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2020 年餐饮发展行业 市场分析报告 2020 年 11 月 一、竞争格局：金龙鱼入局对头部影响有限，主要挤压中小型区域品牌 金龙鱼入局对头部企业影响有限，挤压中小型区域品牌，品类集中度料将进一步集中。在巨头跨行业的影响下，金 龙鱼要动摇海天的地位不太可能，主要把区域性的酱油品牌给绞杀了，整个酱油品类的集中度会大幅度提升，对于 头部企业比如海天影响是不太大的。同时当竞争加剧的时候，基本上头部企业都会受益。 图表 1 粮油、调味品企业互相跨行业入局，对格局产生影响 资料来源：网聚资本 1. 金龙鱼入局调味品：强经营力与品牌力，通过细化经销商、铺货扩张 金龙鱼优劣势：1）大量与调味品高度重合网点，具备极强控制力：在全国有110 万家零售网点，和调味品的网点高 度契合，对网点具备强控制力，体现在通过经销商进行控制，每个经销商都有一个后台系统，他们能够做到这个经 销商历史上进了多少货，在系统上都是很清晰的，通过系统能够做到经销商业务人员当天把提成算出来。2）品牌力 强，如从食用油进入到挂面、面粉领域很轻松，而且很快拿到市场份额。 金龙鱼入局可能动作：1）在C 端细化经销商数量，其调味品业务增长方面，现有基础销量上再乘以 2 依然是可能 的；2）B 端可通过性价比向渠道铺货，金龙鱼在餐饮领域里面食用油的渗透，是它中低端的食用油，如性价比比较 高的元宝牌食用油，所以他打进去餐饮连锁容易、覆盖也容易。另外万一覆盖起来出现困难，可以采用你不买、我 送给你，酱油价值低，完全可以送得起。 2. 跨行业入局经验与优劣势 粮油入局调味品：经营能力更强，利润有强吸引力。主要品牌像金龙鱼、福临门、鲁花也在做酱油。因为食用油属 于快速消费品，所以它的经营能力是比调味品强很多的，它的集中度、竞争残酷度带来了它的营销水平是普遍要高 于调味品行业的，所以想干是可以干成的，而且它要求的毛利低，对于食用油企业来讲调味品就是一个暴利产品， 所以对他们来讲是非常有吸引力的。劣势在于，对比食用油来讲调味品是一个小众业务，如中粮、福临门也推了调 味品，但是没有推起来，过去金龙鱼也是一样，因为本身主营业务很大，要发展一个小众新产品，大多数新产品会 在 2-3 年之内死亡，大多数情况下是被经销商和销售人员杀死的。但可以通过独立团队运作调味品业务、做同质化 高的产品，如生抽、陈醋、白醋甚至榨菜，提高成功率。 酱油入局粮油：巩固赛道、提升销量为主。第一是要巩固赛道，另外也是通过渠道，能够拉一些销量。加加食品曾 试过卖食用油，逐步改善结构，厨邦也干成了，虽然体量在整个里面占比不大，但是它对于巩固渠道、拉升销售额 是比较有力的，食用油价值高，而且高度协同，好配货。劣势是没有成本优势，比如海天要做挂面大概率可以做成 的，但他没有成本、制造优势，但可以通过收购来完成。所以海天要去影响金龙鱼，也不太可能，应该是补充自己 渠道为主。 4 二、高端品类：品类升级通过功能变化实现，健康属性产品并非主流 稳态下高端调味品大约占比10%，升级路径更多通过功能变化带来。高端通常情况下是指吨价高，目前有两种情况， 一种是线性思维，就是这个产品同样是生抽，原料价格高。另外就是替代，调味品里面吨价的提升，所谓的高端通 常情况下就是在中国也好、在海外也好，它并非是一个线性的，就是这个产品通过自然的涨价或者通过集中度的提 升，然后完成涨价，更多的情况下是一个更加功能的品类替代原来的品类。如： ➢ 火锅底料：推出全新的牛油火锅底料，实现对传统板式火锅底料的替代 ➢ 酱油：味极鲜提升酱油鲜度，将鲜味物质氨基酸态氮含量提升至 1.2，推动吨价毛利上行，切换生抽市场 ➢ 料酒：用氨基酸含量更高的黄酒替代白酒，用全新品类替代初级产品，实现降维打击 ➢ 榨菜：推出全新脆口菜芯，提升净毛利实现替代传统榨菜 健康属性产品阶段性具备成长性，好吃才是主流。健康属性产品不会成为主流，好吃才是主流。如果全社会都硬性 变成零添加产品，现有格局也不会有太大的改变，因为技术门槛都不高，而且大家都有布局。 图表 2 未来调味品功能变化将会带来价格升级 图表 3 零添加品类发展良好 资料来源：网聚资本 资料来源：网聚资本 三、行业发展：品类向复合化、功能细分化发展 1、日本酱油产业升级路径 从酱油，到生抽/老抽，再到风味酱油，最后是功能调