K203 农产品感官分析技术 W4201鲜牛肉质地剖面描述分析 W4201鲜牛肉质地剖面描述分析-4-微教材.docx

农产品与食品质量检测技术教学资源库 PAGE \* Arabic 5 / NUMPAGES \* Arabic 7 《农产品-食品感官分析技术》课程-微教材 微课编号 W3301 微课名称 鲜牛肉质地剖面描述分析 所属模块 描述性分析检验法 子模块 质地剖面描述分析检验法 关键词 质地剖面描述；鲜牛肉；检验 是否通用 √通用 农产品 食品 是否重点建设 是 √否 微课类型 讲授型 微课形式 PPT动画式 教学设计模式 讲授法 教学目标 掌握质地剖面描述检验法；会运用质地剖面描述检验法开展感官评价 教学内容 知识点 技能点 1、质地剖面描述检验法的概念； 2、鲜牛肉质地剖面描述检验方法； 3、结果分析方法。 1、查找标准，制定品评方案； 2、制定品评问答表； 3、鲜牛肉质地剖面描述分析。 知识讲解 1、质地剖面描述分析 该方法可在再现的过程中评价样品的各种不同特性，并且用适宜的标度刻划特性强度。本方法可以单独或全面评价气味、风味、外贸和质地。 通过系统分类、描述产品所有的质地特性（机械的、几何的和表面的）以建立起一质地剖面。 2、质地剖析检验分析的基本条件 （1）评价员 参加检验的所有评价员应具有相同的资格水平与检验能力 需要7个以上专家或20个以上优选评价员或30个以上初级评价员。 （2）外部条件 ①检验室 每位评价员有一个最小干扰的隔离环境； 温湿度舒适，通风良好； 不允许持久性的气味污染检验室环境； 限制声音； 控制光线的颜色和强度； 保证检验室清洁卫生。 ②器具 由检验负责人按照样品的性质、数量等条件选定。 使用的器具不应以任何方式影响检验的结果。 应优先选用符合检验需要的标准化器具。 3、质地剖面方法 （1）质地剖面的组成 根据产品（食品或非食品）的类型，质地剖面一般包括以下几个方面： ①可感知的质地特性。如机械的，几何的或其他特性。 ②强度。如可感知产品特性的程度； ③特性显示顺序：可分为： 咀嚼前或没有咀嚼：通过视觉或触觉（皮肤/手、嘴唇）来感知所有几何的、水分和脂肪特性； 咬第一口或一啜：在口腔中感知到机械的和几何的特性，以及水分和脂肪特性； 咀嚼阶段：在咀嚼和/或吸收期间，由口腔中的触觉接受器来感知特性； 剩余阶段：在咀嚼和/或吸收期间产生的变化，如破碎的速率和类型； 吞咽阶段：吞咽的难易程度并对口腔中残留物进行描述。 （2）质地特性的分类 质地是由不同特性组成。质地感官评价室一个动力学过程。根据每一特性的显示强度及其显示顺序可将质地特性分为三组：即机械特性、几何特性及表面特性。 质地特性是通过对食品所受压力的反应表现出来的，可用以下任一方法测量： 通过动觉，即通过测量神经、肌肉、腱及关节对位置、移动、部分物体的张力的感觉。 通过体感觉，即通过测量位于皮肤和嘴唇上的接受器，包括粘膜、舌头和牙周膜对压力（接触）和疼痛的感觉。 ①机械特性 半固体和固体食品的机械特性，可以划分为五个基本参数和三个第二参数 特性 定义 评价方法 基本参数 硬性 与使产品变形或穿透产品所需的力有关的机械质地特性。 在口腔中它是通过牙齿间（固体）或舌头与上颚间（半固体）对于产品的压迫而感知。 将样品放在臼齿间或舌头与上颚间并均匀咀嚼，评价压迫食品所需的力量 粘聚性 与物性断裂前的变形程度有关的机械质地特性 将样品放在臼齿间压迫它并评价自爱样品断裂前的变形量 粘度 与抗流动性有关的机械质地特性，粘度与下面所需力量有关；用舌头将勺中液体吸进口腔中或将液体铺开的力。 将一装有样品的勺放在嘴前，用舌头将液体吸进口腔里，评价用平稳速率吸液体所需的力量。 弹性 与快速恢复变形和恢复程度有关的机械质地特性 将样品放在臼齿间（固体）或舌头与上颚间（半固体）并进行局部压迫，取消压迫并评价样品恢复变形的速度和程度。 粘附性 与移动沾在物质上材料所需力量有关的机械质地特性 将样品放在舌头上，贴上颚，移动舌头，评价用舌头移动样品所需力量。 第二参数 易碎性 与粘聚性和粉碎产品所需力量有关的机械质地特性 将样品放在臼齿间并均匀地咬直至将样品咬碎。评价粉碎食品并使之离开牙齿所需力量。 易嚼性 与粘聚性和咀嚼固体产品至可被吞咽所需时间有关的机械质地特性 将样品放在口腔中每秒钟咀嚼一次，所用力量与用0.5s内咬穿一块口香糖所需力量相同，评价当可将样品吞咽时所拒绝次数或能量。 胶粘性 与柔软产品的粘聚性有关的机械质地特性，在口腔中它与将产品分散至可吞咽状态所需力量有关 将样品放在口腔中并在舌头上虞上颚间摆弄，评价分散食品所需要力量。 与五种基本参数有关的一些形容词： 硬性常使用软、硬、