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学校食堂餐厅食品、用品操作制度 一蔬菜类： 1、蔬菜的处理 （1）在领料时应该仔细检查、察看蔬菜包装是否完整、是否新鲜、是否有杂物、虫害、腐烂等情况，不合格则由仓库安排处理，把外包装箱（物）拆掉，处理后放入装原料的塑料筐内，放置货架或卡板上，不能直接放在地上； （2）对蔬菜进行挑选时，应该放在操作台面上，不得放在地上直接挑选，挑选时仔细将蔬菜的杂物（线条、木棍、杂草，昆虫、毛发等）挑出，并将有虫害部分和腐烂部分切除，将粗老、根部等不宜食用的部分去除； （3）挑出的杂物，废弃物放入垃圾桶内，对于活的昆虫则杀灭后放入，不得逗玩，垃圾桶有盖并保持每天一清的频次； （4）挑选好的蔬菜放入已经清洗干净的清洗池中，或放入干净的粗加工原料筐中，各种原料分开摆放不得两种不同原料混装一筐中； （5）挑选完成后对处理区的地面、设备、操作台等进行清洁，清除废弃物和泥沙，用洗洁精清洗。 2、蔬菜的清洗 （1）带叶的蔬菜应先用清水浸泡 30 分钟，减少农药残留的危害，对于检测弱毒的蔬菜则必须按照 0.5%的比例添加食盐进行浸泡处理，时间为 1-2 小时； （2）清洗中，应遵循多次清洗，勤换水，盛满水，多浸泡的原则，须仔细检查是否有将虫害、腐烂、粗老等部分完全去除，杂物有无去出干净，对于土豆，生姜等则应该察看是否完全去皮，对于腌制品（酸菜、咸菜等）、大蒜、大葱等含泥沙的原料则仔细查看泥沙是否去除干净，如有不合格情况则通知返工处理； （3）清洗遵循先浸泡、再清洗、后过清水的顺序进行，清洗干净的蔬菜装入已洗干净的装净菜的塑料筐中，，每筐不宜装的过满，大约 7-8 成满即可，装好净菜的筐放置在货架上或卡板上，不得直接落地摆放，掉落的蔬菜须清洗后才能放入筐中； （4）对于暂时不用的或剩余的净菜应凉干后放入冻库保存，使用时应该先用水清洗后再加工使用； （5）清洗后对清洗池和加工的区域进行卫生清洁，将垃圾和废弃物打扫干净，工器具清洗干净后统一定点摆放，垃圾每天一清，必要时或每周对清洗池和操作区域进行消毒处理。 3、蔬菜的切配 （1）切配前检查工器具、筐是否干净卫生，蔬菜的质量情况，如有较多质量不合格或有异常（腐烂、虫害、杂物等）未去除干净则通知返工处理严格按照菜谱的要求进行切配，掌握切配的尺寸规格，块、丁、条、丝、泥不得混淆，切配的半成品规格大小基本一致； （2）切配时尽量按照瓜果，蔬菜本身的形状、纹路进行顺刀切配，以减少碎杂、小片量，降低原料浪费；腌制类原料要注意检查内部是否腌制透彻，如果尚有生鲜等未腌制透彻的原料，立即报告主管处理，不得进行加工； （3）对于切配好的原料做好保存工作，暂时不烹饪加工的原料放入冷库保存，对于放置在空气中易发生变色的马铃薯则应 放入水中保存； （4）切配好的蔬菜放入已经清洗干净的不锈钢盘中待烹饪，整齐摆放在货架上或操作台上，如使用间隔时间偏长时则应用纱网等覆盖，一般不允许放置超过 30 分钟； （5）工作完成后及时对处理区域和工具进行卫生清洁工作，必要时消毒处理，工器具消毒可放入煮沸的开水中 10 分钟（保持沸水状态）沸进沸出。肉类加工处理鲜肉查看是否新鲜正常，是否有毛发，有则刮除或用明火烧掉，是否有坏肉和淋巴，如有则切除；然后水洗放干装入净肉筐中，放置货架或卡板上； 二、肉类： 1、肉类处理 （1）对于冻肉（猪肉、鸭肉、鸡肉等）制品则要检查包装是否完整，处理时拆除外包装纸箱，拆掉内包装胶带，查看冻品质量情况，有无异常，如有则报告主管人员安排处理； （2）合格品放入解冻池进行解冻，一般采用流水解冻，如有大型冷冻库也可放在冻库的缓冲间进行，解冻的时间根据解冻的品种、数量、环境温度等确定，解冻一定要做到完全解冻，随时察看解冻情况；解冻完成之后及时捞出不得长时间放置； （3）解冻后的肉品放入水中仔细清洗，将杂物、毛发、坏肉去除如有毛发或坏肉等异常的情况则用明火烧除或割除，并用清水清洗干净，然后放入肉筐中，肉筐与菜筐不得混用，放在货架上或卡板上，不得落地摆放； （4）对于禽肉制品和水产品时，应查看禽表面是否有毛，水产品清除鱼鳃、内脏、鳞片、鳍等不食用部分，清除清洗好之后捞出放入肉周转筐待用，筐不得落地摆放； （5）清除操作区域垃圾及废弃物，相关设备和清洗池清洗干净，必要时或每周进行一次消毒处理。 2、 肉品的切配 （1）切配人员检查质量情况，合格原料则按照菜谱的要求，肉品纹路进行切割加工，根据标准进行块、片、丝、丁、末、泥、条的切割，切配后的半成品规格大小基本一致； （2）将切好的肉放入周转筐或盘中待用，并不得长时间放置，一般不超过30 分钟，暂时不用或剩余的则放入冷库保存并覆盖；操作区域地面、设备、工器具、操作台等进行打扫保持清洁，废弃物放入垃圾桶中，及时清除，不隔夜，必要时或每天进行一次消毒处理。 三、食品如何烹饪： 1、粗加工肉类原料和