八角梨汁果胶酶澄清工艺研究 毕业论文.docx

PAGE 3 PAGE 3 本科生毕业设计（论文） 题 目 八角梨汁果胶酶澄清工艺研究 学 院 食品科学与药学学院 专 业 食品科学与工程 班级 食科091 姓 名 学号 094031129 指导教师 职称 副教授 2014年 05 月14 日 新疆农业大学教务处制 目 录 摘要 ……………………………………………………………………………… 1 前言 …………………………………………………………………………… 2 1 材料与方法 …………………………………………………………………… 2 1.1 试验材料 ………………………………………………………………… 2 1.1.1 试剂 ………………………………………………………………… 2 1.1.2 试验仪器……………………………………………………………… 2 1.2 试验方法………………………………………………………………… 3 1.2.1 总果胶测定与计算…………………………………………………… 3 1.2.2 果胶酶处理 …………………………………………………… 3 1.2.3 酶解试验………………………………………………………………… 3 2 结果与分析 …………………………………………………………………… 3 2.1果胶酶优选…………………………………………………………………3 2.2 果胶酶用量对八角梨汁酶解效果的影响 …………………………………4 2.3 不同酶解温度对八角梨汁酶解效果的影响…………………………………5 2.4 pH值对八角梨汁中果胶酶酶解效果的影响…………………………………5 2.5 酶解时间对酶解反应的影响……………………………………………… 6 2.6 果胶酶对八角梨汁中果胶酶解反应条件的优化………………………… 7 3 结论 …………………………………………………………………………… 7 谢辞 ……………………………………………………………………………… 8参考文献 ……………………………………………………………………… 9 PAGE 10 八角梨果汁中果胶酶酶解工艺条件研究 摘要：通过试验得出八角梨汁中果胶含量0.4%，最佳酶制剂为液态Pectinex BE XXL；并通过单因素对比试验初步确定八角梨果汁酶解的工艺条件，通过正交试验优化工艺参数，确定果胶酶酶解八角梨果汁的最佳工艺组合：酶制剂用量为120μL/100mL，温度40℃，时间2 h，最适pH为5～5.5。 关键词：八角梨汁、果胶酶、酶解、澄清 前言 新疆有一种梨子叫八角梨，维吾尔语叫“啊姆提”。其长相“丑陋”，疙里疙瘩，形状各异，香味浓郁、皮薄、肉细、汁多甜酥、清爽可口。八角梨具有多种功效，其中包括能保护心脏，减轻疲劳，增强心肌活力，降低血压；另外， 梨所含的配糖体及鞣酸等成分，能祛痰止咳。 喀什八角梨营养价值高，可食部分达73.6%。每100克鲜果的可食部分含 蛋白质0.1克， 脂肪0.1克， 碳水化合物6.7克， 膳食纤维6.7克， 热量28千卡， 维生素C 4.3毫克， 钙22毫克， 磷19毫克， 铁1.2毫克， 锌2.61毫克， 钾79毫克， 钠3.7毫克， 镁8毫克， 含糖量10%， 酸0.03%， 灰分0.12%。 果胶酶是能够分解果胶物质的多种酶的总称，果胶酶的总类很多，由于聚半乳糖醛酸酶最先被人类认识，常备称为果胶酶，所以应用最为广泛。果胶是有不同酯化度的半乳糖醛酸α-1，4糖苷键合成的多糖链，它存在于所有高等植物中， 沉积在初生细胞与细胞间层，初生细胞与不同含量的纤维素、半纤维素、木质素及某些伸展蛋白相互交连，使细胞组织结构坚硬，表现出固有的形态。 八角梨果肉有一定的果胶物质。因此，用常规法生产八角梨汁会导致果汁混浊、出汁率低。而将果胶酶应用于八角梨汁不仅能够提高其出汁率［1，2］，降低果汁粘度，改善果汁过滤效果，增加果汁可溶性固形物的含量，又能水解果汁中引起混浊的果胶物质，加速和增强果汁的澄清或提高果汁的稳定性等[3-6]。目前此法在澄清草莓汁、苹果汁、猕猴桃汁、桑椹果汁等产品领域已得到成功应用［7-10］，但将果胶酶用于八角梨汁酶解工