炒货食品烘烤作业指导书.pdf

炒货食品烘烤作业指导书 厦门德大食品有限公司 文件编号 DB-W-SC-021 炒货食品烘烤作 版次 A/1 制定部门 开发部 业指导书 页次 1/1 1.适用范围：炒货食品烘烤工序 2.操作步骤： 机台操作操作步骤和注意事项同米果生产 烘烤作业指导书, 文件编号为 DB-W-SC-003 3.对不同种类的炒货食品烘烤工艺参数描述如下: 3.1.裹衣类炒货食品烘烤参数 （1）一次烘烤，浸泡或清洗好原料即可烘烤，浸泡或清洗后放置时间最迟不超过 20 分钟。投料量一锅 2~3KG ，每格烘烤 50~60 秒。振摆 40——45/1 分钟，产品香 而松脆，表层内心微黄，烤后水分：5% 以下 3% 以上。烤出的半成品冷却后用 PE 袋装起来，预防水分超标、回潮。 （2 ）二次烘烤，将一烘烤后的半成品裹衣后即可烘烤，放置时间最迟不超过半小 时，要求即时出锅即时烘烤。投料量每锅 2.5~4KG ， 每格 20~30 秒，烤后水份 4.5% 以下2% 以上。振摆 40——44 /1 分钟 振摆不可太慢预防产品有粘连队现象。 参考膨化度范围：膨化度 6.0~7KG/斗。（使用烘烤不锈钢斗） 3.2.非裹衣类炒货食品烘烤参数 （1）一次烘烤，浸泡或清洗好原料即可烘烤，浸泡或清洗后放置时间最迟不超过 20 分钟。投料量一锅 2~3KG ，每格烘烤 50~60 秒。振摆 40——45/1 分钟，产品香 而松脆，表层内心微黄，烤后水分：5% 以下 3% 以上。烤出的半成品冷却后用 PE 袋装起来，预防水分超标、回潮。 （2 ）二次烘烤，将一烘烤后的半成品上味后即可烘烤，放置时间最迟不超过半小 时，要求即时出锅即时烘烤。投料量每锅 2.5~4KG ， 每格 20~30 秒，烤后水份 4.5% 以下2% 以上。振摆 40——44 /1 分钟 振摆不可太慢预防产品有粘连队现象。 参考膨化度范围：膨化度 6.0~7KG/斗。（使用烘烤不锈钢斗） 4.维护保养： 序号 保养项目 保养方法 频率 责任人 1 机台环境 清洁、去除异物 每班 操作员 2 紧固件 检查是否松动 每班 操作员 3 皮带 检查是否疲劳、清洁 每班 操作员 5.安全规程：注意用电安全，蒸汽使用安全，严格按规程操作 6.注意事项：添加机油时，不得对产品造成污染。 第 1 页 炒货食品烘烤作业指导书 核准 审查 制订 生效日期 第 2 页