食品化学题库单选判断.docxVIP

PAGE PAGE # 1根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类 的化合物。 （A ）多羟基酸 （B）多羟基醛或酮 （C）多羟基醚 （D）多羧基醛或酮 3淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是 。 （A）结晶体 （B）无定形体 （C）玻璃态 （D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生 ，导致中毒。 （A） D —葡萄糖 （B）氢氰酸 （C）苯甲醛 （D）硫氰酸 8碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色 色素外，还产生了多种挥发性物质。 （A）黑色 （B）褐色 （C）类黑精 （D）类褐精 19淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构 。 （A）从结晶转变成非结晶 （B ）从非结晶转变成结晶； （C）从有序转变成无序 （D ）从无序转 变成有序 1 B3C ; 4B; 8C； 19C 能水解淀粉分子：-1,4糖苷键，不能水解〉-1,6糖苷键，但能越过此键继续水解的淀粉酶 是（） 。 :-淀粉酶 B. ■-淀粉酶 C. 葡萄糖淀粉酶 D.脱枝酶 下列糖中最甜的糖是（） A.蔗糖 A.蔗糖 B. 葡萄糖 C. 果糖 D. 麦芽糖 ■-环状糊精的聚合度是A.5 ■-环状糊精的聚合度是 A.5个 B.6 个 淀粉老化的较适宜温度是 A.-20 C B.4 C )葡萄糖单元。 C.7 个 D.8 )° C.60 C D.80 粉条是（）淀粉。 A.:-化 B. ■-化 C. 糊化 D. 老化 下列糖类化合物中吸湿性最强的是 （）。 A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖 下列糖中属于双糖的是（）。 A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D. 菊糖 12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸: A Lys B Phe C Vai D Leu 13、下列不属于还原性二糖的是（ ） A麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 15、 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ ）° 不可逆吸水阶段t可逆吸水阶段t淀粉颗粒解体阶段 淀粉颗粒解体阶段t不可逆吸水阶段t可逆吸水阶段 可逆吸水阶段t不可逆吸水阶段t淀粉颗粒解体阶段 不可逆吸水阶段t粉颗粒解体阶段t可逆吸水阶段 16、 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（ ）引起的。 A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应 工业上称为液化酶的是 （） (A) 3 -淀粉酶 (B) 纤维酶 (C) a -淀粉酶 (D) 葡萄糖淀粉酶 19、水解麦芽糖将产生( (A)葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为 (C)半乳糖+葡萄糖 ( )。 (D)甘露糖+葡萄糖 (A)麦芽糖 (B)蔗糖 3、C 4 、C 5 、B 8、D (C) 9 (D)棉籽糖 乳糖 、B11、B 12 、A 13 、B 15、 C 16 、A 18、C 19、A20、B 1.方便面中的淀粉是糊化淀粉。 3. 4. 5. 6. 果糖较蔗糖易结晶。() 蔗糖易结晶，晶体生成细小，葡萄糖易结晶 糖类是一类有甜味的物质。() 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。 ，晶体生成很大。 7. 11. 12. 13. 直链淀粉在水溶液中是线形分子。 ( 老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。 () 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。 16、 18 19、 20、 21、 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。 果糖是酮糖，不属于还原糖。 () 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。 ( 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。 22、 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。 ( 1V 3、x 4、x 5 、x c 16、x 18、x 19、x 20、 21」 1、单酸三酰甘油同质多晶主要有 () A. a型密度最小，熔点最低 C. 3型密度最小，熔点最低 下列哪一项不是油脂的作用。 A、带有脂溶性维生素 C可溶解风味物质 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 A、亚油酸 B 、亚麻酸 C 下列脂酸脂中必需脂肪酸是 ( A.软脂酸 B. 亚油酸 C. 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化 A、减少 B 、增大 C 、不变 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 A、塑料瓶 B 、玻璃瓶 10、油脂的化学特征值中， A、酸值 B 、皂化值 6 、X 2、 3、 4、 6、 9、 (X 、 ■-淀粉状态。() 、x 11、x 12 、x 22」 3和3 型。有关这三种晶型， 13 F面哪一种说法正确? B. 3 型密度最小，熔点最低 D. a型密度最大，熔点最