蛋白质与健康ppt演示课件.ppt

植物性蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。由于各种植物性蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过植物性食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。 蛋白质互补作用 大米缺乏赖氨酸，大豆蛋白富含赖氨酸、相对色氨酸不足，玉米色氨酸含量丰富。大豆、玉米、大米单独食用时，其蛋白质的生物价分别为57、60、57，但当三者按20%：40%：40%的比例混合食用时，其蛋白质生物价可提高到73%，与*肉相当。从而大大提高了蛋白质的利用率，也可避免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、脂肪摄入过高等。  发挥食物蛋白质的互补作用应遵循三个原则： （1）、搭配的食物种类越多越好。 饮食的摄入提倡多样化，这不仅对提高食欲、促进吸收有利，对发挥蛋白质的互补作用也有利，因为食物搭配的品种越多，氨基酸种类越完全。 （2）、食物的种属越远越好。 动植物之间搭配比单纯植物搭配更有利于提高蛋白质的生理价值。 如：植物食品与动物食品搭配；谷物与豆类食品搭配；谷类、豆类与动物食品搭配。 （3）一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好。 因为氨基酸在体内储留时间不长，当它不能用于机体蛋白质合成时，很快就降解。所以，不同的食物必须同时食用，相隔时间一般不超过5小时，这样才能提高蛋白质互补效果。 在日常生活中，平时省吃俭用，到假日大吃大喝的习惯，对发挥蛋白质的互补不利。 引起蛋白质缺乏的原因 一是膳食中蛋白质-能量供给不足； 二是疾病和老龄会妨碍蛋白质消化和吸收； 三是一些疾病如肝脏病变造成蛋白质合成障碍； 四是由于创伤、手术、甲状腺功能亢进等可加速组织蛋白质的分解破坏，造成氮负平衡。 蛋白质营养不良及营养状况评价 蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。 不良饮食习惯 不合理的烹调方式 粮食精加工 社会因素 蛋白质营养不足与缺乏的原因 原发性 （摄入不足） 继发性 （消耗 排泄↑ ） 营养缺乏 消化吸收不良 体内利用发生障碍 机体需要量增加或排泄增加 蛋白质营养不良的症状 水肿型营养不良：蛋白质严重缺乏，而热能接近需要量（ E基本满足，Pro严重不足）。其特点为身体虚弱、生长迟缓、全身浮肿，皮肤发亮、发红。 干瘦型营养不良(PEM)：蛋白质、热能同时严重缺乏（ E-Pro均不足），其特点为体重减轻，皮下脂肪层逐渐减少和消失而表现出明显消瘦。PEM多见于儿童，是儿童营养性疾病。 混合型 水 肿 型 营 养 不 良 干 瘦 型 营 养 不 良 糖婴儿 第五讲 蛋白质与氨基酸 蛋白质的分类 根据蛋白质的化学组成分类 简单蛋白质（清蛋白、谷蛋白、球蛋白）、结合蛋白质（糖蛋白、脂蛋白、核蛋白） 根据蛋白质的分子形状分类 纤维状蛋白质（胶原蛋白、丝蛋白、弹性蛋白）、 球状蛋白质（各种酶、血红蛋白等） 根据蛋白质的营养价值分类 完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质 根据蛋白质营养价值的高低分为：完全蛋白质、不完全蛋白质和半完全蛋白质。 1、完全蛋白质：这类蛋白质含有人体生长所必须的各种氨基酸，切氨基酸比例接近人体，当这类蛋白质为唯一蛋白质来源时，能促进机体健康生长。 动物蛋白质大多为完全蛋白质。如：奶中的酪蛋白、乳白蛋白；蛋中的卵白蛋白、卵黄磷蛋白；肉类中的白蛋白、肌蛋白；大豆中的大豆蛋白。 2、不完全蛋白质 这类蛋白质缺少一种或几种人体必需的氨基酸，当仅用这种蛋白质为唯一蛋白质来源时，不能促进肌体生长，甚至不能为持生命。如：玉米中的胶蛋白、动物结缔组织、动物皮制得的白明胶。 3、半完全蛋白质 介于上述两种蛋白质之间，含有人体完全蛋白质的各种必需氨基酸，但是氨基酸组成比例不平衡，当其作为唯一蛋白质来源时，能维持机体生命，但不能促进机体生长发育。如：小麦、大麦中的麦胶蛋白。 蛋白质在体内的动态变化 机体在食物中取得的蛋白质在胃肠中经多种消化酶的作用分解为多肽和氨基酸，在小肠吸收，经门静脉入肝。一部分在肝内分解或合成蛋白质，另一部分在循环系统随血液分布到各组织器官，任其选用，合成各种特异性的组织蛋白质。 消化道内蛋白质平均吸收率约92%。未被消化的蛋白质在大肠内受到细菌的作用发生腐败分解产生胺、酚、吲哚等有毒物