茅台镇传统酱香酒品鉴知识问答.pdf

茅台镇传统酱香型白酒知识问答 1、酱酒鉴评的基本方法有哪些 ? 答：酱酒鉴评一般以感官鉴评为主， 也可以通过科学仪器分 析酱酒详细指标。 2、品评酱酒对品酒环境有何要求 ? 答：品酒室要求光线充足、 柔和、适宜，温度为 20℃～25℃， 湿度约为 60 ％。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。 3、品评酱酒对品酒杯有何要求 ? 答：品酒杯是评酒的主要工具，它的质量对酒样的色、香、 味可能产生心理的影响。 品酒杯可用无色透明、 无花纹的高级玻 璃杯，大小、形状、厚薄应一致。白酒的标准评酒杯是郁金香型 品酒杯，它的特点是腹大口小，腹大蒸发面积大，口小能使蒸发 的酒气味分子比较集中，有利于嗅觉。 品酒杯要专用， 以免染上异味。 在每个品酒杯外杯壁标注编 号，在每次评酒前酒杯应彻底洗净，先用温热水冲洗多次，再用 纯净水或蒸馏水清洗，用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干净。 洗净后的酒杯，应倒置在洁净的瓷盘，不可放入木柜或木盘，以 免感染木料或涂料气味。 4、品酒员应具备哪些素质 ? 答：要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分 析要求，熟悉白酒的感官品评用语，白酒的特征。评语要公正、 科学、准确。 5、酱酒的典型口味风格特点是什么？ 答：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。 6、感官鉴评酱酒有几个基本维度？ 答：四个基本维度：色（即用肉眼观察酒的色调、透明度和 有无悬浮物）、香（主要考查酒的溢香性、喷香性、留香性）、 味（指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味）、格（又称风格， 也称酒体。在整个品酒过程中，要眼观其色、鼻闻其香、口尝其 味，综合色、香、味的感受来确定风格） 7、为什么酱酒会空杯留香？ 答：空杯留香——即装过好的酱香型白酒的杯子， 酒的气会 保留很长时间， 并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。 主要原因是聚 合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢， 而一般的酱香型白酒的酒精分子小， 具有芳香气味的酯类少， 挥 发的速度快，而劣质白酒会很呛人。 8、酱酒的典型颜色有什么特点？ 答：酱酒的典型颜色为无色或微黄，储存时间越长的酱酒， 颜色会呈现出微黄或淡黄色。 9、酱酒品鉴时闻香有什么要求？ 答： 1 ）酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持 1— 3cm距离。 2）只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要一致，不要忽 大忽小，吸气要平稳。 3）可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。用鼻进行闻嗅， 记录其香气特征。 4）闻香不尝酒，一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔，以 防止杯与杯的影响。 一般来说，香味越重的酒龄越短。因为随着时间的推移，窖 藏或装瓶的酒经过长时间的老熟， 酒的柔和度增加， 而香气则减 弱了。 10、酱酒品鉴时品味有什么要求 ? 答： 1）喝入少量样品 ( 约 2mL)于口中。 2）酒液入口后，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和 舌根部，全部接触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接 触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。以味觉器官仔细品尝，记下 口味特征。 3）品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽 及刺激性等情况。 4）2—3 秒钟后，可将酒咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排 出，检查酒气是否剌鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。 11、为什么酱酒的标准酒度是 53°？ 答： 53 度是茅台酱香酒酒精浓度科学合理。科学测定，酒 精浓度在 53 度时水分子和酒精