食品原料学 1.2食品原料学的发展与研究内容 1.2食品原料学的发展与研究方法教案.docx

1.2 食品原料学的发展与研究方法 一、食品原料发展简史 在数百万年的进化史中，食品原料一直主导着人类的生存和繁衍，从先祖的原始采集、捕获到烹饪的出现，它们一直决定着人们饮食的内容、方法和营养结构。历史上曾有著名的孔府家宴，“脍不厌精”，“庖丁解牛”等成语和典故；然而，食品原料成为一门学科则是近10多年来才开始兴起。2000年前后《食品原料学》被全国相关专业高校列入教学计划； 作为人类饮食文化体系中最基础的部分，食品原料也因为人类的生存需求在不断的变化和发展，其发展的历史可分为三个阶段： 第一阶段：旧石器时代（距今约170万年前至1万年前），人类以简陋的工具从事采集和渔猎。由于缺乏经验和被动的原料获取方式，往往会出现食物中毒和人员伤亡等现象。因此便有了后世传颂的神农氏尝百草，“日遇七十二毒，得荼而解之”传奇故事。 第二阶段：新石器时代（距今约1万年前至4千年前），由于原始畜牧饲养业和农业的兴起，人类的食物来源较之渔猎采集有了更多保障。至先秦时期，其农业生产已占主导地位，出现了“五谷”、“五菜”、“五果”、“五畜”等概念；《黄帝内经.素问》中曾有记载：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。 而在湖南澧县城头山出土的稻谷，可以将食品原料的历史追溯到7000年前，该稻谷也被誉为发现最早的食品原料。 第三阶段：在秦汉之后，因为野生食品原料资源逐渐减少和人工养殖业、种植业的不断发展，食品原料在人类饮食生活的大舞台上扮演着越发重要且多变的角色，在不同时期、不同自然环境中各自形成了富有特色的丰富的饮食风俗。 二、食品原料的利用与开发 时至今日，随着生活水平的逐步提高，如何科学有效的利用食品原料中的特定成分，如何运用科学工程技术开发未来新的食品资源已经成为当今研究人员的重要课题。?? （一）食品原料的利用 对于食品原料的利用，可以从以下三个方面来看： 首先是体现在食品原料的选择与利用呈现多样化上，如大米，就可以分为家庭烹饪用、快餐店、连锁店用、食品工业用等。 其次是食品消费的合理化，食用原料全效加工利用。比如水果，榨出来的果汁做成饮料，果渣做成果粉和纤维素粉，果品可以提取果胶香精等。 最后是食品原料生产合理化：建立食品原料基地，如酿酒葡萄基地、生鲜食品原料集散中心等。 （二）二是食品资源的开发； 食品资源的开发，首先在提高产量的同时更重视质量提高，实施品质优先战略，农业品质意识的增强可为食品加工提供优质的食品原料。 其次是扩大可利用食品资源的生产，主要有： 1、发展秸杆养畜，增加食物转化率； 2、发展食用菌和微生物食品； 3、发现和开发新的植物性食品资源； 4、海洋资源与水产资源的开发； 最后是提高食品的利用价值，主要有： 1、利用生物工程技术提高食品中有用成分含量，其典型是杂交稻的诞生，使粮食产量大幅增加； 2、食品原料的综合开发利用。 ? 比如食物新资源中的昆虫类，就可以采用多种加工方式将其加工成许多种食物产品： ①直接食用：烧、烤、油炸、腌制等 ? ②昆虫的药理作用开发，利用昆虫生产营养保健品 ? ③昆虫蛋白资源的开发与利用 三、?食品原料学的研究方法 （一）整理我国古代的食品原料研究成果 “药食同源”是我国劳动人民在食物和药物发现中总结的智慧结晶,体现了食物在保健和治疗方面的功能，在我国古代就早已有之，比如依据长沙马王堆汉墓出土文物古代养生配方研制出来的古汉养生精，就是古代食品原料加工利用的大成者。 ? （二）吸收相关学科的现代科学知识 由于食品原料的品质有时候的确是食品原料从初级产品到高等产品生产过程中的瓶颈，这些瓶颈主要体现在色泽、风味、芳香、质地和营养等方面。因此如何在采后和采前利用食品原料的品质特性保持食品原料的风味和营养也就成了食品工作者一直努力的方向。 （三）重视对产品原料实物的观察研究 通过对食品原料特性的观察研究，可以大大地提高食品原料的利用率，将它加工成各种不同的食品。 比如说稻谷，稻壳可以提取单晶硅，糙米发芽可制成发芽糙米，发芽糙米具有活性成分卡吗氨基丁酸，米糠可以加工成稻米油，由此可见， （四）总结食品原料运用实践中的经验 稻米根据不同的加工方法可将其加工成多种不同的产品，比如经过常规加工，可以加工成大米、碎米、米胚芽和米糠，而经过加工，则可以加工成如米糠蛋白、甾醇、膳食纤维、米蛋白、麦芽糊精等。