食品腐败变质ppt演示课件.ppt

在一定温度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需的时间，即细菌死亡90%所需的时间。或者说该菌在该温度条件下90%递减时所需的时间（分）即为D值。 例如：含有某种细菌的悬液含菌数为105/ml，在100℃（212℉）的水浴温度中，活菌降至104/ml时所需的时间为10分钟，该菌的D值即为10分钟，也即D100=10分。由于同一菌株在不同的温度条件下D值是不同的，故D值要说明加热温度（在右下角注明），常用Dr来表示。其值越大，说明某细菌的耐热性越强。用D值便于比较细菌加热死亡速度。 D值（decimal time reduction value , or decimal reduction time） 附表 不同微生物的Dr值 细菌种类 Dr值 鼠伤寒沙门氏菌 D55=10 枯草杆菌芽胞 D100=20 大肠杆菌 D60=5~30 酵母 D50~60=10~15 金黄色葡萄球菌 D63=7 肉毒梭状芽胞 D121=0.1~0.2 梭状芽胞杆菌芽胞 D100=5~800 霉菌 D60=5~10 ③ Z值 一个对数周期的加热时间（10分~100分）所对应的加热温度变化值称为Z值。(The Z-value is the increase or decrease in temperature required to reduce or increase the decimal reduction time by one decimal) 或者说，在加热致死曲线中，时间降低一个对数周期（缩短90/100加热时间）所需要升高的温度（℃），这个升高的温度称之为Z值。 ④ F值 一定数量的细菌在某一温度下完全杀死所需的时间为F值，以分来表示。(The F-value is the time required to kill a known population of microorganisms at a given temperature)在右下角注明温度，常以Fr表示，以此用于杀菌程度的评价。 （2）．加热杀菌技术(heat sterilization technologies) 一般采用的温度为112℃~121℃左右，蒸气压力为0.56~ 1Kg/cm2，灭菌时间为20~30分钟的灭菌方法。 The method with which microorganisms is sterilized under high temperature (112℃~121℃) and pressure (0.56Kg/cm2~ 1Kg/cm2)for 20~30 minutes 可使繁殖和芽胞型细菌被杀灭，起到长期保藏食品的目的。罐头类食品一般采用这种方法。 A 高温灭菌法(high temperature process) B 巴氏消毒法(pasteurization) 　　只能杀灭繁殖型微生物，不能杀芽胞，所以说是一种不完全灭菌的加热方法 ① 低温长时间消毒法（low temperature long time，LTLT） 温度范围为62℃~68℃，30分钟，这种方法主要是适用于不宜用高温灭菌，可用较低的温度进行消毒，如：啤酒、酒、牛奶、干酪、果汁、蛋品、蜂蜜、糖浆等食品。 　　② 高温短时消毒法（high temperature short time，HTST），也叫高温瞬间消毒 温度为71.7℃，时间为15分钟。 　 两种灭菌效果相同。 　　（ultra high temperature process，UHT）即温度120℃~150℃，时间1~3秒。这种方法的优点是不仅能杀灭大量细菌，而且对嗜高温的细菌芽胞也能杀灭，还能保证食品质量。这种方法多用于牛奶消毒。 　　 C 超高温消毒法 这是高频电磁波，波长1mm到1m。不同的食品可采用不同的微波频率达到消毒的目的。原理:一般认为微生物在微波磁场的作用下,由于吸收微波的能量而产生热效应,导致死亡,和微波造成的分子加速运动而使细胞内部受损致死。 D 微波加热灭菌（microwave heating） (3)．高温工艺对食品质量的影响(effect of thermal treatment on food quality) A 对蛋白质的影响(effect on protein) 一般情况下，食物蛋白质经加热发生理化性质的变化，如变性，肽链散开，酶失去活性等，氮溶解指数下降，保水力降低。但经加热的蛋白质: 　　　 ① 易被蛋白酶催化水解，从而利于吸收； 　　 ② 含氮浸出物（游离氨基