必威体育精装版餐饮经营数据管理与分析决策.ppt

(一)分析目的 通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。 (二)分析方法 通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。 餐饮管理 1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费 2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数 3．餐饮部使用率＝客数/座位数 4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数 5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数 6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售 7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100% 8．劳动成本率＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100% 餐饮管理 (三)分析要点 1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据 。 餐饮管理 2002、6 2002、5 2001、6 2000、6 1999、6 营业收入 89.5万元 78.6万元 63.2万元 74.3万元 80.1万元 营业成本 38.4万元 31.4万元 26.5万元 30.4万元 32.8万元 食品成本率 43% 40% 42% 41% 41% ?2．见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。且由于上期(即5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。 餐饮管理 可从如下6个方面找到成本超标的原因 ?(1)菜单计划问题 ①菜单菜品是否过多，过单调； ②菜单中高成本与低成本是否均衡； ③低成本菜肴推销是否有力； ④成本增加时，菜价是否需要调整。 餐饮管理 ①容易变质的餐料是否采购过多； ②是否存在无竞争性采购； ③采购监控系统是否失灵； ④采购过程是否存在舞弊漏洞。 餐饮管理 ①如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性； ②接受质量不好或重量不足的货品等。 ? 餐饮管理 (4)储存问题 如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。 (5)票据控制问题：各种票据控制是否到位。(6)准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。(7)服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。(8)销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等。? 餐饮管理 通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。 1．增加收入额的对策； 2.降低成本的对策； 3.增加座位使用率的对策。 ? 餐饮管理 (一)分析目的了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位。(二)分析要点1.各种客源的实现收入比；2.各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。 餐饮管理 1．按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。 2．将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。 若当月会议、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。 婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。 ? 餐饮管理 如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在150元～200元之间； 中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～80元之间； 自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～50元之间； 根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。 餐饮管理 1、对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。 对不同客源的销售对策； 对不同客源的菜肴对策； 对不同客源的个性化服务对策。 餐饮管理 2、对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致；帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策： 是否应调整高低档菜肴比例； 是否应引入部分菜肴； 是否应调整菜肴价格。 ? 餐饮管理 (一)分析目的通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、取舍。(二)分析方法ME分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。? 餐饮管理 做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行： 中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。 西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。 餐饮管理 受欢迎指数＝各类菜肴百分比/各类菜肴应售百分比