2018天南地北话美食 华中美食 荆州鱼糕.docx

荆州鱼糕 来由：荆州自古盛产鱼，鱼糕作为荆州的八大名肴其历史源远流长。现代鱼糕越做越为精美，人们用鱼和肥膘肉做糕，再用猪肉、山药等制成肉丸。肉丸垫底，鱼糕放在上面，最后以肚片、腰片烹炒盖帽，多菜共碗，俗称花糕、杂烩丸子，是荆州一带的红白喜事宴席上的头道菜。荆州鱼糕已经超越了单纯的饮食习惯而积淀成为一种独具特色的地方民俗文化。 荆州鱼糕色彩绚丽、营养丰富、回味悠长，以吃鱼不见鱼，鱼含肉味，肉有鱼香，清香滑嫩，入口即溶被人称道。鱼糕谐音“余高”，寓意“年年有余，步步高升”。 制作工艺： 材料： 淡水鱼：选用产地范围内长湖的新鲜青鱼或草鱼。 水：水源为产地范围内长湖流域的地下水，水质符合国家关于饮用水的标准规定。 辅料：猪肉，选用脊椎处肥膘肉；淀粉、鸡蛋、食盐，辅料符合国家关于该类产品的标准规定。 具体步骤： 1.生产流程：原料（淡水鱼）→切片→清洗去油→制成鱼糜→加入适量辅料（猪脊膘肉丁、味精、盐、鸡蛋清和姜末）→搅拌→蒸制→杀菌→冷却→真空包装→成品。 2.关键控制： （1）切片：鲜活鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏，取脊鱼肉，再去皮切片。 （2）漂洗去油：鱼片漂洗到水清无油。 （3）制成鱼糜：鱼肉粉碎至肉泥状。 （4）调配：鱼肉：猪肉：蛋清：淀粉：水=10：2：2：1.2：0.9。 （5）搅拌：加入辅料后，同向搅拌10分钟。 （6）蒸制：蒸35分钟，表层涂蛋清、蛋黄，再蒸5分钟。