切配作业指导书.pdf

切配作业指导书 切配作业指导书 第一类危 第二类危险源 序号　 控制措 　 险源 危险源描述 可能导致的后果　 每周检查，发现问题及时维修更换； 　1 电能 加工设备 触电 维修设备时先将电源关闭 　2 机械能 操作不当 刀伤、砸伤 加强安全意识，操作时 　3 　4 　 　 　 劳动防护用品配备要求:隔热手套 劳动防护用品穿戴要求：戴隔热手套 1. 切配人员在加工物料前，必须要对物料进行质量检查，不加工病 死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉及鱼类。 2. 在加工过程中，禽畜鱼类品不得落地，万一不小心掉落地，必须 清洗干净才能使用，盛肉、菜的篮筐不能直接着地，必须放置于 板车之上。 3. 蔬菜必须经过“一拣、二洁、三浸泡”的过程，浸泡时间不能少于 30 分钟。 安全 4. 所有菜类在切菜换品种前必须清洗台面，方可切下一种菜。 操作 规程 5. 为保证蔬菜食用的安全性，必要时采用先烫后炒的完全食用方法， 切配清洗后的蔬菜（含瓜果菜）不得有腐烂变质，不得有泥沙昆 虫等杂物。 6. 所有菜在切配前，必须放置于放菜台或案台上，不得随地堆放，切 配好的菜类，应存放于烹调间，以备厨师取用。 7. 切配组的刀具、砧板、案台在使用完成后要进行彻底清洗，尤其是 砧板，必须做到三面光洁，（即面、底、边缘保持光洁），并统一 存放于指定位置，砧板要竖放，不能平放，所有用具每周必须用 第 1 页 切配作业指导书 洗洁精浸泡一晚后，清洗干净或高温消毐一次。 8. 切配组每天对洗菜池进行小规模清洗一次。每一周大清洗一次。 9. 切配组在刨拣菜菜时，瓜果皮及其它残渣不得随意置于地面上，而 应统一放置于垃桶内，以保持地面整洁。 10. 肉类菜必须把毛、鳞、甲壳清理干净后方可进一步加工，不得先 加工后清洗。 11. 下班前搞好各自岗位上的卫生工作，并检查扫尾工作是否彻底。 应急措 1.发生触电事故时，应执行《触电事故现场处置方案》； 2.发生机械事故时及时救治，必要时送医救治。 第 2 页