K402 农产品快速检测 W5-3 油脂过氧化值的快速检测 W5-3-3 油脂过氧化值的快速检测-微教材.docx

农产品/食品快速检测教学资源库 PAGE \* Arabic 1 / NUMPAGES \* Arabic 6 《粮油调料快速检测》专题-微教材 微课编号及名称 W5-3油脂过氧化值的快速检测 微课形式 动画、现场实录 教学设计模式 任务驱动法 教学目标 了解油脂变质及其检测指标； 学会食用油过氧化值快速检测的方法。 教学内容 涵盖知识 涵盖技能 油脂酸败机理、指标、危害及防止措施 比色法测定油脂过氧化值的原理及方法。 比色法测定食用油过氧化值。 油脂酸败及预防 1、 油脂的概念 常温常压下植物油一般为液态，称为油，动物脂肪为固态，称为脂。油脂是油和脂的总称，由甘油和高级脂肪酸所组成，结构如下图。植物油中R1、R2、R3多为不饱和脂肪酸，动物脂肪多为饱和脂肪酸。 图1 油脂结构 2、油脂酸败及检测指标 油脂在储藏期间，由于光、热、空气中的氧，以及油脂中的水和酶的作用，常会发生变质腐败的复杂变化，这种变化称为酸败。 油脂酸败的根本原因是脂肪在酶或微生物等的作用下水解为游离脂肪酸，或与空气接触产生氧化作用，使不饱和脂肪酸被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。 油脂酸败表现为过氧化值、酸价的增高，感官指标最敏感的是出现哈喇味。 过氧化值是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数，反映了油脂氧化酸败的程度。GB 2716-2005食用植物油卫生标准中明确规定，植物原油和食用植物油中过氧化值≤0.25g/100g。 过氧化物是油脂酸败的中间产物，因此常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。一定时期内油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比，过氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此，过氧化值的测定是判断油脂酸败程度的一项重要指标。 但过氧化值随油脂的酸败而增加这一趋势是有一定极限的，超过这一极限反而下降。严重败坏的油脂中过氧化值反而较低。其原因是当油脂严重酸败时，过氧化物分解的速度大于它产生的速度。因此，过氧化值升高是油脂酸败的早期指标。 酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。GB 2716-2005食用植物油卫生标准中明确规定，植物原油酸价≤4 mg（KOH）/g ，食用植物油酸价≤3 mg（KOH）/g。 3、油脂酸败的危害 油脂酸败的危害首先是使油品的味道变劣，产生刺喉的辛辣味。 已经酸败了的油脂会破坏食品中的维生素；降低蛋白质中的有效赖氨酸含量；酸败产生的二羰基化合物还能在蛋白质肽链之间发生交联作用阻碍消化道酶的消化作用，使食品的营养价值降低。 油脂酸败的产物，如小分子的醛类、酮类等还有害于身体健康。大量或长期食用油脂酸败后的食品可引起中毒, 出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。有的酸败产物还有致癌作用。有关专家认为，酸败食品中的过氧化脂的自由基能与人体细胞中核酸的碱基发生反应, 诱发细胞遗传基因的突变, 从而引起癌变。近年来的研究表明食用酸败油脂还会促进衰老。酸败食品中的过氧化物可以诱发细胞膜和细胞器膜上的磷脂过氧化，使细胞电子传导发生障碍，阻碍细胞呼吸的进行，引起动脉粥样硬化，心、脑血管阻塞性疾病。 4、正确储油、用油小常识 （1）买油的时候，如果家里人口不多，建议选择小包装的；这样就减少了油脂存放的时间。 （2）在家里存放的时候，尽量把油放在避光、低温的地方。 （3）如果担心食用油发生氧化，可以到药店花几块钱，购买一瓶维生素E, 然后在油桶里放入一两粒，可以延缓氧化的发生。 （4）可以用黑色的塑料袋，将食用油套住，这样就可以避光并减少和空气的接触。 （5）如果把买回来的油倒在油壶中使用，油壶摆放的位置，要尽量避免灶台边、窗户边发生氧化的地方。 （6）新油和老油不要混在一起使用，因为如果老油发生了氧化酸败，很容易会传染给新油。 （7）倒入油壶中的油，尽量在一周内使用完。 （8）大桶开封的食用油，尽量在三个月内食用完。 5、油脂过氧化值快速检测 （1）速测原理 利用食用油氧化所生成的过氧化物与检测试剂发生显色反应并与色阶卡对比，进行定性或半定量判断。食用油过氧化值越高，颜色越深。 （2）速测步骤 将油样混匀，用 0.2ml 小滴管吸取油样，滴加一滴食用油至 10ml 干净干燥的比色管底部，加入 2ml 试剂 3，混匀，滴加 1 滴过氧化值试剂 1，1 滴过氧化值试剂 2，摇匀，与色阶卡对比。