有一银灰色纵带，腹部银白色。醍鱼肉色暗红，肉质细腻，味道鲜美。但因其肌肉组织脆弱，离水后极易受损腐烂，故在西餐 中常将其加工成罐头制品，俗称“银鱼柳”。醍鱼是西餐的上等原料，一般用作配料或少司调料，风味独特。; 鳕鱼又称繁鱼、大头鱼，属冷水性底层鱼类。 鳕鱼体型长，稍侧扁，一般体长在25～40厘米，体重可达300～750克，头大、尾小，灰褐色，有不规则的褐色斑点或斑纹。下颂较短，前端有一朝后的弯钩状触须，两侧有一条光亮的白带贯穿前 后，腹面为灰白色。胸鳍为浅黄色，其他各鳍均为灰色。 鳕鱼肉色洁白，肉质细嫩，刺少，味美，清口不腻，是西餐中使用较广泛的鱼类之一。此外，鳕鱼肝大而肥，含油量高，富含维生素A和维生素D，是提取鱼肝油的原料。常见的鳕鱼品种有黑 线鳕、无须鳕、银线鳕等。; 沙丁鱼又称沙脑、真。沙丁鱼是世界上重要的经济鱼类之一，广泛分布在南北半球的温带海洋中。我国主要产于黄海、东海海域。 沙丁鱼体侧扁，一般体长14～20厘米，体重20～100克。沙丁鱼有很多品种，常见的有银白色和金黄色两种。沙丁鱼生长快，繁殖力强，肉质鲜嫩，富含脂肪，味道鲜美，其主要用途是制罐头。; 鲱鱼又名青条鱼、青鱼。是世界上重要的经济鱼类之一，属冷水性海洋上层鱼类，食浮游生物，主要分布于西北太平洋海域。我国只产于黄海和渤海。 鲱鱼体延长而侧扁，一般体长25～35厘米，眼有脂膜，口小而斜，