关于香辛料保鲜猪肉技术研究.pdfVIP

关于香辛料保鲜猪肉技术研究 摘要叙述了几种常见香辛料及其主要保鲜机能成分，并以不同组合与不同浓度提取液配制成一系列天 然保鲜剂。运用感官鉴定、pH值比色法、硫化氢实验、微生物检测法和蛋白质沉淀法，在不同温度条 件下，对香辛料保鲜猪肉技X进行研究。结果表明：在6℃条件下，经香辛料保鲜剂处理过的生猪肉保 鲜期可达13d ，而不经处理的对照样只能保鲜2 d，两者差异显著。研究发现香辛料中丁香、肉桂、豆 蔻、小茴香保鲜作用较好。 关键词香辛料r天然保鲜剂r生猪肉猪肉保鲜问题历来是食品生物化学研究的一个重要课题。传统的几 种贮藏措施都存有一定的不足之处，例如冷冻保藏，在食用时会感到口感差，鲜味减弱。化学保鲜法 难以做到无毒无害。气调保藏、真空包装、辐照处理等，技X性较强，要有专用设备。从国际市场趋 势看，低温保藏肉(0～4℃)开始逐渐代替冷冻肉，当然也要配以保鲜措施。香辛料的获取容易，人们 熟悉，好接受，对生肉保鲜有一定效果且操作简单，成本低，安全无毒。为此笔者对某些香辛料对猪 肉保鲜技X进行了研究。1猪肉的主要成分及腐败机理 猪肉主要含有水分、蛋白质、脂肪、灰分z1{。新鲜肉是微生物生长的良好营养源，在适宜条件下，蛋 白质在腐败菌和猪肉自身的共同作用下，分解为多和氨基酸，有的氨基酸进一步分解为硫化氢、、硫 醇等有恶臭的物质，并具有毒性z2{。脂肪氧化成过氧化物。2香辛料的主要机能成分 香辛料是一类能够使食品呈现各种香、辛、麻辣、苦、甜等典型气味的食用植物香料的简称z3{。在肉 品保鲜过程中主要应用其抗氧化性和抑菌机能。部分香辛料主要成分为z4{丁香：丁香酚、异丁香酚r 小茴香：茴香脑、茴香酮r辣椒：辣椒素;姜：姜辣素、姜酮、姜烯酚r花椒：花椒油素、棕檬烯r肉桂： 肉桂醛r大料：八角茴香油。这些成分对生肉有抗氧化性和抑菌机能。3材料与方法 3.1供试材料、主要试剂与仪器 市售符合国家规定一级鲜度的生猪肉。市售鲜姜、大料、花椒、干红辣椒、小茴香、丁香、肉桂、肉 豆蔻。 主要试剂(以质量计)：5%硫酸铜水溶液，20%硫酸水溶液，饱和醋酸铅溶液，95%乙醇(食品级)，精密 试纸pH值为3.8～5.4,5.4～7.0,6.4～8.0。 主要仪器有显微镜：81048型，重庆r恒温水浴：H.H.SD21.2,2孔，山西省文水县医疗器材厂r培养 箱rH.H.B11,连云港医疗器械设备厂r电冰箱：BYD型，白云，广州医疗器械厂r培养皿：直径9cm。 3.2材料处理 1)猪肉切成15 g一块肥瘦均匀的肉片。 2)鲜姜切片，厚约1 mm，切碎末，直径约1 mm。 3)辣椒切段，长1 cm，剪碎块，直径1～2mm。花椒、大料、小茴香、丁香等分别用研钵捣碎。 4)分别取以上固体末、块5 g浸泡于41 g乙醇中，制成各种低浓度浸提液备用。 5)分别取以上固体末、块10 g浸泡于41g乙醇中，制成各种高浓度浸提液备用。 6)将固体粉末块按1U1(m/m)两两混合后浸泡95%乙醇(食品级)中备用。 3.3主要研究方法 1)分别将固体香辛料按肉样质量的1%，5%，10%的量与肉样分装于培养皿中，互不接触，盖好盖。 2)将3.2中4)，5)提取液各1 mL分别涂于肉样外部，放入培养皿中盖好。 3)将3.2中4)液体按1U1(V/V)两两配伍各1mL分别涂于肉样外部，放入培养皿中盖好。 4)如3)对3.2中5)液体进行操作。 5)将3.2中6)液体各1 mL分别涂在肉样外部，放入培养皿中盖好。 后，放入培养皿中盖好。另一部分装入铝箔塑料袋后抽真空，密封保存。 检测，只要1项不合格就淘汰。每种处理方法重复3个样，取其平均值，记录保持新鲜的天数。3.4肉样 新鲜度检测方法 1)感官鉴定法按GB2707－94《猪肉卫生标准》对样品色泽、气味、表面粘度、肉质弹性等进行评定 ～6.6为可疑肉，pH值达6.6以上为不新鲜肉。 试管中，加入5～10滴5%硫酸铜水溶液，摇匀，2min后判断，新鲜肉无变化，不新鲜肉出现浑浊。 湿的醋酸铅试纸钩于铁丝上，连橡皮塞一起插入试管中，使纸的下端靠近液面，但不与液体或试管壁 接触。试管置于55℃水浴中，观察其变化，试纸不变色，说明肉是新鲜的，试纸变黄褐色至黑色，说 明肉已腐败。 5)微生物检验法z6{用简单染色法显微镜检验，新鲜肉在载玻片上的痕迹无微生物检出或仅有单个球菌 检出，无腐败分解的肉组织。不新鲜的肉在显微镜一视野内有微生物30个以上，主要为杆菌并存有大 量腐败分解肉组织。(农产品加工网编辑)表1固体香辛料在6 ℃下对猪肉的保鲜时间w(香辛料)/ %香辛料花椒末大料末丁香末小茴香末姜片姜末辣椒