K212 食品快速检测技术 W4101 酱油中氨基酸态氮检测操作 WB04 酱油中氨基酸态氮检测操作-脚本.docx

农产品与食品质量检测技术教学资源库 《酱油中氨基酸态氮检测操作》微课程脚本 微课程编号 W4101 课程名称 《食品快速检测技术》 微课程名称 酱油中氨基酸态氮检测操作 课程类型 动画+真人 指导老师 朱志玲 课程设计 张文敏 【备注1：在真人场景中，人物有3个：教师、学生和小精灵。】 蓝色字是修改或增加的部分 序号 分镜画面 配音内容 页面显示内容 效果描述 动画导入 小精灵：娜娜，你在发什么呆啊？ 娜娜：我想起昨晚妈妈给我做的红烧肉了，颜色诱人，味道鲜美，真是人间美味啊！ 教师：你们在谈论什么？这么热闹。 娜娜：我们在说妈妈做的红烧肉味道特别好。 教师：红烧肉可是很考验厨艺的菜啊！ 娜娜：是啊！妈妈说她的秘诀就是在菜里放上适量的老抽，这样肉能上色，并且很入味。 老师：你妈妈真是烧菜的高手。在咱们家常菜中，酱油可是调味的主力，用好它菜的味道可就大不一样了。你们知道为什么酱油能使菜肴味道变鲜美吗？ 娜娜：（摇头） 小精灵：主要是因为里面含有各种氨基酸吧。 动画：1.娜娜在发呆，在人物上方出现想的场景：妈妈给她端来一盘好吃的红烧肉，红烧肉冒着诱人的香气，娜娜想着这些的时候，表情非常享受。这是小精灵开始与她对话。 2.“妈妈说她的秘诀就是在菜里放上适量的老抽，这样肉能上色，并且入味鲜美。”说这段话是配个妈妈炒菜加酱油的画中画。 动画导入 教师：对的。酱油是以大豆、小麦等为原料，在酿造过程中，蛋白质水解产生大量的氨基酸。在《酱油酿造标准和卫生检验标准》中，常用氨基酸态氮这个指标来反映酱油中氨基酸含量。咱们的实验室也能快速检测酱油中氨基酸态氮这个指标呢。 娜娜和小精灵：老师，那快带我们去学习一下吧。 教师：好的！ 动画展现大豆、小麦。表现蛋白质水解产生氨基酸的过程。 提示文字“氨基酸态氮” PPT 教师：本次课我们来学习酱油中氨基酸态氮的快速检测，主要为大家介绍检测知识概述、检测原理、操作演示和结果判读等。 随配音出现PPT-封面页、目录页 真人出镜 教师：让我们先来认识一下酱油吧。我们中国的酱油在国际上享有极高的声誊。我们的祖先在三千多年前就会酿造酱油了。 视频+图片+PPT 教师：最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制酱油。 什么是酱油？ 配上炒菜加入酱油的视频，酱油、生抽、老抽的图片以及相应的菜肴的图片。 PPT 教师：酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 PPT 教师：按发酵工艺分为两类。 一类是高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）是指以大豆和／或脱脂大豆、小麦和／或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀缪醛醪，再经发酵制成的酱油，但该工艺产品产量仅占我国酱油总产量的10%。 另一类是我国传统的低盐固态发酵酱油，是指以脱脂大豆及麦数为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅酷，再经发酵制成的酱油。 酱油分几类？ PPT 教师：在评价酿造酱油标准时，这两类酱油执行的标准限值不同。 酱油营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。 氨基酸是酱油中最重要的营养成分，其含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是 蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种 必需氨基酸，其中谷氨酸和天冬氨酸占的比例最多，这两种氨基酸含量越高，酱油的鲜味越强，测定氨基酸时，是以其中氮含量计算，故其检测指标设为氨基酸态氮。由此可见，氨基酸态氮含量不仅反映了酱油质量的好坏，而且也是鲜味程度的指标。 酿造酱油的评价标准 氨基酸 PPT 教师：酱油中氨基酸态氮含量的测定国标有： 1.《GB18186-2000 酿造酱油》，其中规定了氨基酸态氮的理化标准规定和试验方法； 2.《GB/T 5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法》规定了氨基酸态氮的分析方法。 酱油中氨基酸态氮含量的测定国标 画面显示标准中的相应位置，并做标注。（文件文档见附件） 真人出镜+文字 教师：酱油中氨基酸酸态氮的检测方法，国标中规定的有两种： 第一种是“甲醛值法”， 第二种是比色法。 我们今天快速检测选择比色法检测酱油中的氨基酸态氮的含量。 氨基酸酸态氮的测定方法 动画 其原理是： 在pH=4.8 的乙酸钠- 乙酸缓冲溶液中，氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3，5- 二乙酰-2，6- 二甲基-1，4 二氢化吡啶氨基酸衍生物，在波长406nm 处测定吸光度，据此测定酱油中氨基酸态氮含量。 本方法的检测范围：0g/100mL~1.00g/100mL。 检出限为0.02g/100mL。 实验原理 动画:出现一个比色管，其中盛放溶液，标注其pH=4.8,标注溶液为：乙酸钠- 乙酸缓冲溶液，然后用移液枪向