酿酒技术 固、液结合的串香蒸馏法 固、液结合的串香蒸馏法.docx

4.5固、液结合的串香蒸馏法 采用固态长期发酵，然后以小曲酒放置于底锅加热，酒蒸气经固态发酵酒醅串蒸得白酒是董酒生产的传统工艺。60年代中期将其引用到酒精串蒸固态发酵香醅制成新工艺白酒，开创了固、液结合的生产工艺，解决了液态发酵法生产白酒的质量风味关键问题，发展至今已成为生产白酒的主要方法之一。串香工艺既能生产名酒又能生产普通级的白酒。串香酒的质量决定于酒精的提纯和固态发酵香醅的质量以及必要的蒸馏条件。对于串香过程中的酒损，王献炬、王敬新研究的JBZ-A型白酒薄层串蒸馏，采用了酒精直接汽化后与生产蒸汽混合进行串蒸，从而可以调整和控制串蒸酒精蒸气的浓度，实施恒压串蒸，以到最佳的蒸馏效果，使酒损降低到1%以下，并且可减少固态酒暗用量1倍以上。串香蒸馏应当视作为一项在传统工艺总结基础上发展的先进技术，它体现了产酒和产香为主的分工发酵及蒸馏合一的特点。产酒采用了生产效率高的液态发酵生产酒精，可取用多种原料排杂提纯，再经产香为主的固态发酵酒醅，两者经串蒸而得白酒。 在串蒸过程中，白酒的香气成分及酒精分的行径以及其提取率的查定工作，早在1965年内蒙古包头酒厂新工艺白酒试点时进行了试验，1994年对浓香型大曲酒再次用毛细管色谱分析技术做了进一步的蒸馏测定。结果如图1和图2，。 串蒸酒由于有固态香醅作为填充层，因此在蒸馏过程中在一段相当长的时间内酒精含量在72%左右，酒气温度为88℃左右，在此期间蒸入酒中的酸、酯含量也较平稳。酯在酒头及酒尾中均多，结合柱层析的结果，估计酒头中主要是乙酸乙酯，酒尾中主要是乳酸乙酯。 12 1 2 当时对串蒸及浸蒸酒的柱层析定量结果，见表1、表2。 从上述酸酯成分分析结果可知，大曲香醅与黄黑曲生香酵母香醅在酸酯成分组成上无区别，在蒸馏过程中能蒸出带入酒中的主要是乙酸和乳酸及其酯类，与汾酒类似属清香型。游离酸中乙酸占总酸的80%~90%，乳酸占10%左右，乙酸酯在大曲新工艺酒中占60%左右，乳酸酯占40%左右。在黄黑曲生香酵母酒中，乙酸酯占40%左右，乳酸酯占50%~60%，两种酒中均含有1%~3%的丁酸酯及甲酸酯，酒尾中93%以上为乳酸酯，并有6%的乙酸酯。 表1 大曲香醅酒层析分离结果 表2 黄黑曲生香酵母醅层析分离结果 注:(1)总酸回收是样品经处理、柱层析后测得之量与常规分析总酸相比之%，均以乙酸g/100m1酒样计，结合酸则以乙酸乙酯g/100ml酒样计。 (2)各酸项中%为毫克当量相对百分比，括号内之数为实测量g/100ml。 (3)合计表示实测的各种酸的总量，以g/100ml酒样计。 上述试验所用大生产的固态发酵香醅是以麸曲二锅头酒的底醅加高梁后，分别采用大曲及黄曲、黑曲加生香酵母为糖化发酵剂两种类型老五甑续料发酵14天出池酒醅。窖池为水泥池。 1994年在某浓香型大曲优质酒厂对串香工艺又做了测定。尽管众所周知，浓香型发酵酒醅在窖内上中下及边和中心的质量不一致，蒸甑底锅蒸汽管过高，以及固态发酵酒醅取样均匀性有困难等客观因素影响到试验的准确性，但所测得的一些数据仍有较大的参考价值。在生产实际中可以看到串香工艺的实用性。试验采用了第1甑酒醅按正常操作采用水蒸气蒸馏;第2甑在底锅加10kg酒精(经加水10kg稀释)，第3甑则在酒醅中酒加上述稀释后的10kg酒精。分别蒸馏后结果如表3、4、5、6所示。 表3 各种蒸馏方法的产酒量 单位:kg(酒精含量65%) 表4 部分主要酸、酯的提取率 表5 试验酒醅中主要酸、酯的含量 单位：g 表6 蒸馏试验酒对比品尝结果 以上试验是用少量食用酒精，通过采用浓香型大楂出窖酒醅串蒸或洒酒蒸馏的方法提高香气成分的提取率，以在保证原有质量的前提下，增加出酒率、提高经济效益。这和大量食用酒精申蒸香醅的新工艺白酒生产有所不同。从试验结果看，基本上是满意的。不论串蒸或洒酒蒸馏的酒，经品评其风味质量均可达到该厂二级品普通曲酒标准之上。其中有的馏分还可达到优级曲酒水平，经济效益显著。 从部分主要酸、酯的提取率结果分析:己酸乙酯在浓香型白酒中，其总提取率似乎恒定在8%左右，其蒸出的绝对量在串蒸及洒酒后蒸馏的两个类型中增长不多。但关键却在于在常规蒸馏时，酒尾中的部分己酸乙酯进入到了串蒸或洒酒蒸的酒中去，提高了成品酒中的提取率，提取率由原来的63%分别提高到6922%和74.02%考虑到这可能与酒醅中的含量有关。当蒸馏初己酸乙酯大量蒸出后，醅中己酸乙酯含量较少时，其蒸出困难度增大。它与乳酸乙酯有别，乳酸乙酯在酒醅中的含量比己酸乙酯大5.4~8.7倍。因此，在串蒸或洒酒后蒸馏时，其蒸出绝对量都呈增加的趋势。但提取率洒酒蒸时增加，串蒸反有所下降。乙酸及己酸的提取率与对照不加食用酒精相比都呈下降趋