食品安全 环境中有害元素对食品的污染 6工农业三废的污染.doc

PAGE 《食品安全》课程 教 案 （20 --20 学年 季学期） 授课教师： 兰欣 授课专业班级： 班 学 分： 2 学 时： 32 教师所在教研室： 生物 生物与化工学院 20 年 月 生物与化工学院教案 生物与化工学院教案 PAGE PAGE 1 课程名称 食品安全 教学内容 （项目) 第二章3 工农业三废的污染 授课进度 第六次授课 教学日期 及课节 第六周 星期 第 节 共（2）学时 教学地点 教学目标 ①了解环境中有害化学物质对食品的污染。 ②有害化学物质污染的原理、途径与限量。 教学重点 掌握有害化学物质污染的原理、途径与限量。 教学难点 掌握有害化学物质污染的原理、途径与限量。 学情 专业学生学习积极性高，组织纪律较好，多数同学有浓厚的兴趣 教学设计 教学环节 时长 （分钟） 教学过程及内容设计 教学方法 引入 10分钟 上节思考题 讨论： 1、你信任食品添加剂吗？为什么？ 2、假设你作为蛋糕店的老板，你在使用食品添加剂时要注意什么？ = 6 \* ROMAN VI环境中化学物质对食品的污染 引入食品化学性污染的类型 多媒体教学 学习任务一 了解环境中有害化学物质对食品的污染。 20分钟 化学性危害 环境污染物：无机污染物，有害重金属元素（铅、镉、汞）；有机污染物（二噁英，多氯联苯）； 原料生产过程中的污染：农药残留，兽药残留；天然有毒植物成分； 食品生产加工、烹调过程生成的有机污染物（氯丙醇，丙烯酰胺，多环芳烃，亚硝胺，杂环胺类化合物）； 食品添加剂； 食品包装材料。 例　 二噁英 来源 垃圾焚化；含氯化合物的合成与使用；纸浆漂白；氯碱工业；汽车尾气；金属生产；意外事故 二噁英被称为“地球上毒性最强的毒物”之一。例如：0.1克的二噁英毒量就能使数十人和上千只禽类死亡。 越战期间，美国在越南撒下大量除草剂，受害地区出生了大量的畸形儿，事后被证实为二噁英所致。 多媒体教学；讲授法 学习任务二 掌握有害化学物质污染的原理、途径与限量。 50分钟 第一节 概况 一 食品中有害元素来源 1.自然本底 特殊自然环境：矿区、海底火山活动地区 地方性砷中毒：新疆奎屯垦区 2.人类活动造成环境污染 工业：废气、废水、废渣 农业：含重金属农药（含砷、汞）食物链富集、放大作用 3.食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有害元素 二 影响有害元素的因素 1.有害元素污染食品的特点 ⑴具有强蓄积性 ⑵具有生物富集作用 ⑶产生的危害是长效性和慢性的 事故性污染可造成急性中毒 2.有害元素毒性的影响因素 ⑴有害元素的种类 铅 靶器官：中枢神经系统 导致理解力、记忆力下降、多动、反应迟钝、注意力不 集中等损伤造血系统，导致贫血 镉 靶器官：肾脏损害肾近曲小管、肾小球等损伤骨骼、导致钙代谢紊乱 ⑵有害元素存在的化学形态 化学形态：指元素的化学价态、元素的结合状态、元素所在化合物或化合物与机制的结合状态 ⑶胃肠道pH ⑷肠道微生物状况 ⑸年龄 ⑹生物体膳食成分 ⑺有害元素间相互作用 锌与镉争夺金属硫蛋白上的巯基硒与汞形成络合物，降低毒性硒可抑制铜发生的毒性作用 锌和铁可减轻铜引发的贫血…… 第二节 汞对食品的污染 一 食品中汞的来源 水俣病 日本熊本县水俣湾外围的“不知火海”是被九州本土和天草诸岛围起来的内海，那里海产丰富，是渔民们赖以生存的主要渔场。水俣镇是水俣湾东部的一个小镇，有4万多人居住，周围的村庄还居住着1万多农民和渔民 1925年，日本氮肥公司在这里建厂，后又开设了合成醋酸厂。1949年后，这个公司开始生产氯乙烯，年产量不断提高，1956年超过6000吨。与此同时，工厂把没有经过任何处理的废水排放到水俣湾中。 1956年，水俣湾附近发现了一种奇怪的病。这种病症最初出现在猫身上，被称为“猫舞蹈症”。病猫步态不稳，抽搐、麻痹，甚至跳海死去，被称为“自杀猫”。随后不久，此地也发现了患这种病症的人。患者由于脑中枢神经和末梢神经被侵害，轻者口齿不清、步履蹒跚、面部痴呆、手足麻痹、感觉障碍、视觉丧失、震颤、手足变形，重者神经失常，或酣睡，或兴奋，身体弯弓高叫，直至死亡。 1963年，熊本大学“水俣病医学研究组”从水俣氮肥厂乙酸乙醛反应管排出的汞渣和水俣湾的鱼、贝类中，分离并提取出氯化甲基汞结晶。 二 食品中汞残留的危害 侵犯神经系统，尤其是中枢神经系统 1.对成人的危害 甲基汞中毒最初表现为肢体末端和口唇周围麻木、并有刺痛感，之后出现手部动作、知觉、视力等障碍，伴有语态、