食品感官评定技术 食品感官评定技术 食品感官评定实验学习指南.docx

PAGE 1 PAGE 1 PAGE PAGE 1 实验一、食品颜色实验 1.实验目的 1.1 认识食品的颜色，注意感受不同食品间颜色差别。 1.2 掌握色调/色度及学习调色的原理与方法，练习对食品颜色的描述。 2.实验材料原料 色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝 饮料：三种不同颜色的饮料 （橙汁、芬达、葡萄汁） 3.色彩调配原理 调配： 红 黄 蓝 红 黄 一次色（原色） 橙 绿 紫 橙 二次色 橄榄 略灰 棕褐 三次色 4.实验步骤 4.1选择色素: 苋菜红、日落黄、靛蓝； 4.2 认识色素的状态：液体、固体；油溶性、水溶性； 4.3 将色素按一定比例分别稀释：液体1ml稀释至1000ml，固体称量0.1g至1000ml； 4.4将稀释好的溶液其中一种用量筒取50ml倒入三角瓶中，另一种每次加10mL后摇晃，记录颜色及比例；依次类推。 4.5根据色彩调配原理，试着调配与三种实验饮料相同的颜色。 4.6试着配制咖啡色、枣红色、黄褐色等颜色，越接近某种食品的颜色越好：如咖啡、枣糕、果酱等。 5.实验结果分析 请实验者按4.5和4.6要求调配的产品进行对比，描述其特点。 实验二、味觉实验 1. 实验目的 通过对四种基本味的溶液进行品尝，学会判别基本味觉（酸、甜、咸、苦）；观察学生对不同味觉的敏感程度，让学生练习感觉四种基本味对味感受体产生的不同刺激，并辨别味觉间的微小差别。 2. 实验原理 味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。由于食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激，使得人类在进食的时候产生相应的精神享受，味觉在食品感官鉴评上占据重要的地位。 四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。同时四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大，咸味的反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味则最长。 3. 实验材料 3.1 试剂和样品 水，无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度接近于蒸馏水； 蔗糖； 柠檬酸； 纯咖啡或苦丁茶； 氯化钠； 除水以外，纯度均为分析纯。 3.2 设备 恒温水浴锅； 容量瓶（1000mL和500mL共10个，250mL4个）； 品评杯（50mL或100mL每人一个） 样品杯（200mL每组10个） 其它容器（烧杯（50mL）、玻璃棒、移液管、一次性水杯、托盘、记号笔） 4. 实验步骤 4.1配制储备液 储备液A：甜（蔗糖） 5g糖定容至250mL容量瓶（2g/100mL蔗糖母液） 储备液B：咸（氯化钠）2.5g盐定容至250mL容量瓶（1g/100mL氯化钠母液） 储备液C：酸（柠檬酸）1g柠檬酸定容至250mL容量瓶（0.4g/100mL氯化钠母液） 储备液D：苦（纯咖啡）1g纯咖啡用50~60℃的少量水溶解，冷至20℃再定容至250mL容量瓶（0.4g/100mL氯化钠母液）。或者茶叶2.5g定容至500mL，分别取60、100mL稀释至500mL。 在储备液的容量瓶上贴上标签，标签的内容包含浓度和种类。 4.2 配制稀释液 按下表的量取储备液稀释至1000mL的容量瓶，稀释至较低的浓度。如果1000mL的容量瓶不够，但是有部分500mL的容量瓶，将储备液的量减半样品的浓度保持不变。在稀释液的容量瓶上贴上标签，标签的内容包含浓度和种类。 表1 四种基本味的配置 样品 基本味觉 呈味物质 试液浓度（g/100mL） 取储备液 A 酸 柠檬酸 0.02 50mL B 甜 蔗糖 0.40 200 mL C 酸 柠檬酸 0.03 75 mL D 苦 咖啡碱 0.02 50 mL E 咸 氯化钠 0.08 80 mL F