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酒店餐饮部考核重点提纲（doc 33页） 餐饮部考核提纲 （一） 餐厅服务 一、 填空题: 1、 乜L至礼貌是餐饮服务员所必须具备的基本素质和应遵守的职 业道德。 2、 微笑服务是礼貌服务的前提。 3、 微笑服务对宾客的心情会产生向愉快方向发展。 4、 服务人员要树立“宾客至上”的思想,待客要彬彬有礼。 5、 礼节礼仪是使客人感到“宾至如归”的前提。 6、 在就餐过程中，宾客往往是通过服务员的仪表、语言、行动、 态度和礼节 礼仪来评价服务质量的优虐。 7、 餐饮服务员的站立、行走、就坐要有一定的姿势。 8、 8、 与客人讲话要注意场合，语言要间练清楚。 9、 餐饮部是旅游饭店的重要部门o 10、餐饮部是由釆购、厨房、餐厅、宴会和管事等五大部门组成。 11、按规定时间准时上、下班，非当班时间不得穿私人衣服返回工隹 岗位和串岗。 12、员工根据国家和宾馆的有关规定享受带薪的探亲假、计划生育假、 病事假的慰信假。 13、“客人永远是对的”这句话实质上是得理也让人。 PAGE PAGE # 14、消防工作方法是：预防为主,消防结合。 15、粤菜包括：广州菜,潮州菜，东江菜和海南菜,以广州菜为代表。 16、粤菜的独特风格是：清，堡 嬷，滑，爽五字。 17、填出以下常见的汁酱、器皿，配套。 菜 名 汁酱 配套服务/餐具 白灼虾 虾抽 洗手盅、小毛巾 脆皮乳鸽 淮盐、急汁 小毛巾 蛇更 柠叶丝、菊花瓣 小毛巾、碗、杯碟、更 清蒸肉蟹 姜容、浙醋、小毛巾 洗手盅 羊脯煲 腐茹、柠叶丝、油、沙糖 芒果 刀、叉、更 注： 虾抽、洗手盅、小毛巾、淮盐、急汁、柠叶丝、菊花瓣、姜 容、浙醋、腐茹、柠叶丝、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。 18、 散餐服务中、开餐前要了解当天供应品种：例汤、蔬菜、特别介 纽、海鲜、水果随时准备向客人推销菜式。 19、 当迎送员引领客人进入餐厅时，服务员应主动上前讲欢迎光临。 20^世界三大烹饪国家是：中国、法 20^ 世界三大烹饪国家是：中国、法I 班牙。 21、中国四大菜系是：粤菜、京菜、川菜、淮阳菜。 22、川菜以翹为正宗。 二、判断题 1、分汤、菜时不应在分菜车进行操作（V ） 2、 白灼虾跟的［配料及用具是姜葱茸、虾抽、小毛巾（X ） 3、 铁观音是属于绿茶的那一类（V ） 4、 斟茶时及茶壶放置时，壶嘴不得对向客人（V ） 5、 卫生法规定禁止在食物中添加工作色素，但在某些食品中可以加 入小量食用色素（V ） 6、 菜心是广州特产蔬菜，全年都有，尤以秋冬质量为佳（ V ） 7、 摆台具体要求味蝶拿边、翅碗那边、汤更拿梗、汤更梗向右与味 蝶成一之线（X ） 8、中餐服务程序包括:宴会、酒会、酒水、茶艺服务等程序（X ） 9、传统中餐上菜程序是：烧腊、热荤、汤类、海鲜、蔬菜、饭面类 10、上酒水服务的要点：先女士、后男士，先主人、后客人，先年长、 后年轻（X ） 三、选择题 1、 白葡萄酒的最佳饮用温度（B ） A： 0c 4c, B： 8c—12c, C： 4c 8c, 2、 素有“岭南果王”之称是（C ） A：荔枝，B：香蕉，C：木瓜， 3、 “普洱”茶以（C ）产著名。 A：福建泉州市，B：河南信阳，C：云南孟海。 4、 茅台酒属于（B ） A：浓香型，B：酱香型，C：清香型。 5、 鱼上台后通常鱼呈以下（A ）状态为活鱼； A：透明，B：充血，C：灰暗； 6、 磨菇、陈菇和（D ）可称为三菇、六耳； A：鲜菇，B：花菇，C：猴头菇，D：北菇，E：野香菇； 7、 日本人爱喝茶，主要喝（B ）茶； A：绿茶、花茶，B：绿茶、乌龙茶，C：红茶、绿茶。 8、 “孔府家酒”度数为（B ） A： 30 度，B： 39 度，C： 53 度。 9、 高级宴会要显示出高雅及豪华，为客人提供（B ）宴会环境。 A：舒适，B：典雅，C：愉快； 10、 铁观音是属于那类茶（C ） A：红茶，B：花茶，C：乌龙茶； 四、问答题。 1、 客人觉得餐厅噪音太大时应如何处理。 答：应马上向客人道歉、并征求客人意见为客人转到一些较安静 的位置。 2、 请写出“六知”，“三了解”的内容 答：知菜式品种、知筵席标准、知开餐时间、知人数、知台数、 知主人身份。 了解风俗习惯、了解生活忌纬、了解特殊要求。 3、 在服务中服务员心情欠佳时怎么办 答：作为餐厅服务员不应将私人感情带到工作中，应保持好的心 境，面带微笑去接待每一个客人。 4、 客人将近结束用餐时、服务上应注意什么问题 答：A、尽量撤走餐具、留下茶杯，如果有水果可征询客人是否可 上水果。 B、把客人无饮的酒水退回酒吧，并按实花哦耗开单作好记帐 工作。 C：继续为客人添加茶水、换烟缸。 D：不要长时间离开客人。 E：当客人还在饮酒水时，注意不要多开和不要斟得太满。 5、 什么才是恰